Une viande qui est pauvre en graisses saturées
Les acides gras polyinsaturés sont élémentaires pour le développement musculaire, et constituent des composants essentiels des membranes cellulaires. Ils présentent des doubles liaisons au niveau des chaînes de carbone, et il en existe deux types: les acides gras oméga-3 et les acides gras oméga- 6.
Les acides gras oméga-3 ont des effets particulièrement positifs sur l'organisme humain. On les trouve principalement dans l'huile de poisson, de chanvre, de lin et de colza. Mais aussi dans la viande de gibier, le lièvre, le faisan, le cerf et le chevreuil, ce dernier se distinguant particulièrement.
Une teneur élevée en acides gras insaturés exerce un effet positif également sur le goût et la texture moelleuse de la viande, car le point de fusion des acides gras insaturés est plus bas que celui des acides saturés.
Le gibier est donc pauvre en graisse malsaine et contient aussi moins de calories et de cholestérol, les substances grasses qui peuvent endommager nos vaisseaux sanguins. La teneur en purines est également plus faible; les purines sont des substances protéiques qui sont transformées en acide urique par le métabolisme. En outre, le gibier contient peu de tissu conjonctif, ce qui le rend plus digeste que les autres viandes.
Riche en protéines, vitamines et oligo-éléments
Le gibier est également très riche en protéines. Elles sont l'élément de base des cellules et sont essentielles pour de nombreuses fonctions du corps, comme le développement des muscles et l’élimination des toxines et des graisses. Enfin, elles régulent l'équilibre hormonal, et exercent des effets positifs sur l’état sanitaire de la peau, des cheveux et des ongles. De plus, grâce à la forte teneur en acides aminés essentiels, les protéines de la viande de gibier peuvent être très bien métabolisées par notre corps, c'est-à-dire transformées en protéines humaines.
Des oligo-éléments tels que le sélénium et le zinc, qui renforcent nos défenses immunitaires et soutiennent la fonction thyroïdienne, sont également présents dans la viande de gibier, surtout dans la viande de chevreuil qui, comme le lièvre ou le faisan, possède également une forte teneur en fer, nécessaire à la formation du sang et à de nombreux processus métaboliques. S’y ajoutent des vitamines du groupe B comme la thiamine (B1), qui exerce un effet positif sur les impulsions nerveuses.
Important: la viande de gibier, en particulier la viande rouge de sanglier, doit toujours être bien cuite afin d’éliminer d’éventuels agents pathogènes comme les salmonelles. Ainsi, elle doit atteindre une température de 80 degrés dans le noyau interne, pendant au moins dix minutes. Ce conseil s'applique tout particulièrement, mais pas exclusivement, aux femmes enceintes. Gustativement, le gibier est un délice. Les amateurs de bonne chair et de plats succulents apprécient la richesse et la diversité de goût qu’offrent les différentes viandes.
Le gibier se prête aussi à de formidables accords mets et vins, et les pinots noirs de la Moselle luxembourgeoise conviennent à merveille pour ce mariage. Damien Lassance, expert en vins de Cactus et président du Club Vin sur Vin, s’est fait un plaisir à choisir cinq vins de la gamme permanente et de les recommander sur des plats de gibier.
Caves Desom: Pinot Noir Côtes de Remich 2020
«Un pinot noir très agréable et surprenant. C'est un vin bien coloré, très équilibré. On a une légère extraction qui ne varie pas en bouche, la fraîcheur est dominante. Le vin est dominé par le fruit rouge, avec une belle acidité. Ce vin a un goût de fraises écrasées, et on trouve aussi le noyau de cerise. Un pinot noir typique, avec en bouche de l'équilibre, il est parfait à boire. En fin de bouche on retrouve la fraîcheur avec des notes un peu épicées, muscatées. Le know-how de Marc Desom lui confère une structure et une aptitude à accompagner les plus belles tables. La dégustation à 16 degrés ne lui fait que du bien pour souligner son potentiel à accompagner des mets qui demandent un vin de caractère. Enfin, ce vin a du croquant, et son fruit très présent accompagnera sans problème des plats sur des sauces poivrées, comme un pavé de biche sauce poivrade.»
Caves Bernard-Massard: Pinot Noir Côtes de Grevenmacher 2021
«Au niveau du nez, ce vin est assez complexe. Une belle ouverture sur la gelée de groseilles. L'attaque est vive, puissante. Une belle fraîcheur avec de beaux fruits frais à profusion. C’est un réel plaisir à déguster cette cuvée complexe aux arômes de fruits rouges en gelée. Un joli équilibre qui en bouche prolonge cette sensation de fraîcheur, de fruits à l’alcool, et qui procure une structure riche et complète. Il faut laisser un peu de temps à ce vin aux tannins présents, mais mûrs. Je l'accompagne volontiers avec un marcassin aux airelles.»
Domaine Häremillen: Pinot Noir 2019
«Alors quand on parle de gastronomie et de vins de qualité, Michèle Mannes, la fille de Max qui lui a cédé la gérance du domaine, s'engage à réaliser des vins rouges tout à fait adaptés. Il affiche une complexité modérée et typique pour le millésime 2019, c'est un excellent vin avec une belle fraîcheur, à boire sans modération.
