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Sauerkraut reloaded

Gastronomie
Sauerkraut passt sogar in Pfannkuchen. Die Idee stammt aus der koreanischen Küche. (FOTO: NADINE HORN&JÖRG MAYER/TMN-DPA)
Gastronomie 07.12.2018

Sauerkraut reloaded

Lecker auch im Strudel oder Pancake

Das gesunde Gemüse wird von Köchen neu aufgelegt, kommt inzwischen auch als Salat, im Burger oder selbst in Pfannkuchen daher. Wer etwas Geduld mitbringt, kann Sauerkraut sogar selbst herstellen.

Ob mit exotischen Gewürzen oder im Burger: Mit etwas Kreativität sorgt das gesunde Kraut für ganz neue Geschmackserlebnisse.

„Die meisten Menschen kennen Sauerkraut vorwiegend als Beilage zu schweren Hauptgerichten wie Eisbein oder Rippchen – typisch eben“, sagt Matthias Mangold, deutscher Kochbuchautor. Natürlich schmeckt es in dieser klassischen Variante, doch es geht auch anders: „Die Kombination mit leichteren Dingen – auf der Haut gebratenem Fisch etwa – macht das Sauerkraut auch selbst leichter.“

Doch es muss nicht immer eine Fisch- oder Fleischbeilage geben: „Man kann Sauerkraut auch mit allem kombinieren, was aus Kartoffeln machbar ist“, rät der Experte. „Püree, Stampf oder Bratkartoffeln. Dabei kann man ruhig das Kraut am Ende in der Pfanne mit anbraten.“

Als deftiges und etwas aufwendigeres Gericht empfiehlt der Kochbuchautor einen Blätterteigstrudel gefüllt mit Leberund Blutwurst – und natürlich Sauerkraut, das den Strudel besonders saftig macht. Dafür wird zunächst eine Füllung aus Zwiebeln, Knoblauch, Sauerkraut, Leber- und Blutwurst sowie Äpfeln und Gewürzen hergestellt. Anschließend rollt man die Mischung in Blätterteig ein und backt den Strudel im Ofen.

Das Gericht ist auch in vegetarischen Abwandlungen möglich: Zum Beispiel mit gedämpftem und gestampftem Kürbis statt Fleisch.


Für die Sauerkraut-Herstellung wird der Weißkohl geraspelt und für die Gärung präpariert. (FOTO: SILVIO KNEZEVIC/DPA-TMN)

Es lohnt sich aber nicht nur aus Geschmacksgründen, Sauerkraut auf den Speiseplan zu setzen. „Es ist unheimlich gesund“, sagt Elke Moll, Garten- und Gemüseexpertin aus der Lüneburger Heide. „Sauerkraut enthält viel Vitamin C, und durch die Milchsäuregärung entstehen Bakterien, die sehr gut für den Darm sind.“

Moll stellt Sauerkraut meistens selbst her – und das ist gar nicht so schwer. „Man benötigt dafür einen Gärtopf, Weißkohl und Salz – etwa 20 Gramm pro Kilogramm Kohl.“ Der Kohl wird zunächst geraspelt, dann in einen Gärtopf gegeben und nach und nach mit dem Salz betreut. „Es ist wichtig, den Kohl Schicht für Schicht mit einem Holzstampfer zu stampfen, bis Saft austritt“, sagt Moll. „Man stampft so lange, bis oben Wasser steht, dann wird die Masse mit einem sauberen Kohlblatt bedeckt und mit einem Stein beschwert.“ Wie lange der anschließende Gärprozess dauert, hängt vom eigenen Geschmack ab. „Ich mag das Sauerkraut nach etwa zwei Wochen, dann schmeckt es noch mild.“

Wichtig sei es, bei der Herstellung auf die Hygiene zu achten, damit keine unerwünschten Bakterien in den Topf kommen. Das frisch hergestellte Sauerkraut kann genauso verwendet werden wie die gekaufte Variante. „Es schmeckt zum Beispiel in Form eines Salats gut. Dafür gibt man zu dem Sauerkraut Meerrettich, Ananas, geriebenen Apfel und etwas Schmand.“ Eine weitere Alternative ist ein Sauerkraut-Burger: „Man belegt einen klassischen Burger einfach noch mit einer Schicht Sauerkraut. Wer eine indische Note reinbringen möchte, kann das Kraut vorher noch mit Curry abschmecken.“

Die klassischen Gewürze für Sauerkraut sind Wacholderbeeren und Kümmel. „Dadurch wird der Kohl auch etwas bekömmlicher“, sagt Moll. „Wer nach dem Verzehr von Sauerkraut Magen-Darm-Probleme hat, kann es einmal mit diesen Gewürzen versuchen – außerdem passen sie geschmacklich sehr gut zum Sauerkraut.“

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit: Sauerkraut im Pfannkuchenteig, wie es Jörg Mayer vom Foodblog „Eat this“ empfiehlt. „Inspiriert hat uns die koreanische Küche, wo Kimchi in Pfannkuchenteig gerührt und gebraten wird“, sagt Mayer. „Wir dachten uns, dass sich das doch sicher auch mit Sauerkraut machen lässt.“

Für das Rezept wird zunächst ein Teig hergestellt (in der veganen Variante von Mayer bestehend aus Leinsamenmehl, Dinkelmehl, Sojamilch, Salz, Pfeffer und Rapsöl), in den man das Sauerkraut einrührt. Anschließend werden die Pancakes ganz klassisch in der Pfanne gebraten, in Jörg Mayers Rezept gibt es als Ergänzung eine Pilzrahmsauce. All diese Rezepte zeigen: Sauerkraut ist vielseitig einsetzbar – und jeder kann nach eigenem Geschmack kreativ werden. „Sauerkraut ist eigentlich super flexibel“, sagt Mayer. „Es passt immer da, wo es noch ein wenig an Säure fehlt. Und es steckt einfach zu viel Gutes drin, um es nicht zu essen.“ dpa


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