Eine Frage des Polierens

Den Geschmack von Sake zu beschreiben ist nicht einfach, da er für die meisten Europäer eine ganz neue Erfahrung ist. Für seine Aromatik sind unter anderem die eingesetzten Hefen und die langsame, kalte Gärung verantwortlich. Aber vor allem spielt der Reis eine entscheidende Rolle.

Für Sake werden spezielle Reissorten verwendet. In den äußeren Schichten des Reiskorns sitzen vor allem Proteine, Mineralstoffe, Fette und Vitamine. Sakes, deren Reis wenig poliert wurde, schmecken somit tendenziell herzhaft. Wurde der Reis stärker poliert, schmeckt der Sake tendenziell fruchtiger und frischer und hat weniger vom Eigengeschmack des Reises. Somit ist die Spanweite beim Sake – ähnlich, wie man es etwa von Wein kennt – sehr breit.

Beim Kauf von Sake eignet sich als Orientierungspunkt die Prozentangabe, die bei der Klassifikation von Sake angegeben ist. Diese bezieht sich eben auf den Poliergrad des Reiskorns und sagt aus, wie viel vom Reiskorn übriggeblieben ist. Je niedriger die Zahl, desto mehr wurde poliert, und je höher, desto weniger wurde poliert.

Es wäre allerdings ein Fehler zu glauben, dass nur Sake mit einem kleinen Poliergrad gut schmeckt, dass also nur noch etwa 26 Prozent des Reiskorns übrig sind. Solcher Sake wird zwar allgemein als hochwertiger angesehen und ist meist auch teurer, da unter anderem der Aufwand auch höher ist. Man sollte sich jedoch nicht auf diese Zahl versteifen. Auch spielt es eine Rolle, ob man eher würzige oder feine Aromen im Sake bevorzugt.

Klare Qualitätsmaßstäbe

Auch Sake hat verschiedene Appellationen, die auf die Art der Herstellung hinweisen. „Futsushu“ macht etwa 70 Prozent der japanischen Sake-Produktion aus. Dieser wird nachträglich mit Industriealkohol, Farb- und Süßstoff versetzt. Die qualitativ hochwertigeren Sakes werden aufsteigend als „Honjozo“, „Ginjo“, „Junmai Ginjo“, „Daiginjo“ und „Junmai Daiginjo“ bezeichnet. Bei Letzterem liegt der Poliergrad bei unter 50 Prozent und die Zutaten dürfen ausschließlich Reis, Wasser, Helfe und der Schimmelpils Koji sein. Die Zugabe von Alkohol, Zucker oder anderen Zutaten ist untersagt.

Ob Sake kühl, bei Zimmertemperatur oder warm getrunken wird, hängt vom jeweiligen Sake und der Empfehlung der Brauerei ab. Allerdings spricht nichts dagegen, den Sake entsprechend der eigenen Vorliebe zu genießen. Aus welchem Glas Sake getrunken werden soll, darüber lässt sich streiten. Für hochwertigen Sake werden oft Sommeliergläser empfohlen. Auch hier ist es im Endeffekt Geschmackssache. Von Jeff Karier