Nicht jedes Produkt ist gleich industriell, nur weil Maschinen bei der Herstellung geholfen haben. Es geht vielmehr um die Haltung der Produzenten gegenüber ihrer Kreationen.

Das Fleischereiunternehmen Cobolux aus Wecker nimmt sich diese Philosophie zu Herzen. „Wir möchten, dass unsere Kunden gute Qualität auf den Tisch kriegen“, so Roy Raach, Produktionsverantwortlicher der Firma. Das ist für die Belegschaft wichtig. Deshalb ist das Unternehmen auch mit verschiedenen Labels zertifiziert: Marque nationale, Produits du terroir, Bio sowie dem deutschen QS (ein unabhängiges Qualitätssicherungslabel). Zum Sortiment gehören u.a. Wurstwaren, darunter zahlreiche Klassiker.

Entstehung einer Mettwurst

Die „Mettwurscht“ gehört eindeutig zu diesen Klassikern der Luxemburger Küche. Aber wie viele unter uns wissen schon genau, wie sie entsteht? „Der größte Anteil besteht aus Rind-, der andere aus Schweinefleisch“, so Raach. „Dieses kommt von den hiesigen Bauernbetrieben. Bei der Herstellung beachten wir unsere Rezepturen aufs Gramm genau, damit sowohl die Qualität als auch der Geschmack konstant bleiben. Schließlich möchten die Kunden bei jedem Kauf die gleiche Wurst wiederfinden.“ Deshalb schreiben die Mitarbeiter für jede Produktion die Zutaten vom Fleisch bis zu den Gewürzen detailliert auf, soll heißen, wo genau gerade diese Zutat herkommt. Denn das Unternehmen muss zu jedem Moment deren Ursprung zurückverfolgen können.

Cobolux setzt bei seiner Produktion u.a. auf einen Fleischwolf, der Sehnen, Knorpel usw. von selbst entfernt. Dadurch wird die Mettwurst im Biss so fein, wie eine solche eben sein kann, bzw. soll. Anschließend vermischt man die einzelnen Zutaten behutsam. „Die Geschwindigkeit spielt hier eine Rolle, denn durch zu schnelle Verarbeitung erwärmt sich die Masse und wird schmierig. Das will niemand“, meint Raach.

Auch die genauen Mengen sind wichtig.„Die Informatik ist heute im Produktionsprozess zu einer echten Hilfe geworden und ermöglicht uns die Qualität und Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Ist eine Zutat nicht auf das Gramm genau abgewogen, lässt das System die Person z.B. nicht weiterarbeiten.“ Das Ziel dabei ist eine konstant hohe Ausführung.

Sobald die Mischung fertig ist, kommt sie in Naturdärme. „Wir benutzen nur noch diese Art,da die Luxemburger Kundschaft den Beigeschmack der Kollagendärme nicht mag“, versichert uns Raach. Danach hängt man sie zum Trocknen und Räuchern in eine spezielle Kammer auf. Hier werden Abstand, Temperatur, Luftfeuchtigkeit usw. überwacht, um ein optimales Resultat zu ermöglichen. Ist diese Etappe vorbei, muss die Wurst während vier Stunden in einer Kammer auskühlen und kommt schlussendlich in die Verpackung. Raach zufolge gehören der Respekt der Temperaturen sowie der Hygieneregeln während der Produktion zu den Hauptelementen in der Haltbarkeit der Waren. „Wir scheuen da auch keine Kosten.“

Qualität, aber nicht um jeden Preis

Nicht jeder hat ein dickes Portemonnaie, deshalb ist Billigware mitunter verlockend. Aber selbst mit kleinem Budget und guter Organisation ist es möglich, eine gewisse Qualität auf den Tisch zu bringen. Denn Billigware zahlt sich an derorts aus, z.B.in der Gesundheit. Und im Tierwohl. Manche Skandale belegen dies. „Zu viel Fleisch essen ist eh ungesund und führt unweigerlich zu unwürdigen Bedingungen. Man soll sich täglich ausgeglichen ernähren, weil somit jeder davon profitiert: die Gesundheit, die Landwirtschaft und die Umwelt“, ist Paul Faltz, Geschäftsführer bei Cobolux, überzeugt.

Vielleicht müssen wir ja nicht bei jeder Mahlzeit Fleisch essen. Gelegentlich reicht vollkommen aus. Dann kann man auch schonmal ein paar Euro mehr dafür ausgeben und sich der Qualität sicher sein. Denn eigentlich ist nicht der Fleischkonsum problematisch, sondern unser Umgang damit. Christopher Arimont

Mehr Informationen über www.cobolux.lu