Rindfleisch aus seiner Anonymität geholt
Aus diesem Grund baut die Supermarktkette seit längerem auch auf hauseigene Label. Das erste dieser Art wurde 1996 in Zusammenarbeit mit der Bauerngenossenschaft Convis (damals Luxemburger Herdbuchverband) unter dem Namen „Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer“ gegründet, mit der Absicht das Rindfleisch aus der Anonymität zu holen.
Das Label sollte es erlauben, Produzenten und Endverbraucher einander näherzubringen und somit ein Vertrauensklima zwischen beiden Seiten zu erschaffen. Des Weiteren sind die Ziele Umweltschutz, Lebensmittelsicherheit und nachvollziehbarer Produktionsprozess (Rückverfolgbarkeit) ohne Zweifel von andauernder Wichtigkeit.
Dies beweisen einerseits die individuellen Produktetikettierung mit der Nummer des einzelnen Tieres und der Angabe des Namens des Rinderhalters sowie andererseits die Beliebtheit der Produkte bei den Kunden.
„Seit nun mehr fast 25 Jahren engagieren wir uns mit Convis und den rund 150 Bauern die dem Label angehören für qualitativ hochwertiges Rindfleisch aus Luxemburger Betrieben. Alle Partner des Labels sind gleichberechtigt und bringen ihr Wissen und ihre Erfahrungswerte ein, um dem Konsumenten das bestmögliche Fleisch anbieten zu können. Wir sind stolz auf das, was wir in 24 Jahren erreicht haben und freuen uns auf die weitere tolle und respektvolle Zusammenarbeit in Zukunft“, erläutert Cathy Leesch vom Cactus Marketing und Verantwortliche für das Qualitätslabel.
Nichts dem Zufall überlassen
Die Zusammenarbeit der beiden Partner Bauerngenossenschaft Convis auf der einen und Cactus auf der anderen Seite ist in dieser Art wohl einzigartig in Europa. Denn beide überlassen nichts dem Zufall, sind sehr gründlich bei jedem Schritt, um sicherzustellen, dass nicht nur das Fleisch hochwertig ist, sondern auch alle Prozesse transparent und nachvollziehbar sind. „Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer“ basiert dabei auf einem detaillierten Lastenheft mit zahlreichen Spezifikationen, die immer wieder überarbeitet und angepasst werden, um den aktuellen Entwicklungen und Möglichkeiten zu entsprechen. Mittlerweile liegt die zehnte Version dieses Dokuments vor.
Zu den Zielen und Werten, die „Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer“ verfolgt und vertritt, gehört der faire Umgang mit dem Produzenten. „Wir kaufen den Landwirten das komplette Tier ab und zahlen nicht nur für die hochwertigen Teile. Dadurch können wir diesen für ihre Arbeit auch einen fairen Preis zahlen, der ein gutes Stück über dem Marktdurchschnitt in Luxemburg liegt“, erklärt Yannick De Mesmaeker, Direktor der Cactus-Zentralmetzgerei . Der Preis wird anhand von fünf Punkten ermittelt und auch dem Bauern mitgeteilt. Dadurch kann dieser nachvollziehen, was er tun muss, um einen für ihn noch besseren Preis zu bekommen.
Partnerschaft ermöglicht Flexibilität
Im Gegenzug liefert der Landwirt der Supermarktkette die benötigte Zahl an Rindern, die den Spezifikationen der Labels entsprechen. „Wir legen großen Wert darauf, die Tiere lokal aus Luxemburg zu beziehen, was bei einem starken Anstieg der Nachfrage eine echte Herausforderung sein kann“, betont De Mesmaeker.
Im Gegensatz zu anderen Akteuren auf dem Markt wählt Cactus die Tiere auch nicht erst nach der Schlachtung aus, sondern kauft diese lebend über drei konventionierte Viehhändler. Drei Mitarbeiter kümmern sich um die Begutachtung und Auswahl der Tiere. So können sie sicherstellen, dass diese auch gesund sind und den Anforderungen von Cactus entsprechen.
Bemühungen zur nachhaltigen Arbeit
Ein weiterer Aspekt der im Rahmen von „Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer“ wichtig ist, ist die Umwelt. In dem Lastenheft des Labels sind mehrere Punkte festgehalten, welche das nachhaltige Arbeiten der Betriebe betreffen. „Wir betrachten die Summe aller Ein- und Verkäufe der Betriebe, um feststellen zu können, ob nicht übermäßig Natur und Umwelt belastet werden. Dies wird von uns als Genossenschaft einmal pro Jahr überprüft“, erklärt Pierre Feipel, Verantwortlicher für das Label bei Convis. Die Genossenschaft kann dadurch die Betriebe beraten, wie sie nachhaltiger arbeiten können und bei Problemen helfen.
Auch das Tierwohl zählt
In den letzten Jahren ist auch der Aspekt des Tierwohls immer stärker in den Blick von Cactus und Convis gerückt, was auch das Lastenheft widerspiegelt. Denn in diesem ist festgehalten, dass die Rinder unter anderem in ausreichend großen Ställen leben bzw. Auslauf auf einer Weide haben und sie sauber gehalten werden müssen. „Hier spielt auch die Fütterung eine Rolle. Denn, da sie Wiederkäuer sind, ist es wichtig, dass ihre Fütterung strukturiert und rationiert stattfindet. Das ist nicht nur gesünder für sie, sondern fördert auch auf natürliche Weise das Wachstum“, betont Feipel.
