L’entrée des lauréats du «Villeroy & Boch Culinary World Cup 2018»

Brocoli Bellaverde aux huîtres et quinoa
11 tiges de brocoli Bellaverde, 0,3 g de bicarbonate de soude, 1 huître Legris, 1 huître Belon, quelques gouttes de vinaigre de champagne, 50 g de quinoa séché, 5 g de poudre de nori, 5 g de persil séché, 50 ml d'huile (assez neutre), sel.
1.Dans un mixer, ajouter les huîtres et le reste des feuilles d'huîtres. Mélanger et ajouter graduellement l'huile. Assaisonner de sel et de vinaigre de champagne.
2.Couper le brocoli en morceaux de 7 cm et découper des formes égales. Hacher les tiges restantes et réserver pour le ragoût.
3.Blanchir le brocoli pendant 1 minute dans l'eau avec du sel et du bicarbonate de soude. Tremper les tiges de brocoli dans la mayonnaise aux huîtres et garnir de quinoa, de nori et de persil.

Crème de brocoli
1 tige de brocoli, 20 g de crème fraîche 12 %, 1,5 g de «Sosa gelespessa », sel.
1. Faire bouillir le brocoli pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2. Dans un mixer, mélanger la crème sure et le gelespessa, et assaisonner de sel.

Ragu
90 g de fleurs de brocoli, 40 g de tiges de brocoli hachées, 40 g de concombre haché, 50 ml d'huile de piment jalapeño, vinaigre de sureau, sel.
Mélanger tous les ingrédients et assaisonner d'huile de piment jalapeño, de vinaigre de sureau et de sel.

Huile de jalapeño
Environ ¼ de piment jalapeño, 25 g de jeunes épinards, 75 g d'huile.
Mélanger le tout dans un Thermomix à 60°C pendant environ 8 minutes. Passer au tamis à travers une étamine.

Mousseline de turbot
120 g de parures de turbot, 40 g de saint-jacques, 2 g de sel, 1/5 de jaune d’oeuf, 0,1 l de crème, 11 feuilles d'huîtres.
1. Dans un mélangeur, mélanger le turbot et les saint-jacques avec le sel.
2. Ajouter les jaunes d'oeufs et verser graduellement la crème.
3. Pipez la mousseline dans des moules et faites cuire au four à 110°C pendant environ 6 minutes.
4. Retirer des moules et recouvrir de crème de sureau (voir plus bas) et de feuilles d'huîtres coupées.

Concombre mariné aux fleurs de sureau
¼ de concombre, 30 ml de vinaigre de sureau, 30 ml de sucre, 30 ml d'eau.
1. Trancher et découper des cercles dans le concombre.
2. Mélanger le sucre avec le vinaigre de sureau et l'eau jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
3. Emballage sous vide dans des sacs sous vide avec la saumure. Laisser infuser pendant au moins 3 heures.

Crème de fleur de sureau
0,1 litre de saumure de fleur de sureau, 10 g de crème gel (sosa) froide, 50 g de concombre haché, 1/10 d’un raifort frais
1. Filtrer la saumure de cornichon du concombre.
2. Mélanger au mixeur avec la crème gel.
3. Enlever l'air et mélanger avec le concombre haché et le raifort râpé.

Toast aux oeufs de lompe
240 g d'oeufs de lompe, 90 g de crème fraîche 12 %, un peu de raifort frais, 1 concombre, 60 g de babeurre, 56 g de sirop foncé, 1,3 g de bicarbonate de soude, 1 g de sel, 50 g de farine fine de seigle, 40 g de farine de blé, 1/4 de cuillère à table de graines de fenouil, environ 4 fleurs d'aneth, une petite barquette de cresson de jardin.
1. Mélanger le babeurre, le sirop foncé, le bicarbonate de soude, le sel, la farine de seigle et la farine de blé.
2. Cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes (attention de bien contrôler).
3. Couper le concombre en rubans fins, découper des cercles et sous vide.
4. Découper la base du toast 4 x 1,5 cm.
5. Mélanger le raifort, la crème sure et la pipe sur le toast. 6. Envelopper avec les rubans de concombre. Garnir d'oeufs de lompe, de fleurs d'aneth et de cresson de jardin. cf

Cuvée Cep d’Or «36»

Brut 2013 AOP

Le «36» évoque la durée minimale, en mois, que la cuvée de Chardonnay avec Pinot noir et Pinot blanc a passé sur les lies. Ce crémant plutôt champenois se présente par sa robe d’une belle couleur jaune avec des reflets verts parcourue des trains de fines bulles. Au nez s’ajoutent des belles notes de d’agrumes et de fruits exotiques, nuancé de notes mûres de datte, de figue et de miel. Fraîche en attaque, il se présente en bouche d’une richesse immense qui se caractérise par des fines notes minérales pour finir sur un fruité intense et complexe.

Cep d’or, j’adore
15, route du Vin
L-5429 Hëttermillen
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