Ainsi, l’auxerrois s’accorde «très bien avec la betterave, par le contraste entre le terreux et le minéral, c’est très intéressant gastronomiquement». Cela vaut aussi pour le chou-fleur «que nous travaillons avec des écorces de bouleau, qui sont très parfumées, et cela va très bien avec l’auxerrois», poursuit René Mathieu.

Sur le potiron, le chef étoilé propose un chardonnay: «Nous le servons avec une sauce fermentée, un peu acidulée, et nous utilisons aussi des racines de géranium sauvage qui ont la saveur du curcuma. Le côté rond du chardonnay réussit à arrondir ce plat et l’ensemble est très harmonieux», explique-t-il. D’ailleurs, le géranium sauvage, riche en tannins, est aussi connu sous le nom de Herbe à Robert: «Ses feuilles sont intéressantes au printemps, mais trop fortes en goût en automne, alors nous utilisons maintenant ses racines qui ont beaucoup de finesse. Cela se marie superbement bien avec un chardonnay non boisé, comme c’est le cas avec une autre association, la châtaigne fumée et le butternut: franchement, cela explose en bouche!»

Le chou rouge adore le pinot noir    

René Mathieu a aussi un penchant pour le pinot noir de la Moselle luxembourgeoise qu’il associe avec son plat «Sentiment d’automne»: «Nous préparons le chou rouge comme un cannelloni avec des pommes, du coing, des fruits noirs comme la myrtille et la mûre que nous avons conservées de l’été, et aussi des airelles.

La sauce est préparée à partir de bruyère sauvage d’hiver, l’Érica. On vient dans l’assiette avec un jus cru de chou rouge. Tout cela donne un beau contraste avec le chou confit et le côté cru, et le pinot noir se marie merveilleusement bien avec ce plat fruité. C’est très intéressant au niveau des saveurs, et les gens raffolent de ce plat», se réjouit le chef Mathieu.

Et le Riesling? «Actuellement, je sers un Riesling vendanges tardives sur mes deux desserts, confie René Mathieu, le premier est un dessert au chocolat et avec les saveurs de la forêt, genièvre, tilleul et une glace au bois de hêtre fumé. Et le deuxième est sur les agrumes, la mandarine, et des ingrédients très spécifiques comme le patchouli. Cela marche super bien avec le Riesling vendanges tardives.»

René Mathieu aime bien aussi le Pinot Gris, mais il le trouve un peu léger par rapport à la saison: «J’aime particulièrement bien ce cépage par exemple sur les asperges, au printemps. Mais maintenant, on pourrait partir sur des champignons, par exemple des girolles poêlées à la poire – le côté terreux des girolles est arrondi par le fruit, et cela pourra marcher avec le pinot gris», poursuit-il, pour conclure: «D’ailleurs, le Pinot Gris accompagnera aussi bien les blettes si elles sont un peu confites, ou alors on pourra revenir surle pinot noir avec des blettes aux noisettes». Claude François