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Advertorial

Vitello Tonnata

Gastronomie

Une recette du Lycée technique de Bonnevoie

Gastronomie 06.12.2019
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«Lëtz Kichen» est un projet entre le «Luxemburger Wort», le Lycée technique de Bonnevoie et l'École d'Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg.

Ingrédients (5 personnes)

▪ Viande

600 g de noix de veau

▪ Salsa Tonnata

150 g de thon, 20 g d'anchois, 40 g de câpres, 4 œufs, 40 g d'huile d'olive, 15 g de Marsala ou vin Blanc, sel
  

▪ Pétales de tomate cerise

QS tomates cerise, 100 g de sucre, 100 g d'eau
   

▪ Oignon Pickles

100 g de vinaigre de riz, 25 g de sel, 25 g de sucre, 1 oignon rouge

Préparation

▪ Viande

Cuire le morceau de veau sous vide jusqu’à 59°C à cœur, puis marquer.
   

▪ Salsa Tonnata

Cuire les œufs pendant 10 minutes. Refroidir ensuite, puis éplucher.   

Mixer tous les ingrédients jusqu’à l'obtention d’une consistance très fine. Réserver le mélange en poche au frigo.
   

▪ Pétales de tomate cerise

Monder les tomates cerise pendant 40 secondes. Réaliser le sirop et le laisser refroidir.   

Couper en pétales les tomates cerise en enlevant le coeur. Réserver les pétales au sirop (min 1 heure).
   

▪ Oignon Pickles

Couper l’oignon en rondelles de 3 mm. Porter à ébullition le vinaigre le sel et sucre. Mettre le liquide chaud sur les oignons et garder au frigo.

Câpres frites pour décoration: Frire des câpres égouttés à 170°C jusqu’à ce qu'elles soient croustillantes.