Saignée et assemblage
En général, deux méthodes d’élaboration sont possibles. Un crémant de saignée provient d’une macération courte, de seulement quelques heures, des moûts avec la peau des raisins. Les pigments contenus dans la peau des grains colorent les jus, et le degré de la coloration correspond au temps du contact du jus avec la peau. En sus, les jus adoptent des arômes plus profonds et même tanniques, que l’on doit maîtriser pour ne pas obtenir un crémant trop proche d’un vin rouge. Après cette macération, le moût est séparé des peaux – c’est le principe de la saignée.
En principe, le rosé de saignée est plus vineux, plus aromatique et complexe, plus riche que le rosé d’assemblage, qui lui est élaboré à partir de vins blancs et d’une partie variable (selon les millésimes et l’état des raisins) de pinot noir. Ce procédé contribue à élaborer d’année en année, de cuvée en cuvée, des crémants rosés de couleur plus ou moins identique. Les assemblages du crémant rosé peuvent se composer de tous les cépages reconnus, alors que l’auxerrois, le chardonnay ou le pinot blanc sont les plus utilisés au Luxembourg.
Évidemment, le goût du crémant rosé et son profil aromatique sont influencés fortement par le ou par les cépages qui le composent, mais d’une manière générale, un crémant rosé libère des arômes de fraise, de framboise, de groseilles, les fruits rouges dominant le bouquet. En bouche, on retrouve ces fruits, avec souvent une jolie note florale et d’agrumes mûrs.
Le crémant rosé est issu, en principe, d’une large majorité de pinot noir, et dans ce cas l’étiquette peut mentionner le cépage. Mais souvent, bien que l’assemblage soit dominé par le pinot noir, on ne le met pas en avant.
Brut, extra brut…
Un crémant rosé est le plus souvent élaboré avec un dosage modéré, afin que les arômes de fruits rouges frais et croquants ne soient pas altérés par une douceur désagréable. Autrement dit, un crémant rosé est le plus souvent un crémant brut, et parfois un extra brut.
Brut, extra brut... Qu’est-ce qui se cache derrière ces catégories? Le dosage est la dernière étape dans l’élaboration d’un crémant et de tout type de vin mousseux, blanc ou rosé. Après une période plus ou moins longue d’évolution en bouteille – qui peut varier entre neuf mois et plusieurs années – le vin devenu crémant est dégorgé et libéré de son dépôt naturel.
C’est alors que le vigneron procède au dosage qui consiste à ajouter une liqueur, qui elle est très souvent faite maison, à partir de sucre de canne mais aussi de vins de réserve ou même de vin de paille, de vendange tardive ou autres.
La liqueur peut fortement influencer le goût du crémant, et doit donc être élaborée et dosée judicieusement.
Un crémant brut contient jusqu’à 12 grammes de sucre par litre. On trouve un peu de tout, du crémant moins dosé à 6 ou 7 grammes jusqu’au crémant plus chargé, jusqu’à 12 grammes. D’ailleurs, les champagnes bruts se situent dans le même créneau.
Le crémant extra brut est limité à 6 grammes de sucre maximum, alors que le brut nature n’est pas dosé (sucre résiduel maximum limité à 3 grammes).
Il existe d’autres catégories, mais seul le crémant type demisec est proposé au Luxembourg. Il s’agit d’un crémant très doux contenant entre 32 à 50 grammes, ce pour quoi on le qualifie de «crémant de dessert». Deux autres catégories se situent entre le brut et le demi-sec: l’extra dry (12 à 17 grammes) et sec (17 à 32 grammes).
Le crémant rosé brut s‘accorde avec beaucoup de mets, de l’apéritif au dessert, et peut parfaitement accompagner un déjeuner ou un dîner complets. Marcel Burmer
