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Von wegen nur Cevapcici

Gastronomie
„Oktopus ispod peke“. – Frischer Tintenfisch unter der Ascheglocke ist das Highlight der dalmatinischen Küche. Foto: Franziska Gabbert / dpa-tmn

Kroatien tischt Oktopus und Strudel auf

Gastronomie 09.01.2020
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Von wegen nur Cevapcici


Verbinden Sie Kroatien mit Bergen von Fleisch? Und Cevapcici? Möglich. Aber die wahren Highlights im Partnerland der Grünen Woche stecken in Teigrollen oder unter der Ascheglocke.
 

Spanier schwören auf den Serrano, Schwarzwälder lieben ihren in Salz gebadeten Schinken, und für Italiener ist der Parma die beste Wahl der Welt. Doch wer hat schon mal edlen Dalmatinischen Schinken aus Drnis probiert?

Beim Wort Prsut, abgeleitet vom italienischen Prosciutto, wird zwar die Hälfte der Buchstaben verschluckt, aber den Schinken sollte man sich dafür auf der Zunge zergehen lassen. Er ist kräftig und rauchiger als seine Verwandten mit ebenfalls geografisch geschützten Namen. Und das liegt in dem Fall am Wind.
 

Schinken wird von zweierlei Wind veredelt

Die dalmatinische Region zwischen der Adria und dem Fluss Krka bekommt sowohl kräftige Brisen vom kontinentalen, aber auch reichlich vom mediterranen Klima ab. „Und damit auch unterschiedliche Winde“, sagt Drago Pletikosa, Chef des Verbandes der Schinkenhersteller von Drnis.
 

Weht die sogenannte Bora etwa kräftig und trocken aus den Bergen im Nordosten des Landes durch die Lüftungsklappen der Trockenhalle, entziehen sie so dem Schinken Feuchtigkeit. „Der feucht-warme Jugo wiederum bläst aus dem laueren Süden von den Inseln her und sorgt dafür, dass die Membran des Fleisches nicht rissig wird und der Schinken in der Mitte schön weich bleibt“, erklärt Pletikosa.
 

Und was ist typisch kroatisch? Vorweg: Die kroatische Küche gibt es gar nicht. „Unsere Küche ist sehr variantenreich. Jede der vier Regionen hat ihre eigenen Spezialitäten“, stellt Leticija Hrenkovic, Sprecherin des kroatischen Landwirtschaftsministeriums, klar. Es komme auf den jeweiligen Landesteil an.
 

Fisch kommt ohne viel Tamtam auf den Grill

An der dalmatinischen Küste und in Istrien wird mediterran gekocht, mit viel Olivenöl. Fisch und Meeresfrüchte werden gegrillt und gebacken. In Slawonien haben die Ungarn bei Wildund Fleischgerichten, Gulasch und Eintöpfen ihren Einfluss hinterlassen. In der Region um Zagreb geht es österreichisch zur Sache, vor allem mit Mehlspeisen.
 

Entlang der Adria lässt man „Riba“, den Fisch, gern so, wie er ist. Bei den Grillmeistern landen Thunfisch-Steaks ohne viel Tamtam auf dem Rost. „Aber nur kurz, nicht länger als dreieinhalb, vier Minuten“, erklärt Slada Sosic, die auf dem Weingut „Kraljevski vinogradi“ (Königliche Weinberge) nahe Zadar am Outdoor-Grill steht. Gewürzt werde in der dalmatinischen Küche meist nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer. Das war's. Manchmal noch mit etwas Knoblauch.
 

Reichlich davon landet allerdings in der Pfanne, wenn es „Oktopus ispod peke“ gibt – Tintenfisch unter der Ascheglocke. Goran Bosnjak bereitet ihn über offenem Feuer zu – im Restaurant „Natale“ auf der Insel Pag. „Gleich vier bis fünf Knoblauchzehen kommen zusammen mit zwei Kilo Oktopus sowie Olivenöl, einem Viertelliter Weißwein, Petersilie, Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in einen riesigen gusseisernen Topf“, sagt Bosnjak.
 