Au nez, un bouquet garni de fruits rouges et de fleurs de saison qui se prolongent en bouche avec des tanins présents et polis. Le fruit est croquant, son acidité se prolonge avec ces tanins fondus, très agréables, et on a la sensation de savourer des cerises Amarena. Je conseille de le boire sur un rôti de chevreuil aux cèpes ou aux airelles, car la fraîcheur en fin de bouche en fait un très bel accord.»
Domaines Vinsmoselle: Edmond de La Fontaine, Pinot Noir Barrique 2020
«Après deux heures d’ouverture et un passage en carafe juste avant le service, le vin s’ouvre pour un plaisir immédiat. On a pu découvrir au début une panoplie de fruits noirs dominés par le cassis, le sureau, et de myrtille. Les tanins sont présents avec de l’opulence et de la matière, qui soulignent la qualité du millésime.
La présence de la barrique confère de la structure mais le boisé ne domine pas. Un vin d’une grande longueur, bien structuré, avec un avenir prometteur. Un vin pour faire plaisir à ses amis, et on le boira aisément sur un tournedos de sanglier déglacé au miel.»
Domaine Keyser-Kohll: Pinot Noir Coteaux de Ehnen 2021
«Ce pinot noir est issu des meilleures vignes des coteaux de Ehnen, sur ce millésime très compliqué qu’est le 2021. Mais ce vin est vraiment une réussite. Un pinot noir très frais, agréable, qui illustre cette vinification droite et rigoureuse de Frank Keyser. Au premier nez, on retrouve des arômes de fruits noirs et de cassis avec quelques effluves de sureau et de myrtilles, de violette aussi. En bouche, des tanins tendus et droits, encore plus plaisants et agréables après une heure d’ouverture. Sa fin de bouche est longue et croquante. C'est pour moi un vin de gastronomie, qui a sa place sur les belles tables et qui pourrait accompagner un beau pintadeau aux cerises, ou une gigue de biche aux légumes de saison, et pourquoi pas un faisan.»
Le lapin et le lièvre demandent des vins distincts
Alors, quel type de pinot noir peuton recommander sur le lapin et le lièvre, qui sont très différents en texture et en goût? «Les viandes sont effectivement complètement différentes. Le lièvre est de la nature d’un gibier, il est riche en protéine et six fois moins gras que le lapin. Je recommande un vin fruité et épicé comme le pinot noir des Caves Bernard-Massard. Concernant le lapin, je partirais plutôt sur un vin un peu plus riche, avec une plus grande concentration, comme le pinot noir des Caves Desom», explique Damien Lassance. L’expert de Cactus ajoute qu’on peut très bien griller une viande de gibier, par exemple des petites côtes de marcassin qui s’y prêtent sans problème: «J’ai fait l’expérience personnellement, cela marche vraiment très bien. Maintenant, il faut trouver le vin adapté, un pinot noir flatteur et frais, qui a une belle structure mais aussi une certaine puissance. Il faut que le vin soit solide parce qu’un gibier solide offre beaucoup d'arômes, donc il faut arriver à trouver un vin qui puisse contrer ce goût sauvage, animal, faisandé, de cuir aussi».
«De Schnékert Traiteur»: de succulents plats cuisinés
Au même titre que le barbecue rime avec la belle saison, dès l’automne, pour le plus grand plaisir des amateurs, le gibier reprend sa juste place dans nos menus. Il se décline tant en boucherie, en charcuterie, qu’en plats traiteur. Ainsi, selon vos voeux, vous trouverez des viandes fraîches à cuisiner vous-même, en doux mijotages pour les ragoûts, en exquises grillades pour les précieux filets. Cuisiner du gibier est plus facile qu’on le croit.
Pour un minimum d’effort et un maximum de plaisir, goûtez aux préparations cuisinées de Cactus. Vous ne manquerez pas de vous régaler de bons saucissons, pâtés variés et plats que «De Schnékert Traiteur» a finement cuisinés pour un maximum de plaisir et une préparation chez soi, pratique et aisée. À déguster avant et lors des fêtes! Et sans aucune hésitation, on peut recommander les pinots noirs luxembourgeois pour de superbes accords avec les différentes viandes et les différentes textures de gibier. Claude Françoi
Cactus soutient un nouveau film luxembourgeois célébrant les engagements et bienfaits de l'agriculture biologique
Le groupe Cactus s’est engagé en octobre 2022 à soutenir et à promouvoir le film «Vu Buedem, Bauzen a Biobaueren», oeuvre cinématographique du régisseur Tom Alesch. Ce film pédagogique sera diffusé à partir d’automne 2022 et tout au long de l’année 2023 dans les cinémas nationaux, dans des salles communales et surtout dans le monde éducatif. L’objectif recherché par ce documentaire est d’expliquer l’impact positif d’une agriculture biologique locale sur la nature et la qualité de vie des générations futures. Bon nombre des producteurs interviewés sur la toile sont des fournisseurs de longue date du groupe Cactus. Soutenir et promouvoir ce film à une époque marquée par une crise géopolitique et économique comptait beaucoup pour Cactus; qu’un distributeur se batte pour le pouvoir d’achat de sa clientèle souffrant de l’inflation des prix est une chose, mais c’est également de sa responsabilité écologique et sociale de continuer en parallèle à se battre pour la qualité de vie. Renforcer les arguments expliquant la différence entre prix et valeur est la raison d’être de ce fi lm et de ce soutien. Un partenariat logique car étant parfaitement en ligne avec la valeur «Mir fanne Bio logësch» de Cactus.
