Cactus propose une belle gamme de viennoiseries savoureuses et gourmandes. Depuis 2017, des viennoiseries Fairtrade s'ajoutent à l'offre. Rencontre avec Catherine Delsaute de Cactus et Jean-Marie Neuberg de la boulangerie Jos & JeanMarie, qui fournit ces spécialités très appréciées.

■ Madame Delsaute, quelle est la gamme permanente de Cactus dans le domaine de la boulangerie?

Catherine Delsaute: Notre rayon de boulangerie-pâtisserie se distingue par des produits ultra frais. Les magasins sont livrés chaque jour par nos fournisseurs que ce soit en boulangerie, pâtisserie et viennoiserie afin de garantir un maximum de fraîcheur à nos clients.

■ Quelle est la gamme notamment au niveau de la viennoiserie?

La viennoiserie compte une gamme de dix à quinze produits permanents dont le pain au chocolat, le croissant, le huit,...etc. Mais nous travaillons aussi beaucoup les gammes saisonnières qui génèrent de belles ventes dans nos magasins. Comme la viennoiserie de Pâques, le bretzel, le Boxemännchen.

Ce sont des gammes que les clients aiment retrouver à chaque saison.

Ainsi, nous proposons actuellement les bretzels, les clients étaient très impatients de les retrouver. Ces produits saisonniers apportent une belle dynamique dans notre rayon. Les viennoiseries classiques sont produites à partir d'ingrédients conventionnels. Elles sont cuites en magasin pour un maximum de fraîcheur Mais nous proposons également des produits bio, qui sont sourcés à cent pour cent en ingrédients bio ainsi que des produits Fairtrade. Nous mettons l'accent sur le local, car nos partenaires travaillent au maximum des produits de la région, et autant que possible du Luxembourg.

■ Parlons justement de la gamme Fairtrade qui s'est ajoutée à l'offre Cactus en 2017...

Actuellement, nous proposons trois produits Fairtrade : le croissant au chocolat Fairtrade, les Kränzercher, ainsi que les Waffelcher que l'on peut retrouver dans tous les magasins, tout au long de l'année.

Ensuite, nous avons des gammes saisonnières avec le Berliner et le Bretzel Fairtrade... et nous travaillons sur quelques projets pour les gammes à venir en 2023.

Cactus a choisi comme partenaire la boulangerie Jos & JeanMarie de Mertzig, qui fournit notre gamme complète Fairtrade, et avec qui nous avons un partenariat sur le développement de nouveaux produits. A titre d'exemple, Cactus vend quelque 5.200 croissants Fairtrade en une semaine.

■ Monsieur Neuberg, le centre de production de la boulangerie Jos & JeanMarie, dont vous êtes l'un des patrons, fut ravagé par un incendie en décembre 2021. N'est-ce plus qu'un mauvais souvenir?

Jean-Marie Neuberg: Il est vrai que les installations étaient devenues inutilisables, et pendant quelques mois, la production des pains et des viennoiseries fut assurée chez des confrères. Entretemps, le bâtiment a été refait avec de nouvelles installations encore plus performantes. Tout a été rebâti, et au niveau production, on fait peut-être encore un peu mieux comme avant.

■ Quelles sont vos activités à Mertzig, en général?

Dans l'ensemble, nous nous consacrons aux différents métiers, boulangerie, pâtisserie, viennoiserie et chocolaterie. Le volet traiteur est aussi devenu une activité de taille chez Jos & JeanMarie, nous l'avons développé il y a quatre ans, et le succès ne s'est pas fait attendre. Nous travaillons avec des produits labellisés luxembourgeois, surtout de la viande Marque nationale.

Ce sont toujours les mêmes objectifs et les mêmes valeurs: privilégier les produits régionaux et équitables. Ainsi, nous utilisons uniquement des farines produit du terroir, un atout de taille. D'ailleurs, nous nous investissons dans le label Produit du Terroir depuis 2002, et nous avons créé notre propre farine provenant du Parc Naturel de la Haute-Sûre avec le Label protégé "Käre vum Séi".

Tout doucement, nous avons introduit des pains dont les ingrédients proviennent à cent pour cent du parc naturel, comme les œufs, et nous les utilisons aussi pour la viennoiserie. Cela souligne encore une fois notre engagement pour les valeurs régionales. Ainsi, nous ne travaillons que le beurre et la crème de Luxlait. Toutes ces valeurs nous sont chères, et c'est aussi la raison pour laquelle nous nous investissons dans le Fairtrade, avec nos croissants. En pâtisserie par exemple, nous travaillons toutes les mousses avec du chocolat Fairtrade.

■ Combien de variétés et combien de pièces produisez-vous à Mertzig?

