Vier Arten, Genuss pur
Wenn ich an Schokolade denke, fallen mir drei Arten ein: Weiß, Vollmilch und Zartbitter. Seit gut zwei Jahren ist aber noch eine vierte hinzugekommen, nämlich Ruby. Diese stellt man dank ausgewählter Kakaobohnen her. „Alle rötlichen Bohnen werden aussortiert und separat verarbeitet. Dadurch entsteht eine rosafarbene Schokolade, deren Geschmack von Natur aus an rote Früchte erinnert und sogar in Richtung Joghurt geht“, meint Hanf. „Das kommt sehr gut bei den Kunden an, weil das Aroma so ganz anders ist.“
Auf die Frage, was die Kunden denn am meisten mögen, meint er: „Die Geschmäcker sind so unterschiedlich wie die Leute selbst, aber tendenziell beobachten wir, dass luxemburgische und französische Gäste eher Zartbitter mögen; die deutschen kaufen oft Vollmilch, was vermutlich mit der lila Kuh zusammenhängt“, lacht er, „und die belgischen orientieren sich ihrerseits meist an weißer Schokolade.“
Aromen & Gewürze
Hanf und sein Team verarbeiten viele „Origins“, also Rohschokolade die u.a. exklusiv aus Tansania, Santo Domingo oder Madagaskar kommt. „Sie geben sehr intensive Aromen frei. Das hängt von der Beschaffenheit der Bohnen ab, die durch das Klima, in dem sie aufwachsen, beeinflusst sind. Ganz wie bei Weintrauben.“ Da jetzt aber Weihnachtszeit ist, kommen die spezifischen Gewürze verstärkt hinzu: Anis, Koriander, Zimt etc. „Die Nachfrage dazu wird in den nächsten drei bis vier Wochen konstant bleiben und wir müssen sogar nachproduzieren“, meint der Fachmann. Danach kommt erneut das „Standartprogramm“, wie Hanf es nennt, in die Theke. Dieses weist übrigens mehr als 60 Geschmacksrichtungen nur für Pralinen auf. „Um die zehn davon gehören zu den Origins. Bei zweien stammen die Kakaobohnen sogar exklusiv aus einer Plantage.“ Der weltweite Hauptlieferant für das Rohmaterial schwarzer Schokolade ist die Elfenbeinküste.
Bei Massen experimentiert man auch immer gerne mal. „Z.B. mit Senfpraline, die wir seit einigen Jahren schon für die Mühle in Monschau herstellen. Dafür bereiten wir eine Sahnecremefüllung mit einem Hauch Senf zu. Weil es auch hier mehrere Aromen gibt, sind die Möglichkeiten zahlreich.“ Der Kontext hat bei solchen Experimenten aber einen großen Einfluss. „In der Senfmühle selbst springen die Leute nach der Tour sofort darauf an und sind begeistert, bei uns in Wemperhardt sind sie etwas vorsichtiger“, schmunzelt Hanf.
Und trotzdem finden die ausgefallenen Produkte ihre Abnehmer. So passen Ziegenkäsepralinen z.B. perfekt zu einer Käseplatte und einem Glas Crémant. Für die, die es noch nicht wissen: Schokolade kombiniert sich ebenfalls wunderbar mit ... Whisky. „Wir arbeiten schon seit langem mit dem Whisky Club Luxembourg“, bestätigt der Experte. „Dort gibt es für die Mitglieder jährlich Verkostungen, bei denen wir die passende Schokolade zu jedem Whisky auswählen. Das ist immer sehr beliebt.“
Artisanale Produktion
Auch überregional sticht Belgian Chocolate Design by Massen hervor. Die Qualität der Produkte wurde nämlich von keinem anderen als dem Gault& Millau-Führer „Finest Chocolatiers Belgien-Luxemburg 2021“ gelistet. Hanf zufolge verarbeitet das Team zwischen acht und zehn Tonnen Schokolade pro Jahr. „Davon sind gut 45 Prozent dunkel“, meint er. Und weil Massen ein Haus ist, in dem alle Abteilungen miteinander arbeiten, profitieren z.B. auch die Backwaren sowie die Gastronomie davon.
Das Atelier ist überschaubar. „Wir schöpfen alles per Hand. Natürlich haben wir Maschinen, die uns die Schokolade auf Temperatur halten, alles andere machen wir aber selbst: Wir tragen den Nikoläusen ihren Bart mit einem Pinsel auf, die Augen per Spritztüte etc.“ Und da sich das Atelier hinter einer Glaswand befindet, haben die Kunden die Möglichkeit, von der Galerie aus zusehen. Denn hier entstehen die verschiedensten Formen: Schuhe, Füllhörner, sogar größere Skulpturen und vieles mehr – auch aus Marzipan und anderen Materien. Selbst Brotaufstriche gehören dazu. Da bleibt die Auswahl – nicht nur zum Jahresende – immer ausgiebig und verlockend. Christopher Arimont
