Avec huit kilos par habitant en moyenne, les Français s'imposent comme les champions du monde de la consommation de beurre. Biensûr, dans l'hexagone, cela n'étonne personne car la motte nationale trône sur toutes les tables.

Envisager un croissant sans beurre? Impossible. Des escargots privés de leur beurre maître d'hôtel? Sûrement pas. Renoncer à une tartine beurrée? Jamais. Dans les cuisines françaises le beurre est chez lui! Mais est-il vraiment bon pour la santé? Réponses.

Pourquoi cet amour du beurre?

sa conConsidéré comme le gras du pauvre au Moyen-Age, sommation devient très populaire au XVIIIème siècle. Il représente une source de matière grasse facilement accessible qui peut être produite partout. Si la Bretagne et la Normandie constituent son berceau, aujourd'hui son bon goût est plébiscité par tous!

Vouloir le beurre et l'argent du beurre

Les nutritionnistes et autres professionnels de santé n'apprécient pas particulièrement cet aliment. Est-ce à cause de son taux de matières grasses qui s'élève à 82%?

Pas vraiment! Ce qui pose un problème pour la santé, ce sont les acides gras saturés bien tenus pour responsables du mauvais cholestérol. Faut-il pour autant renoncer à poser le beurrier sur notre table? Là encore, tout est question de dosage.

N'oublions pas que l'on y trouve de la vitamine A bénéfique pour les os et la peau, la vue, le système immunitaire et la prévention des cancers. Un gourmet modéré consommera environ dix grammes par jour (cela équivaut à une portion individuelle).

Nous sommes très loin du «l pour 1» dans la fabuleuse recette de la purée, nous en conviendrons. Que penser de la margarine végétale? Rien de bon car elle constituée de graisses artificiellement hydrogénées, ce qui est pire pour la santé.

Il est tout à fait possible de remplacer le beurre par des huiles végétales, des purées de fruits (avocat) ou de légumes (courgette), des purées d'oléagineux dans les préparations pâtissières. Le fromage blanc, les yaourts, le petit-suisse, la ricotta représentent des alternatives intéressantes pour éliminer le beurre dans certaines préparations comme les gâteaux et les pâtes à tartes. Cela fonctionne également avec des produits à base de lait végétal bien sûr. Une chose est certaine... le goût ne sera jamais le même, car «on ne peut pas avoir le beurre et l'argent du beurre».

Mettre du beurre dans ses épinards (et ailleurs)

En cuisson, le beurre se révèle plus efficace que les huiles végétales pour l'obtention d'une jolie coloration et de saveurs torréfiées pour les aliments. Toutefois, au-delà de 120 degrés, les protéines qu'il contient brûlent et deviennent alors cancérigènes. Pour réaliser des cuissons saines, préférez un beurre clarifié composé seulement de matière grasse.

Comment l'obtenir? En le faisant fondre à feu doux sans le remuer. Les protéines qui flotteront à la surface doivent être retirées à l'aide d'une passoire fine avant de récupérer la matière grasse.

Etes-vous plutôt beurre salé ou doux? Si le sel était utilisé jadis pour le conserver, on l'apprécie aujourd'hui pour sa saveur incomparable. Idéal pour faire suer des oignons, sauter des viandes rouges ou des légumes, il s'utilise aussi en pâtisserie. Les gourmands savent qu'il est indispensable pour fabriquer le célèbre caramel au beurre salé qui sert à napper les galettes ou les tartes.

Plus simplement, il relève le goût de la tartine du matin (n'oubliez pas qu'elle tombe toujours du côté beurré!).

Ils comptent pour du beurre

Allégé, à teneur réduite en matières grasses, super léger... si ces produits contiennent moins de 41% de matières grasses, ils ne peuvent pas bénéficier de l'appellation «beurre» et doivent se contenter de la mention «matière grasse laitière à tartiner».

Côté composition, la liste des épaississants, émulsifiants, conservateurs et autres arômes, nous laissent penser que rien ne vaudra jamais un vrai beurre de baratte AOC. A consommer avec modération, mais avec plaisir! Chris Mick