Cinquante pour cent de notre volume est généré par la viennoiserie. La moitié du personnel qui travaille en production se consacre à ce secteur. Le huit, donc l'Aachtchen, est notre produitphare, suivi de près par les croissants Fairtrade. Pour donner des chiffres, nous produisons environ 5.500 huits par jour, et 4.000 croissants Fairtrade.

Nous produisons d'autres variétés de viennoiseries avec de la crème, avec du streusel, des classiques luxembourgeois qui marchent très bien.

■ Quand un produit devient-il Fairtrade?

D'abord, on avait toujours l'idée de produire un petit pain au chocolat avec du vrai chocolat, cela n'existait pas. Mais il n'était pas si évident de créer un croissant fourré en chocolat, c'est assez délicat du point de vue cuisson. Mais une fois lancé, le produit a très bien marché dans les magasins Jos & Jean-Marie. Alors nous avons abordé Cactus et nous avons repensé ce produit façon Fairtrade, car nous étions tous convaincus de la qualité du produit et de la force du label Fairtrade. Nous avons communiqué communément et le succès est bien là. Le chocolat Fairtrade est d'ailleurs un mélange de grains provenant de différents pays d'Afrique.

Mais nous ne nous arrêtons pas là. Les produits saisonniers se sont ajoutés au fil des années. Je crois qu'il est judicieux de tenter d'inventer plus de produits Fairtrade, et d'essayer d'intégrer d'autres ingrédients comme le chocolat, la vanille, le raisin, la noisette ou le sucre, mais ces produits sont difficiles à trouver en label Fairtrade. 

Actuellement, nous avons l'obligation d'utiliser au moins 25 pour cent de matières premières Fairtrade pour avoir droit au label, mais notre objectif est d'augmenter cette proportion. Je prends comme exemple la Waffelchen, que nous trempons généreusement dans le chocolat Fairtrade pour en faire un produit labellisé...

■ Comment les produits sont-ils dispatchés chez Cactus?

Les viennoiseries fabriquées à Mertzig par Jos & Jean-Marie et destinées à Cactus sont livrées en grande majorité directement vers les magasins, vers tous les Cactus shoppi et les grands supermarchés, alors qu'une partie est livrée à la centrale de Cactus qui se charge alors du dispatching.

■ Madame Delsaute, est-ce que cette gamme est disponible dans tout le réseau Cactus?

Catherine Delsaute: Oui, nous proposons le même assortiment dans l'ensemble de nos magasins, que ce soient dans les hypermarchés, dans les supermarchés, dans es petits marchés, ainsi que les points de vente Cactus shoppi.

■ Comme vous l'avez décrit, l'étroite collaboration avec la boulangerie Jos & Jean-Marie se traduit aussi par la volonté de développer de nouveaux produits. Comment procédez-vous?

Nous partons souvent d'une idée qui peut venir de notre équipe ou d'un fournisseur, c'est un échange. Nous veillons aussi à la faisabilité en production et en transport afin que les produits arrivent en bon état dans les magasins. Ce sont ces aspects que nous étudions avec le fournisseur, et bien sûr nous goûtons plusieurs échantillons avant d'arriver au produit final. On détermine une date de lancement, la communication autour du produit et puis nous le lançons.

Nous sommes à l'affût de toutes les nouvelles idées, que ce soit par notre personnel, les clients, les tendances du marché ou nos fournisseurs. Nous visitons également les salons pour suivre l'actualité et pour s'en inspirer.

En fait, il faut surtout que le produit soit adapté à notre clientèle et à sa culture. Il faut tenir compte de tous ces critères pour développer et faire avancer un produit. Claude François

Le label Fairtrade

■ Le label Fairtrade garantit aux consommateurs que chaque produit labellisé répond aux critères internationaux du commerce équitable.

■ Fairtrade International définit les standards Fairtrade en collaboration avec les organisations nationales, les représentants des réseaux de producteurs ainsi que des acteurs de la filière respective.

■ Seulement si les organisations de producteurs, les importateurs, les transformateurs et les fabricants respectent ces règles, leurs produits peuvent être labellisés Fairtrade.

■ Les standards Fairtrade sont définis sur base des trois piliers du développement durable, à savoir l'économie, le social et l'écologie.

■ Fairtrade Lëtzebuerg a.s.b.l est une organisation non-gouvernementale de développement (ONG) fondée le 25 mars 1992 et reconnue par l'État et cofinancée par le ministère de la Coopération luxembourgeois.

■ Elle attire l'attention du grand public sur les inégalités dans le commerce mondial et promeut un système économique fondé sur des échanges durables et équitables. Son siège se situe à Roodtsur-Syre.