Die beiden Vorteile bei Dry Aged Fleisch sind ein ausgeprägter Geschmack und eine außergewöhnliche Zartheit.

Beim Fleischwarenhersteller Cobolux in Wecker hat man sich seit 2015 dazu entschieden, der Kundschaft ausgereiftes Fleisch anzubieten. „Wir waren von der kulinarischen Qualität überzeugt und haben mit mehreren Leuten geredet, die sich in der Materie auskennen“, so Philippe Schweitzer, Mitarbeiter der Direktion des Unternehmens. „Die Auswahl für dieses Produkt erfolgt in mehreren Etappen, die schon beim Bauern anfängt. Wir benutzen ausschließlich junge, gut genährte weibliche Rinder bis zu sechs Jahren dazu, da ihr Fleisch sehr viel zarter ist.“ Interessant sind dabei die Fleischrassen, da sie mehr hergeben. Wichtig ist auch die Fettproportion, da diese einen wichtigen Teil im Alterungsprozess spielt. „Das Fett dient zum einen als Schutzschicht während der Reifung. Es verleiht dem Fleisch jedoch auch seinen besonderen, nussigen Geschmack“, meint Schweitzer.

Eine gute Basis für ein gutes Endresultat

Der Viehhändler sucht sich in der ersten Auswahl des Bauern die interessantesten Tiere heraus. Die geläufigste Rasse in Luxemburg ist dabei die Limousine. „Bei der Ankunft in Wecker wählen mein Kollege und ich dann die muskulösesten Kühe aus. Nach dem Schlachten erfolgt eine weitere Selektion, die von der Farbe des Fettes abhängt; je weißer, umso besser“, so Schweitzer. Anschließend kommen die besagten Stücke für mehrere Wochen in eine eigens dafür vorgesehene Kammer, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeit permanent reguliert ist. „Während dieser Zeit öffnen wir die Türen so wenig wie möglich, am besten nur einmal pro Woche, damit das Klima konstant bleibt.“

Dry Aged Fleisch ist teurer als „normales“ Fleisch, da man durch das Altern an Materie verliert. Theoretisch könnte man diesen Prozess sogar über mehrere Monate hinweg ziehen, Philippe Schweitzer zufolge ergibt dies aber wenig Sinn, da zu viel wegfällt. „Das wäre reine Verschwendung. Nach einer gewissen Zeit macht es geschmacklich auch kaum noch einen Unterschied. Die kürzeste Reifezeit bei Cobolux beträgt deshalb drei Wochen. Je nach Wunsch der Kunden, wie z.B. Restaurants, bieten wir auch bis zu zehn Wochen an. Die geläufigste liegt jedoch bei fünf. Ab diesem Zeitpunkt erhält das Fleisch unser Label ‚Golden Beef‘.“ Genau darin liegt die Kunst eines jeden Reifungsprozesses: Man muss wissen, wann man aufhören soll.

Kochen ist nicht immer gleich Kochen

Wie bei allem, spielt die Zubereitung eines solchen Stück Fleischs eine entscheidende Rolle. „Es wäre schade, ein so gutes Stück zu verkochen“, meint Schweitzer. „Ich kann nur für mich selbst sprechen, aber roh oder blutig sind die besten Varianten. Hier kommen sowohl der nussige Geschmack als auch die besondere Zartheit sowie die Saftigkeit am besten zur Geltung.“ Der Trick ist dabei, das Fleisch im geeigneten Moment vom Feuer zu nehmen und es ein wenig ruhen zu lassen. Dadurch dringt die Resthitze weiter nach innen und beendet die Garung. Was die Gewürze anbelangt, reichen Salz und Pfeffer meist vollkommen aus. Wenn Ihnen nun schon das Wasser im Mund zusammenläuft, müssen Sie lediglich eine Emo Metzgerei aufsuchen, welche schon seit etlichen Jahren auf die hohe dry-aged Qualität der Cobolux aus Wecker setzt und damit viel Erfolg hat. Hier berät man Sie gerne ausführlicher über die Vorzüge des Dry Aged Fleischs. Christopher Arimont

Mehr Informationen über www.cobolux.lu