Le savoir-faire artisanal pour le bonheur des papilles exigeantes
La femme du boulanger
Il est encore en rendez-vous et c’est… la femme du boulanger, Cassandre, blonde et belle comme un jour ensoleillé dans notre pays, qui m’accueille. Toute en gentillesse et hospitalité, elle propose un café et commence la visite. Pas à dire, ces deux-là ont géré leur affaire (et la pandémie) de main de maître : le Covid empêchant l’usage du salon de consommation au premier étage, les propriétaires ont décidé de faire des travaux et de transformer le lieu en second atelier; la boulangerie au rez-de-chaussée et la pâtisserie à l’étage.
Les lieux transpirent l’hospitalité pour une petite entreprise qui ne connaît pas la crise. Pascal qui nous a rejoint, précise: «J’ai formé la plupart de mes coéquipiers et, oui, l’ambiance est bonne. Nous sommes du reste passé graduellement de trois à 14 personnes».
On s’amuse à penser que toute cette bonne énergie se ressent dans la confection du pain. Pascal sourit: «Nous proposons journellement 16 à 17 variétés de pains différents et adoptons le principe de faire reposer la pâte 48 heures». Devant notre regard interrogateur, l’homme précise: «Nombreux sont les personnes intolérantes au gluten. Ainsi, faire reposer la pâte permet qu’elle soit moins excitée et bien plus assimilable par la majorité. Evidemment si vous êtes intolérants, cela ne fera pas de miracles mais nos clients viennent et reviennent pour nous confirmer que nos efforts portent leurs fruits! Du reste, nous utilisons beaucoup de levain et nous avons le Label rouge, gage d' absence d’additifs».
Si Pascal et Cassandre n’utilisent pas d’additifs, ils usent et abusent d’une grande générosité: après en avoir profité pour acheter notre pain du jour, nous repartons les bras chargés de bretzels, succulents gâteaux et autres pains savoureux à partager avec les collègues. Les couloirs du Wort raisonnent d’ailleurs encore des soupirs d’aise des gourmands!
Ondes de (Mary)choc
Vous êtes toujours néophytes dans l’art de reconnaître une baguette artisanale d’une industrielle? Quelques techniques permettent de faire la différence entre les deux. Les baguettes industrielles se ressemblent toutes, les rainures présentes sur la croûte supérieure doivent être ouvertes et imparfaites, preuve que le boulanger a lui-même pratiqué l’incision.
«Une mie artisanale sera garnie de trous», ajoute encore Pascal. «Ce qui nous vaut parfois des retours car le client trouve qu’il y a trop de trous», sourit Mary de Au pain de Mary qui, avec son compagnon, Manu Da Costa, a également mis le pain artisanal en valeur du côté de Hollerich. «Si votre pain a une mie sans trou, vous pouvez être sûr que c’est un pain industriel», précise-t-elle encore.
«Nous vendons plusieurs pains chaque jour et notamment notre baguette à la semoule de blé dur, dont la recette est protégée». D’ailleurs, Mary, pourquoi cette baguette porte-t-elle votre prénom? «Un jour une cliente m’interpelle: Elle n’a toujours pas de nom cette baguette? Faites simple, appelez-la Mary!»
Nous ne résistons pas à demander à la patronne d’où est venue l’idée de la confection des Marychoc, petits pains que l’on grignote à toute heure sans trop de scrupules puisqu’ils sont sans beurre et sans sucre, hormis celui du chocolat. «Mon compagnon a eu cette idée au départ pour les enfants mais ce sont les adultes qui se précipitent dessus. Il s’agit du même pain que notre baguette roulée dans la semoule de blé dur, juste un peu moins cuit pour être moelleux et auquel on rajoute des pépites de chocolat.»
Chez Pascal comme chez Mary, le bon sens et les bonnes choses. Alix Bellac
