L’agneau et le Black Angus pour les amateurs de bonne chair

Lors de notre entretien avec Yannick De Mesmaeker, directeur de la boucherie centrale du groupe Cactus pour les viandes et les charcuteries, la couleur est annoncée d’entrée en matière: «Notre offre en viande irlandaise s’inscrit en ligne droite dans nos efforts d’offrir autant que possible des produits dont les trajets vers les clients sont courts et permettent plusieurs livraisons par semaine afin d’assurer une fraîcheur optimale.

Vive la pluie!

La qualité de la viande irlandaise repose sur un fait aussi surprenant que trivial. De par sa position géographique à l’extrémité ouest du continent européen, l’Irlande se retrouve sous l’influence non seulement de l’Atlantique, mais surtout du courant maritime du «Gulf Stream». L’interaction de ces deux phénomènes provoque le climat humide et pluvieux tant décrié, mais qui a également un effet bénéfique non négligeable.

D’un côté la relative douceur des températures combinée à l’humidité donne lieu à une végétation luxuriante et abondante où les troupeaux peuvent profiter pendant de longs mois d’une nourriture naturelle et donc saine. D’un autre côté, la proximité océane et les vents souvent soutenus apportent l’air marin légèrement salée et iodée qui donne à l’herbe un goût tout à fait spécifique, comme le relate Yannick de Mesmaeker d’un air amusé: «Me rendant régulièrement en Irlande pour visiter nos éleveurs, ceux-ci m’ont convaincu de goûter l’herbe des pâtures, et effectivement, elle recèle des arômes iodés tout à fait particuliers que l’on retrouve in fine dans la viande.»

L’île verte, comme l’Irlande se fait volontiers appeler, trouve son prolongement dans le label de qualité «Origin Green». C’est l’agence nationale pour la promotion des produits alimentaires «Bord Bia» qui veille au grain pour que tous les critères de sa charte assurance qualité et environnement soient strictement appliqués.

Petits éleveurs, grands pâturages

Un autre atout non négligeable provient de la façon dont l’élevage est conçu en Irlande. Ici, ce ne sont pas les fermes qui sont grandes, mais bien au contraire ce sont les pâturages qui s’étendent à perte de vue. Rien que pour l’élevage d’ovins on compte 33.000 éleveurs dont le cheptel dépasse rarement 100 bêtes. «Ce qui m’a laissé une impression durable, c’était de voir sur place comment les brebis se baladent avec leurs agneaux en quasi liberté. Et quand les éleveurs veulent rassembler le troupeau, ils lâchent leurs chiens-bergers qui s’enfuient de tous les côtés, disparaissent derrière les collines pour ramener un peu plus tard tous les animaux au bercail», raconte De Mesmaeker.

Cactus offre en tout une quinzaine de morceaux de viande ovine, tous issus d’agneaux de moins d’un an, ce qui garantit un maximum de tendreté et de saveur. On y trouve les classiques comme des gigots, des carrés ou des couronnes, mais aussi des souris (morceau du jarret), des côtes ou des épaules. Tous ces produits sont disponibles dans tous les Cactus soit au rayon libre-service soit au comptoir service. Pour un souhait particulier, les équipes de bouchers se tiennent à votre disposition pour vous préparer votre commande à la minute ou endéans les 24 heures.

Black Angus, exclusivité Cactus

Une autre spécialité irlandaise qui fait la fierté du groupe Cactus est la viande bovine «Black Angus», dont il détient même l’exclusivité au Grand Duché. Même si la renommée du Black Angus n’est plus à faire, les multiples avantages de cette race hors du commun en valent le coup d’œil. Ce qui fait la différence avec d’autres viandes bovines, c’est tout d’abord la taille des animaux. Les animaux de cette race au pelage noir ont un gabarit plus petit que les races que nous connaissons chez nous. Cela les prédispose donc tout naturellement pour un régime alimentaire favorisant des portions plus petites.

Cependant, de par la structure de leur chair ils donnent une viande au goût plus savoureux. Comme l’explique Yannick De Mesmaeker: «Les caractéristiques d’un steak de bonne qualité sont doubles. Tout d’abord il faut que la viande soit entourée d’une couche de graisse bien épaisse et dure au toucher. C’est ce que l’on appelle le marbrage. Ensuite la chair elle-même est parsemée de fines veines de graisse que l’on appelle le persillage et qui donne toute sa saveur à la viande.» Les steaks Black Angus sont conditionnés en Irlande et emballés sous vide par la méthode du «skin pack». Cet emballage sous-vide minimaliste requiert nettement moins de plastique qu’une barquette conventionnelle et conserve toutes les qualités de la viande sur une période, environ deux fois plus longue.

Pour tous les goûts

La communauté irlandaise au Luxembourg qui frôle les 2.000 ressortissants est bien sûr partie prenante des spécialités venues tout droit de leur Eire d’origine. Ce qui cependant peut surprendre, c’est qu’une autre communauté bien présente au Luxembourg, raffole d’une spécialité irlandaise qu’offrent les rayons boucherie de Cactus.

En effet, une «picanha de bœuf» compte parmi les succulents mets traditionnels du Brésil, très prisée par la communauté portugaise. Dans les magasins Cactus ces pièces de viande qui proviennent du bas de la croupe s’achètent soit en entier pour la préparation à la broche ou bien en tranche pour une cuisson à la poêle. «Au vu du succès que connaît ce produit, nos fournisseurs irlandais s’étonnent toujours de nos commandes grandissantes ces dernières années preuve s’il en est d’un succès indéniable lié à des critères de sélection et de qualité très stricts», explique le directeur de la boucherie.

Ce qui nous mène tout droit à un autre sujet. «Pourquoi tant de ferveur pour les produits irlandais au lieu de la viande luxembourgeoise?» Question qui fait sourire le responsable Cactus: «Notre optique est de favoriser en premier lieux les viandes issues des 160 fermes luxembourgeoises avec lesquelles nous collaborons intensivement. Complémentairement afin de répondre aux besoins très actuels de nos clients qui recherchent entre autres des morceaux spécifiques (filet, entrecôte) d’autres races, des degrés de finition différents (viande plus persillée), nous étoffons par conséquent notre offre avec de la viande irlandaise. Nous ne les voyons donc absolument pas en concurrence avec les produits d’ici.» En conséquence, faisonsnous plaisir en dégustant ces spécialités d’agneaux et de Black Angus irlandais.