Synonym für Qualität

Angefangen mit Hervé Mons. Seit nunmehr rund sechs Jahren können Kunden den Käse des Meisters aus der Gegend von Roanne, Frankreich, bei Cactus erwerben. Sein Name ist zum Synonym für hochwertigen, veredelten Käse geworden.

„Ich lernte die wichtigsten Aspekte des Berufs von meinem Vater, der sich als Käser auf Käsesorten aus der Auvergne spezialisiert hatte. Er veredelte sie und verkaufte sie anschließend auf den Märkten in Roanne und Umgebung. Wir wissen alle, wer etwas Dauerhaftes schaffen will, muss ein gutes Produkt verkaufen. Ich wollte mit den Herstellern direkt zusammenarbeiten, um zu denen, die meine Partner werden würden, ein Vertrauensverhältnis aufzubauen. Ich wollte Käse herstellen, der das ganze Spektrum seines Terroirs widerspiegelt“, erläutert der Meister-Käser.

Die Zusammenarbeit zwischen Hervé Mons und Cactus hat dann auch einen exklusiven Käse für die Cactus-Kundschaft hervorgebracht, der mit „Quetschendrëpp“ affiniert wird.
 

Sechs Generationen Leidenschaft

Vor etwas mehr als einem Jahr wurde das Angebot an Fromages affinés mit den Produkten von den Frères Marchand erweitert. Nunmehr in der sechsten Generation wird im Süden von Nancy von der Familie Marchand Käse hergestellt, den man sogar in einem eigenen Restaurant entdecken kann. Die drei Brüder Phillipe, Patrick und Eric haben bereits im jungen Alter im Familienbetrieb mitangepackt und eine Faszination für das Veredeln von Käse entwickelt. Den Käse der Frères Marchand findet man nicht nur bei Cactus, sondern auch in zahlreichen, mit Sternen ausgezeichneten, Restaurants in ganz Europa sowie Asien. Wie Philippe Marchand gegenüber uns erklärt, liegen ihm besonders jene Käsesorten am Herzen, die in Vergessenheit geraten sind, wie etwa den Tomme du père Elie oder den Le Gros Lorrain, welcher während fünf Jahren affiniert wird. Diese wiederzuentdecken und seinen Kunden zugänglich zu machen, ist eine große Passion des Käseexperten.

Vielfalt aus der Schweiz

Der dritte im Bunde ist Vom Chäser, welcher seit drei Jahren mit Cactus zusammenarbeitet. Der Käsespezialist aus dem schweizerischen Worb, östlich von Bern, hat sich auf Käsearten aus der Schweiz spezialisiert. Entsprechend ergänzt er das Angebot von Hervé Mons und Frères Marchand wunderbar. Das Motto von Vom Chäser lautet: „Frische, Kreativität und hemmungslose Leidenschaft!“ Bei Vom Chäser „lässt man sich immer wieder aufs Neue von unseren Käserei-Betrieben begeistern, faszinieren und zu neuen Experimenten hinreißen. Gaumenfreuden, Geschichten und Erfolgsstorys, die einen berühren und verzaubern.“

Laut Geschäftsführer Thomas Vogt, der vor 15 Jahren als gelernter Bio-Landwirt damit anfing, mit Käse zu handeln, sei vor allem die Wertschätzung der Produkte und ihrer Produzenten von Wichtigkeit. Entsprechend sollen auch alle fair bezahlt werden, was Vom Chäser als Vertriebsplattform auch eindeutig zusichert.

Natürlich finden sich im normalen Sortiment von Cactus ebenfalls veredelte Käsesorten. Allerdings zählen Hervé Mons und Frères Marchand sowie die Zulieferer von Vom Chäser mit ihren Produkten zur Extraklasse ihrer Zunft, eben Maîtres fromager-affineur. Wie Guerin erklärt, gebe es in Frankreich wie auch in vielen anderen Ländern nur noch wenige Käsereien, diese aber glücklicherweise von hochwertiger Qualität. Eine Ausnahme bilde jedoch die Schweiz, wo es in vielen kleineren Dörfern weiterhin Käseproduzenten gibt, die zum Teil ganz speziellen Käse herstellen. „Das findet man in der Form nur noch in der Schweiz und ist schützenswert“, unterstreicht Guerin.
 

Letzter Schliff für den Käse

Bei der Veredelung durch Reifung und Pflege erfährt der Käse eine sortenspezifische Behandlung mit Wein, Sud, Salzlake oder mit anderen Methoden, welche in der Regel im eigenen Käsekeller oder Kühlraum erfolgt. Man kann sagen, dass der Käse hierbei seinen letzten Schliff erhält und sein typisches Aroma entfaltet.

Die Maîtres fromager-affineur stellen dabei die Grundkäse nicht selbst her, sondern kaufen diese von kleinen Produzenten aus der Region oder auch darüber hinaus ein. „Hierbei spielt deren Qualität eine große Rolle. Diese ergibt sich aus der Kuh-Rasse, den Weiden, auf denen diese grasen und schlussendlich der Milch, die die Grundlage für einen guten Käse bildet“, erklärt die Expertin. Das Fachwissen der Maîtres fromager-affineur sowie deren Können ermöglicht, dass aus diesen Käsen besondere Köstlichkeiten entstehen. Interessant ist dabei, dass einige Käsereien gezielt auf seltene Kuhrassen setzen, um entsprechend außergewöhnlichen bzw. urtümlichen Käse produzieren zu können.

Große Auswahl und Beratung

Der Käse von Hervé Mons und Frères Marchand wird in den ausgewählten Cactus-Filialen in der Regel in einer separaten Kühltheke aufbewahrt, die für die ideale Temperatur und Feuchtigkeit sorgt. „Somit werden sie außerdem optisch aufgewertet und für die Kunden hervorgehoben“, meint die Fachfrau weiter. Auch das Cactuspersonal hat an wertvollen Schulungen vor Ort teilgenommen, um die Kunden bestens beraten zu können. Der Käse von Vom Chäser ist auch fertig abgepackt im libre service zu finden.

Guerin empfiehlt, dass die Kunden sich beim Käsekauf, besonders beim Zusammenstellen von Käseplatten sowie für einen Raclette-Abend, von dem Cactuspersonal entsprechend beraten lassen sollten. Schließlich ist das Angebot, besonders für die Feiertage, sehr groß. Außerdem ändert es saisonal. „Je nach den eigenen Wünschen, sollte man besonders bei den Käseplatten mindestens zwei Tage im Voraus an der Käsetheke bestellen.“ Dies ist im Cactus la Belle Etoile sowie in den Filialen Bascharage, Howald, Bereldingen, Remich und Bettemburg möglich. „Auch wenn affinierter Käse sich auf den ersten Blick eher an Kenner und Liebhaber richtet, sollte jeder, der Käse mag, sich von diesen wunderbaren Produkten überzeugen lassen.“ Von Jeff Karier