Les bonnes huiles d'olive sont-elles plutôt des assemblages ou des mono variétés?
En général, les bonnes huiles sont des mono variétés, mais on peut aussi trouver de très bons assemblages, surtout en Italie. Par contre, en Espagne et en Grèce, il s'agit plutôt d’huiles provenant d’une seule variété.
L’huile importée par l'EHTL est-elle produite à cent pour cent à partir de la variété Koroneiki?
Oui, absolument. Cette huile est excellente, pour plusieurs raisons. Elle est très polyvalente pour la cuisine, on peut l’associer à tout genre de plats, on l'utilise aussi bien cuite que crue. Elle a aussi des niveaux très élevés de polyphénols, et la plupart des huiles d'olive de cette variété ont droit à l'allégation de santé que l'Union européenne a adoptée en 2012. Et enfin, elle est très appréciée des consommateurs, notamment des jeunes enfants, car elle n'est pas très amère et piquante.
Les dégustations d'olives sont très proches des dégustations de vins. Qu'est-ce qui est le plus important pour les huiles d'olive, le goût ou l'odeur?
L'odeur, bien sûr. C'est comme entrer dans une cuisine et être saisi par les arômes. Vous êtes submergé quand ça sent bon. C'est le premier critère lorsque l'on évalue les huiles, le goût vient en second.
Comment procédez-vous quand vous dégustez et contrôlez les huiles d'olives?
Nous recherchons d’abord un défaut, un problème au niveau de l'odeur ou du goût. Si l’huile ne présente pas de tel problème, nous examinons alors le niveau de son arôme, de son amertume et de son piquant. Une grande huile doit dégager une odeur complexe, de nombreuses notes aromatiques à l'odorat et au goût, un bon niveau d'amertume et de piquant, et il faut que tout soit équilibré. Et il y a aussi le fruité: plus les niveaux d'amertume et de piquant sont élevés, plus le fruité doit l'être aussi. Nous ne voulons pas de surprises en bouche: l'odeur est une promesse du goût.
Veuillez nous expliquer la différence entre une huile extra vierge, une huile vierge et une lampante?
Ce sont les trois catégories de qualité d’une huile d'olive… communément labellisée vierge! Je m’explique: Une huile extra vierge ne présente aucun défaut, c’est le summum. Une huile d'olive vierge peut avoir quelques défauts, mais elle est sans danger pour la cuisson et la consommation. Par contre, une huile lampante a un si gros problème qu'elle est qualitativement médiocre, mais on l’utilise quandmême, et elle n’est pas chère.
Mais ne recherchez que les huiles Vierge Extra et Vierge. Cependant, toutes les trois appellations appartiennent à la catégorie principale des «huiles d'olive vierges», et ce terme global ne signifie rien d’autre qu'elles ne sont traitées que mécaniquement, sans aucun procédé chimique.
Quelle est la température maximale de cuisson pour une huile d'olive?
Environ 240 degrés. Mais en cuisinant normalement et soigneusement, vous n'atteindrez jamais cette température.
Et comment conserve-t-on l'huile d'olive sans en altérer la qualité?
Il faut la conserver de la même manière qu'un vin. Je pense que c’est une bonne règle: dans un endroit sombre, suffisamment humide, la température doit être d'environ 12 à 15 degrés. Et la bouteille une fois ouverte, il faut consommer l’huile le plus rapidement possible. Exactement comme un vin...
Peut-on mettre l'huile d'olive dans un réfrigérateur?
Oui, c'est possible. Lorsque les températures sont très élevées, comme en Grèce, vous pouvez mettre la bouteille d'huile d'olive au réfrigérateur pour la protéger. Et si elle se solidifie, il suffit de la sortir quelques heures avant la consommation. Ainsi, elle atteint sa température ambiante tout naturellement. Il n'y a rien de mal à cela. Vous serez surtout étonné par la fraîcheur de l'huile d'olive – elle se goûtera comme le premier jour où vous l'avez acheté. Claude François
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