Un restaurant qui est aussi devenu ferme

Fort de son know-how et de son expérience comme chef et restaurateur, Yves Radelet, qui produit des fromages depuis longtemps, était le partenaire idéal pour entamer la collaboration avec Cactus qui recherchait un producteur local de spécialités laitières. «Jusque-là, notre gamme comprenait des yaourts de production régionale, mais il y avait une demande pour des produits similaires, mais alternatifs quand même. Les yaourts d'Yves Radelet, pour leur côté fruité et leur belle acidité qui confèrent de l'équilibre, apportaient exactement ce qu'il nous fallait.», précise Fritz Kesseler.

Cette collaboration a commencé avec une gamme de yaourts pour ensuite s'enrichir d'une sélection de fromages. Les produits ont d’abord été proposés dans quelques magasins, mais entretemps les produits Radelet sont disponibles dans seize points de vente Cactus: dans les hypermarchés et supermarchés, et dans les magasins Cactus à Merl, Limpertsberg ainsi que Bonnevoie. Ainsi, la couverture nationale est garantie.

La collaboration remonte déjà à 2016, «l’année où nous avons ouvert notre restaurant à Drauffelt», ajoute Radelet, ce chef belge qui a œuvré dans différents établissements au GrandDuché, dont son propre restaurant à Luxembourg-Ville, avant de s’orienter vers le Nord du Pays: «Ma femme et moi avions décidé d’agrandir notre famille avec une petite fille et il nous fallait un endroit proche de la nature pour notre famille…»

Yves Radelet commença sa nouvelle étape professionnelle en proposant des cours de cuisine qui se sont rapidement transformés en petit restaurant: «Nous avons en même temps développé les fromages pour notre clientèle. Celui-ci faisait déjà partie de mes défis culinaires depuis quelques années, et j’avais ici tout l’espace nécessaire pour produire en plus d’être proche des agriculteurs du pays», se réjouit le chef talentueux dont le restaurant est devenu une petite perle gastronomique.

Après cinq ans de partenariat avec Cactus, Radelet est ravi de l’organisation «professionnelle et irréprochable» du groupe: «Il est facile pour nous, petit producteur local, de respecter les commandes sans gaspillage et dans le respect de l’écologie. Et concernant la méthode de travail, nous nous retrouvons dans cette enseigne: rigoureuse et respectueuse de ses partenaires».

Fromages frais de vache et de chèvre

Au restaurant Yves Radelet à Drauffelt – ouvert seulement les soirs du vendredi et du samedi, et dimanche à midi –, tout est fait maison: fromages, chocolats, pâtisserie, crèmes, charcuterie, jambon, salaisons, confitures, «et même les liqueurs pour la fin du repas», confirme le chef. En semaine, le personnel du restaurant est en charge des différentes tâches et besognes liées à la production de ces spécialités. «Actuellement nous produisons 25 sortes de fromages différents, et nous en développons constamment», explique Radelet, en ajoutant que tous les fromages sont «naturels et simples, il n’y a pas d’antifongique ou autres sur les produits».

Cactus propose actuellement sept différentes variétés de fromages de la Ferme de Drauffelt. Le lait cru de chèvre provient de la Ferme Kayser de Noertrange et le lait de vache bio de la ferme Jacobs de Kalborn.

«Monsieur Radelet est très dynamique et innovateur, et ainsi nous lançons de temps en temps des nouveautés», atteste Fritz Kesseler. Mais il faut toujours, comme le précise Yves Radelet, une garantie de pouvoir assurer la production, l’affinage et la qualité: «Nous faisons des tests et après un certain temps, nous décidons si le fromage ira en production ou non». C’est ainsi que Cactus a choisi le nouveau venu, le Petit Piquant Luxembourg, en vente depuis peu. C’est un fromage frais en forme du contour du Grand-Duché, proposé en différentes variétés.

Selon Radelet, cette procédure est «très agréable: «Nous faisons des tests, discutons du produit, de l’emballage et des opportunités par rapport à ce produit, et il faut bien sûr que je puisse être fiable par rapport à la production sur le long terme et sur les volumes». Et il faut être réactif par rapport aux différentes périodes et aux fluctuations de la demande des clients: «Certains fromages frais sont prêts à être dégustés après deux semaines de production, mais le Petit Piquant demande un délai de six à sept semaines, et il faut donc assurer sa production et la quantité nécessaire pour les fêtes de fin d’année. C’est un travail de discussion et de commun accord», acquiesce le chef fromager.

A l’image des nombreux autres produits locaux que Cactus propose à ses clients, les fromages et yaourts de la Ferme de Drauffelt sont régulièrement mis en avant comme par exemple lors des marchés consacrés aux produits régionaux, «Aus der Regioun fir d’Regioun», ou à la Foire Agricole d’Ettelbruck.