Asche sorgt für die Kruste

Zugedeckt mit einer Ton- oder Eisenglocke kommt das Ganze auf einen Steinherd, wird mit Bergen von glühender Holzkohle überschüttet und backt dann rund zwei Stunden. Das ergebe eine tolle Kruste. Das wahre Highlight dieses Gerichts sind aber die Kartoffeln, die unter der Glocke alle Aromen aufgesaugt haben. Damit der Oktopus nicht zäh wird, hat jede Familie so ihre eigenen Tricks auf Lager. „Wer ganz frisch gefangenen Oktopus hat, sollte ihn über Nacht einfrieren – so wird er schön zart“, verrät Leticija Hrenkovic einen Trick ihres Vaters. Von Papa Boris hat sie noch weitere Familiengeheimnisse übernommen, wie das Oktopus-Rezept in Wein. Dafür nehme man nicht Weiß-, sondern Rotwein. „Der billigste ist für dieses Gericht häufig der beste“, schwärmt Hrenkovic.
 

Korkentrick macht Tintenfisch weich

Zuerst komme aber Olivenöl an den Oktopus, dann erst der Wein – auf zwei Kilo mindestens ein Liter. „Hat man keine Zeit, den Tintenfisch erst einzufrieren, gibt es den Korkentrick“, verrät die Expertin. Dazu kommt einfach ein Korken mit in den Kochtopf. Er sorgt dafür, dass das Muskelfleisch weich wird. Nach zwei Stunden Garzeit kommen noch zwei Esslöffel Honig an den eingekochten Wein. „Bloß keine weiteren Gewürze, nur Oktopus und Wein“, schwört Hrenkovic. Das sei einfach zum Fingerlecken. 

Im Norden Kroatiens, der Region um Zagreb und dem Hochland um Zagorje geht es kulinarisch nicht mehr mediterran zu, sondern ungarisch-österreichisch – mit Sahnegebäck, cremigen Törtchen, süßen und deftigen Mehlspeisen. Es ist eindeutig eine Strudelhochburg. Und das Nationalgericht dort heißt Strukli. Er wird nicht süß, sondern herzhaft serviert.
 

Für den Topfenstrudel braucht es Geduld, viel Zeit – und jede Menge Übung. Schon der Teig ist nicht mal eben husch-husch gemacht. Wenn man Mehl, Sonnenblumenöl, lauwarmes Wasser, Eier und Salz zu einem Klumpen geknetet hat, heißt es: weiterkneten. „Mindestens 15 Minuten. Das bringt Luft in den Teig. Man darf erst aufhören, wenn er so glatt ist wie ein Küchentisch“, sagt Ivan Novak.
 

Strudelteig wird per Hand zur Tischdecke gezogen

Der Koch muss es wissen. Er stellt jeden Tag 80 Portionen für ein Restaurant in den Weinbergen von „Vuglec Breg“ her. Dazu formt er aus dem Teig zwei Kugeln, legt sie auf ein Blech, beträufelt sie mit einem Schuss Sonnenblumenöl und deckt sie mit Alufolie ab.
 

Während die Teigkugeln für 20 bis 30 Minuten ruhen, legt er ein Geschirrtuch auf den Esstisch und mehlt es ein. Ja, richtig: Mehl darauf streuen! Und dem Tisch- oder Geschirrtuch kommt noch eine ganz besondere Rolle zu. Darauf kommt nämlich der Teig. „Er wird allein von Hand lang gezogen – aber ganz langsam und ganz sanft mit den Handflächen. Am Ende sollte der Fladen wie eine Tischdecke über der Tischkante hängen“, erklärt Novak. So zieht sich der Teig nicht wieder zusammen.
 

Hat er sich nach dieser Prozedur nochmals für etwa zehn Minuten ausgeruht, wird der überhängende Teig abgeschnitten. Dann kommt eine Masse aus Frischkäse, Eiern, Salz, Öl und saurer Sahne auf den Teig. „Aber ein Drittel muss frei bleiben“, warnt Novak. Dann werden beide Seiten eingeschlagen und mit Hilfe des Geschirrtuchs zu einer Rolle geformt.
 

Was die Rolle dann braucht, ist Ruhe – diesmal drei bis vier Stunden. Erst dann werden mit der Handkante die einzelnen Portionen markiert, die dann mit einem Unterteller geschnitten werden. Nach 40 bis 45 Minuten in der Röhre (180 Grad) können die Strukli serviert werden. dpa