Das Lastenheft untersagt auch jede Form der Misshandlung und regelt den Transport der Tiere. Ob ein Tier leiden musste, kann nach der Schlachtung durch einen pH-Wert-Test ermittelt werden. Wird festgestellt, dass es leiden musste, wird entsprechend reagiert. Gegebenenfalls werden Strafen ausgesprochen. „Wir haben daher festgelegt, dass jeder, der mit den Tieren in Berührung kommt, eine entsprechende Ausbildung durchlaufen haben muss, um ihr Wohlergehen zu sichern, sowie unnötigen Stress bei den Rindern zu vermeiden“, präzisiert De Mesmaeker. Dies werde nicht nur von Convis kontrolliert. Zusätzlich findet ab 2021 eine externe Überprüfung von Experten aus dem Ausland statt, um die Einhaltung der Auflagen von dem Hof bis hin zum Schlachthof in Ettelbrück zu garantieren.
Nachverfolgung und Transparenz
In dem Zusammenhang spielt die Nachverfolgung bzw. Transparenz bei jedem Produktionsschritt eine wichtige Rolle. „Wir können später im Supermarkt bei jedem Stück Fleisch, bei jeder Wurst genau sagen, von welchem Tier und welchem Landwirt das verarbeitete Fleisch stammt“, erklärt der Direktor der Cactus-Zentralmetzgerei . Das luxemburgische Familienunternehmen verlangt von dem Ettelbrücker Schlachthof zahlreiche Zahlen, wie etwa dem Kühlungsverlauf beim Abhängen der Schlachtkörper. Denn, findet die Abkühlung zu schnell statt, wird das Fleisch hart, zu langsam, können sich Bakterien bilden. „Wir wollen sicherstellen, dass die Qualität erhalten bleibt und die Hygiene eingehalten wird“, unterstreicht Fachmann De Mesmaeker.
Da das gesamte Fleisch von Cactus verarbeitet wird, was nur möglich ist, weil das Unternehmen in seiner eigenen Metzgerei auch Wurst- und andere Produkte selbst herstellt, entsteht beim Zerlegen kaum Verschnitt. Und durch das Wiegen des Fleisches bei den einzelnen Etappen, würde das System etwa feststellen können, wenn ein Stück Fleisch in der falschen Kiste landet und Alarm schlagen. Hinzu kommt die Möglichkeit im Nachhinein mit DNA-Tests zu überprüfen, ob auch wirklich das angegebene Tier enthalten ist. Denn, bei der Schlachtung wird ein Stück des Ohres jedes Tieres fünf Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt. Von Convis werden immer wieder Stichproben durchgeführt.
Cactus achtet auch darauf, dass das Fleisch eines Landwirts aus der Gegend von beispielsweise Windhof, auch in der dortigen Filiale verkauft wird, um so eine zusätzliche Nähe zwischen Landwirt und Konsument zu schaffen. „Da man auf der Verpackung den Namen des Landwirts auch lesen kann, kommt es immer mal wieder vor, dass unsere Kunden bei diesen vorbeischauen und sich für die großartige Qualität bedanken“, meint De Mesmaeker.
Strenge Auswahlkriterien und Überprüfung
„Die Betriebe werden von uns sehr genau überprüft, bevor sie an Cactus liefern dürfen, um sicherzustellen, dass diese auch den Anforderungen entsprechen“, erklärt Feipel. Eine jährliche Kontrolle dieser Betriebe findet ebenfalls statt. Werden Unregelmäßigkeiten festgestellt, wird der Betrieb entweder gesperrt, bis die Probleme behoben sind. Dieser kann somit nicht mehr an Cactus verkaufen. Oder eine Charge an Tieren wird abgelehnt, da sie beispielsweise Futter bekommen haben, das nicht mit dem Lastenheft übereinstimmt. „Auch wenn wir nur den Verdacht haben, dass etwas nicht mit einem Tier stimmt, lehnen wir dieses ab“, betont der Experte. Solche Vorfälle werden in einer Datenbank festgehalten und den Partnern mitgeteilt. Angesichts dieser Punkte lässt sich festhalten, dass es bei „Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer“ um weit mehr als nur Qualitätsfleisch oder eine gesicherte Herkunft geht. Es ist ein ganzheitliches Label, das auch das Wohl der Tiere, der Landwirte und der Umwelt im Blick hat. Dass es dabei quasi allein von Cactus finanziert wird, ist äußerst bemerkenswert nnd zeigt wie groß das Engagement des Familienunternehmens ist. Von Jeff Karier
Mehr unter www.cactus.lu
L’entrecôte de Bœuf marinée au Whisky
Ingrédients:
- 500 g d’entrecôtes
- 15 ml de Whisky
- Poivre vert frais
- Sel de Guérande
Etape par étape:
Faites mariner les entrecôtes et le poivre vert dans le whisky durant une nuit en les plaçant dans un sac de congélation.
Sortez la viande 1h avant la cuisson. Séchez-la juste avant la cuisson. Chauffez votre poêle (elle doit être très chaude). Grillez votre viande selon votre goût. Salez et ajoutez les graines de poivre vert de votre marinade. Réservez votre viande au chaud durant dix minutes avant de la servir.
Facultatif: Sauce au whisky
Versez un bouchon de whisky dans votre poêle et faites réduire un peu. Versez 5cl de crème fraîche et mélangez avec une cuillère en bois pour décoller et récupérer les sucs de cuisson de la viande. Ajoutez les graines de poivre et salez.
