Par Claude François
Chef étoilé du restaurant «La Cristallerie», Fabrice Salvador est aussi musicien, avec un penchant pour le jazz. «Dans ma jeunesse, j’ai joué beaucoup du saxophone. J’aime cet instrument parce qu’il permet une certaine improvisation», nous confie ce Toulousain qui, après des passages chez Troisgros, Guérard et Darroze et des «expériences inoubliables » aux États-Unis d’Amérique, a rejoint le Luxembourg il y a quelques années pour hisser la « Cristallerie», fleuron gastronomique de l’Hôtel «Le Place d’Armes», parmi les meilleurs et les plus réguliers restaurants du pays.
L’importance de chaque note
«La musique est une histoire d’harmonie, comme la cuisine », poursuit-il, «car s’il y a une fausse note ou un faux accord dans un plat, les personnes qui viennent chez nous pour déguster et pour avoir des émotions, le remarquent immédiatement». D’où l’importance de chaque note, de chaque élément – si petit soit-il – dans la création et l’exécution des plats, afin de ne jamais trahir son identité culinaire. Le chef explique: «Cette identité, c’est la somme de plusieurs choses. Les chefs étoilés au Luxembourg ont la même base de départ, et ensuite chaque chef se diffère. Au départ, il y a les producteurs et leurs produits, et il faut maintenir le contact avec ces gens qui nous fournissent la matière première, que ce soit la carotte, le chou-fleur, le poisson. Ensuite, il y a la manière de les conserver ou de les améliorer, par exemple par l’affinage. Après, c’est la façon de découper, de traiter le produit. Il faut trouver les solutions techniques pour s’approprier une cuisson. Et enfin, nous devons le mettre en scène et l’accommoder, sans le gâcher».
Le topinambour et la truffe noire
«Nous conservons aussi les truffes d’une certaine façon pour que nous puissions les garder, car elles s’améliorent et acquièrent ainsi un parfum différent», ajoute le chef. En imaginant son nouveau plat «Truffes noires & topinambour», disponible maintenant au Restaurant La Cristallerie, il a opté pour «une association assez classique que nous avons agrémentée de gingembre pour une touche un peu fraîche et exotique». Salvador a utilisé différentes cuissons pour les différentes textures, «du croustillant et du fondant, et un jus de viande gourmand réalisé avec une côte de bœuf mijotée doucement. En fait, on part un peu d’un plat grand-mère qu’on a magnifié et qu’on a porté à un certain niveau pour créer une émotion».
Le bar avec son dashi fait maison
Une autre création que le chef propose sur sa carte actuelle est le «Bar de ligne Ikejime, poireaux et bouillon dashi». Le dashi est un bouillon traditionnel japonais. Pour le réaliser, Fabrice Salvador a composé son propre mélange d’algues et de bonite séchée, «avec de la sauce soja sélectionnée, ce qui donne un goût particulier, délicat et léger». La cuisson des poireaux est réalisée à l’aide de techniques spéciales, « pour que le produit devienne ferme et fondant à la fois. Nous utilisons des radicelles de poireaux et les rendons croustillantes, et la cuisson du bar est adaptée pour que la chair soit aussi moelleuse et que la peau devienne aussi croustillante que possible », précise le chef.
Noisette et chocolat: un délice
Côté dessert, Fabrice Salvador propose des «Noisettes gourmandes & chaud chocolat Domori». Adorant la noisette et le chocolat, le chef a misé sur «quelque chose de très gourmand aux différentes textures: une mousse à noisette, des petites tuiles à noisette, une petite crème brûlée, et la touche exotique provient du chocolat légèrement acidulé – une touche exotique très subtile!». Ce sublime dessert est très léger et peu sucré: «Il faut y aller avec parcimonie, car afin de préserver le maximum des saveurs, il faut utiliser le moins de sucre ou le moins de sel possible», recommande le chef de «La Cristallerie».