Alors, quel fromage de Drauffelt Fritz Kesseler préfère-t-il? «Sans aucune hésitation, je recommande le Brie de Drauffelt ainsi que la Tourelle de Chèvre frais, pour son côté onctueux et équilibré. J’accompagne ces fromages avec un de nos pains traditionnels à longue fermentation, comme par exemple une baguette artisanale, un pain aux noix ou un pain au seigle de notre partenaire et boulanger slowbaker Pains&Tradition. Il faut que le pain s’harmonise avec le fromage!»

Quelques recommandations

Pain au beurre ou pain à l’huile d’olive? «C’est une affaire de goût», confie Yves Radelet: «A mon sens il n’y a pas de règle pour apprécier un produit. J’ai une préférence pour le beurre parce que nos fromages sont des produits crémeux, mais un crottin de chèvre grillé s’accompagne très bien avec du miel et un filet d’huile d’olive».

Le chef recommande toutefois «de sortir le fromage du frigo une bonne heure avant de le déguster, et de le mettre sous une cloche, pour ainsi maintenir l’humidité, car un fromage ne doit pas sécher ou former une croûte!» Claude François

La gamme des produits Cactus «La Ferme de Drauffelt»

- Yaourts
Le yaourt maison a l’avantage de présenter un goût doux et originel, il ne contient ni conservateurs, ni arômes artificiels, ni épaississants afin de rendre sa texture plus ferme, ni exhausteurs de goûts. Un vrai yaourt à l'ancienne étuvé dans son pot Made in Luxembourg.

Cactus propose tous les treize yaourts produits par la Ferme de Drauffelt: Nature, Fraise, Fruits des bois, Mangue, Quetsche, Abricot, Cerise, Ananas, Kiwi, Mirabelle, Pomme, Coing – et le yaourt au lait de chèvre.

- La Tourelle de Chèvre
Fromage au lait cru de chèvres blanches de Gessenay, provenant de la Ferme Kayser de Noertrange. Le lait de ce fromage de type Valencay est présuré et caillé entre 12 et 24 heures; il est ensuite moulé à la louche et égoutté avant d’être démoulé et enfin salé. L'affinage prend au minimum onze jours à compter du jour de l'emprésurage. Ce fromage à pâte molle se présente sous forme de pyramide tronquée à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie de couleur blanche ou si salée au sel cendré, de couleur noire ou bleue foncée. Il contient 45% de matière grasse.

- Le Crottin de Chèvre
Fromage de type Crottin de Chavignol, plus doux, moins acide grâce à la différence de pâturage et de terroir. n La Bouchée Crémeuse Un fromage à pâte fraîche salée et crémeuse sous forme de cylindre, de type «Boursin», assez doux et moins acide grâce à la différence de pâturage et de terroir. Il est élaboré – comme tous les fromages de lait de vache de la Ferme de Drauffelt – à partir du lait bio de vaches de race Holstein qui pâturent plus de six mois par an. Puis le lait, qui provient de la Ferme Jacobs de Kalborn, est caillé et égoutté à la Ferme de Drauffelt. La pâte contient 45% de matières grasses.

Cactus propose ces variations de la Bouchée Crémeuse: Poivre Noir, Ail et Fines Herbes, Tomate Bruschetta et Noix.

- Le Petit Luxembourg
Un fromage à pâte souple, fondante à croûte lavée à partir d’un lait cru bio. La pâte contient plus de 50% de matières grasses. Sa couleur est rouge orangé. Il s’agit d’un fromage de type Munster/Époisses, qui se distingue par son goût relevé.

- Fromage frais
Le Fromage Frais de Drauffelt est un fromage non affiné, élaboré en trois étapes (pasteurisation, caillage et égouttage) à partir de lait bio. La pâte contient plus de 10% de matières grasses. Il s’agit d’un fromage de type « faisselle » qui se distingue par son goût doux et légèrement acidulé.

- Brie de Drauffelt
Ce fromage à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie sous forme de cylindre est élaboré aussi à partir de lait de vache bio. La pâte contient plus de 45% de matières grasses. Un fromage de type Brie belge ou Explorateur qui se distingue par son crémeux et sa douceur.

- Caprice de Drauffelt
Fromage à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie sous forme de cylindre. La pâte contient plus de 45% de matières grasses. Il s’agit d’un fromage de type camembert qui se distingue par son crémeux et sa douceur.

Yuppi soutient Unicef Luxembourg

A partir de cette année, Yuppi soutient les enfants défavorisés du monde entier en devenant Global Parent de l'Unicef! La mascotte du groupe Cactus aidera Unicef Luxembourg, partenaire de longue date, dans ses différentes missions de soutien des enfants vivant dans des conditions de précarité en leur donnant accès à l’eau potable, à une alimentation adaptée et à des soins médicaux. Yuppi, un exemple à suivre. Faites comme lui et devenez Global Parent.