Luxemburger Wort: Monsieur Sarra, quelles ont été vos inspirations dans la conception de la nouvelle Brasserie Guillaume?
Sébastien Sarra: «Il était important de continuer dans la même lignée que Charles Munchen en 2000. Je n’ai fait que remettre en valeur tous les matériaux que nous avons utilisés depuis vingt ans. L’architecte Rodolphe Mertens a bien compris et ressenti ce que je désirais. Je voulais changer mais sans changer, et garderl’esprit artdéco des années 30, en le renforçant encore plus avec des matériaux qui n’étaient pas présents à l’époque pour des questions de budget.
J’ai ajouté du marbre, de la pierre naturelle, du zinc, du chêne massif qui est vraiment propre aux brasseries parisiennes des années 30. J’ai remis en valeur les anciens luminaires du cinéma Marivaux, et surtout j’ai travaillé avec des artisans locaux pour rester fidèle à cette brasserie parisienne et locale en même temps: la Brasserie Guillaume est un peu la brasserie à Luxembourg où on retrouve tout le monde toute la journée, où on peut manger ce qu’on veut, du chaud au froid.
Qu’est-ce qui a changé sur la carte de la Brasserie Guillaume?
Rien du tout: le changement sans le changement! Je pense que nous avons juste mis encore plus d’amour dans notre cuisine, dans notre métier. Et plus de passion: avec ce moment difficile que nous avons tous traversé pendant plus de quinze mois, nous avons renforcé nos liens. Tout le monde s’est retrouvé encore plus proche, nous sommes devenus plus soudés, plus forts, nous avons pris encore plus conscience de l’importance de notre activité et nous sommes fiers de pouvoir apporter un tel service et une telle qualité de cuisine du matin au soir, tous les jours de la semaine.
Nous ouvrons à huit heures du matin avec notre petit déjeuner à la française, le bon pain, le bon beurre, la confiture, et notre excellent café préparé par Dino, le barman historique de la Brasserie Guillaume qui était déjà au Club 5 et qui fait des cafés et capuccinos remarquables. Les gens viennent spécialement pour déguster les cafés et toutes ces spécialités qui sont toutes faites maison.
Dans la foulée, la fameuse poissonnerie de la Brasserie Guillaume a aussi été rénovée et restructurée...
Oui, nous avons agrandi l’espace dédié au poisson, notamment l’étalage pour pouvoir présenter un choix beaucoup plus important en poissons et en crustacés. Nous avons aussi voulu renforcer notre image comme poissonnerie de référence, car nous sommes quasiment la seule en centre ville.
Cela va de pair avec le marché qui se tient Place Guillaume tous les mercredis et samedis, et où l’on trouve de très bons produits, des fruits, des légumes, des fromages, des productions locales, et nous complétons l’offre avec nos poissons. Nous ne proposons que de la marchandise de qualité et cent pour cent traçable, pour savoir exactement quels pêcheurs et poissonniers sont à l’origine des livraisons que nous suivons scrupuleusement. C’est depuis toujours notre philosophie.
Quel est l’impact commercial de la poissonnerie pour la Brasserie Guillaume?
Elle représente jusqu’à 50 pour cent du chiffre d’affaires! Le poisson et les fruits de mer sont sans conteste les deux produits pour lesquels les gens viennent chez nous en priorité. Nous sommes devenus spécialistes du poisson cru, du carpaccio, des tartares, des sashimis… C’est quelque chose de très fragile. Il faut maîtriser la qualité, la fraîcheur, la provenance du produit. Nous avons mis en place toute une procédure qui garantit la traçabilité, le contrôle, la qualité, la température.
Tout est climatisé, réfrigéré sur certaines zones pour ne pas mélanger les produits. Nous avons refait toute la cuisine, toutes les chambres froides, afin de pouvoir gérer et utiliser le poisson de manière optimale, pour garantir fraîcheur et qualité. C’est notre image de marque, et c’est pour cela que l’on vient à la Brasserie Guillaume.
Vous réservez aussi une attention particulière aux vins luxembourgeois qui sont largement représentés sur la carte…
C'est exact. Les vins et les crémants luxembourgeois représentent plus de 70 pour cent, y compris des vins au verre. Nous réunissons aussi tous les cépages que l’on puisse trouver à la Moselle luxembourgeoise, car je pense qu’il est important de proposer un choix complet. Plus on propose une large gamme de vins, plus on donne le choix et plus nos clients vont découvrir les vins. Au lieu de choisir un chardonnay de Bourgogne, on prendra peut-être un chardonnay luxembourgeois. Il n’y a pas que le riesling! Les pinots noirs luxembourgeois par exemple atteignent des niveaux incroyables, et les gens prennent chez nous un verre de vin luxembourgeois comme un vin de Bordeaux ou des Côtes du Rhône! Et les crémants aussi sont d’un excellent niveau.
Il y a tellement de gens qui ne sont pas au courant de ce qui se produit à la Moselle luxembourgeoise, et nous prenons du plaisir à nous faire un peu les ambassadeurs des vignerons du pays. Nous sommes très fiers de tisser ces liens avec les vignerons, et si nous pouvons en vendre encore davantage, nous le ferons. C’est dans notre ADN.
e manière générale, est-ce que le public s’intéresse davantage aux produits locaux?
Oui, je pense que nous sommes passés dans une autre façon de consommer. La priorité aujourd’hui est donnée aux marchés locaux. Nous travaillons beaucoup avec des producteurs pour les légumes, les salades, les œufs; nous essayons de travailler de manière générale avec les gens du marché. Tout cela ne fait que renforcer nos relations avec les producteurs locaux.
D’ailleurs, pour revenir à notre activité de poissonniers, nous remettrons bientôt en route notre marché avec nos huîtres!
Vos deux fils Baptiste et Maxime semblent en route pour prendre la relève un jour?
Peut-être… Nous avons ouvert en 2019 le Bar à Vin «Le Pas Sage», dans un passage de la Grand-Rue. Il s’agit d’un bar à vins avec tapas. Nous avions la chance de rencontrer notre chef de cuisine d’origine basque, qui nous fait des tapas incroyables. Il fallait combiner cela avec du très bon vin.
Baptiste et Maxime ont été formés par le sommelier Fernand Klee, qui les a envoyés à l’Université du Vin à Suze-La-Rousse pour acquérir des connaissances en la matière. Ils s’expriment dans un bar à vin avec des vins essentiellement luxembourgeois et bourguignons.
Pourquoi avez-vous choisi le nom «Pas Sage» au lieu de «Passage»?
Parce que mes deux garçons sont encore jeunes et pas encore tout à fait sages (rires). Par Claude François
Brasserie Guillaume et Poissonnerie
Adresse & contact:
12-14, place Guillaume II
L-1648 Luxembourg
Tél.: 00352 26 20 20 20
Fax: 00352 26 20 19 18
Email: bg@pt.lu
Horaires d'ouverture:
7/7 de 8 heures à minuit
(23 heures actuellement suite aux mesures Covid-19)
Petit déjeuner de 8 heures à 11 heures.
Restauration non-stop 7/7 à partir de 11.30 heures.
Fermeture annuelle:
Le 24 décembre à 18.00 heures ainsi que les 25 et 26 décembre.
