Speck, Eier, Crème fraîche, fertig. „Kein Käse, kein Lauch, keine Zwiebel“, sagt Dominique Stenger bestimmt. Der Mann stammt aus Lothringen, er muss wissen, wie eine Quiche Lorraine nach Originalrezept auszusehen hat – das kulinarische Markenzeichen der französischen Region und das Highlight in Stengers „Brasserie Chez Victor's“ im benachbarten Saarbrücken. Eine Quiche ist ein herzhafter Kuchen. Den Boden bildet ein Mürbeteig, auf den Gemüse, Fleisch oder Fisch gegeben und mit einer Eier-Sahne-Mischung übergossen wird. Wahlweise kommen die Zutaten gleich in die Sahne-Mischung, mit der der Boden bedeckt wird. Zunächst werden Mehl, Butter, Salz, ein Ei und etwas Milch gut verknetet, der Teig zu einer Kugel gerollt und in Klarsichtfolie gewickelt. Manche Köche raten anschließend zu 24 Stunden im Kühlschrank. Nur so soll er später elastisch werden, um sich gut rollen zu lassen. Sobald der Teig aus dem Kühlschrank geholt wurde, lässt man ihn eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur erwärmen. Dann noch einmal gut durchkneten und ausrollen. Anschließend wird der Teig in die runde Quiche-Form gelegt und mit Backpapier bedeckt. Das Papier wird dann mit rohen Erbsen oder Linsen beschwert, dann backt der Teig rund 15 Minuten im Ofen. Erbsen, Linsen? Sie verhindern, dass der Teig aufgeht. Der Mürbeteig wird gebacken, da er so einen festen Boden bietet und nicht matschig wird. Das nennt man Blindbacken. Während der Boden im Ofen ist, macht man sich an die Füllung: Sie wird aus Ei und Sahne oder flüssiger Crème fraîche angerührt, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Speck wird kurz angebraten, bevor er in die Ei-Sahne-Masse kommt. Die meisten Zutaten sollten kurz vorgegart oder Gemüse blanchiert werden und danach abtropfen, sonst wird die Quiche wässrig. Lachs muss nicht vorgegart werden, er wird in Stücke geschnitten und kommt direkt in die Masse. Den Fisch kann gerne mit Lauch kombiniert werden. Als ideale Ergänzung gibt man Dill in die Sahne-Masse. Der passt auch hervorragend zu Flusskrebsschwänzen mit grünem Spargel. Tipp: Birne klein schneiden und mit Blauschimmelkäse sowie grünem Spargel auf den Boden legen. Darüber wird die Ei-Sahne-Masse gegeben. Ist die Quiche gebacken, kommt obendrauf etwas Hirschschinken. Man kann auch dünnen Serrano-, Parma- oder Lachsschinken nehmen. Während die Quiche für etwa 35 Minuten bei 180 Grad im Ofen backt, stockt die Masse. Um festzustellen, ob sie fertig ist, steckt man ein sauberes Messer in die Masse – bleibt nichts hängen, ist sie fertig. dpa