C’est dans un ancien tunnel qui accueillait autrefois la ligne de chemin de fer Vichy-Roanne, transformé en caves d’affinage, qu’Hervé Mons, fromager avant de devenir premier ouvrier de France puis affineur reconnu, entrepose ses fromages, dont les grandes roues de Beaufort, Cantal au lait de Salers, Comté, cœur de Savoie, Saint-Nectaire... Les caves exceptionnelles sont idéales pour ces grands fromages. Les meules disposées sur des rayonnages en bois et rassemblées au centre des allées de ce véritable sanctuaire à fromages y bénéficient d’une relative humidité et d’une ventilation naturelle: une ambiance propice à leur bonne maturation.

Enthousiasmé par la grande diversité des fromages, Hervé Mons a voulu recréer au siège même de son activité, l’ambiance favorable des caves de la Collonge à Saint-Haon-le-Châtel, près de Roanne au pied du Massif Central, pour affiner les fromages de ses nombreux producteurs. Des caves à la conception très moderne viennent d’être construites dans le souci du moindre détail pourrépondre à ses exigences de qualité et d’hygiène parfaites. Toute l’année sans interruption, suivant les arrivages des précieux fromages, son équipe d’affineurs professionnels met en pratique les techniques manuelles traditionnelles, amenant au summum de leur saveur les produits de terroirs de plus de 100 producteurs.

Chez Cactus, les clients trouvent quelque 70 références de chez «Hervé Mons», dont Morbier, Pérail, Saint-Nectaire fermier, Jura Suisse, Fourme d’Ambert, Challerhocker, Mothais sur feuille, Gruyère des Grottes, Ovalie cendrée…

Les Frères Marchand: affineurs depuis 1880

La maison «Les Frères Marchand» est une des plus grandes et des plus anciennes structures d’affineur de France, dont les secrets se transmettent depuis six générations. La philosophie de la maison basée à Nancy, et qui est implémentée dans plusieurs villes en France, repose sur «une alliance fraternelle qui conjugue les talents de chacun pour écrire les nouveaux chapitres de cette belle histoire».

Les fromages sont choisis grâce à un réseau de petits producteurs passionnés par leur métier. Parmi la dizaine de références proposées chez Cactus, on distingue le Carré de l’Est, le Hercule vieux, le Trappe d’Echourgnac à la liqueur de noix, la Flouve du Jura, l’Etoile du Berger et la Téoulette.

La culture du fromage est un patrimoine que «Les Frères Marchand» contribuent à sauvegarder, avec le souhait de transmettre le terroir français grâce à des fromages empreints d’histoire, de typicité et de tradition. D’ailleurs, la maison a remporté le record du monde du plus grand plateau de fromages dans le Guinness Book, le 23 septembre 2016 à Nancy en présentant 730 sortes de fromages au lait cru produits par de petits producteurs essentiellement.

«Vom Chäser»: dans la pure tradition suisse

Thomas Vogt exploite une ferme à Krauchthal, dans le canton suisse de Berne, et a parallèlement fondé et développé la société de commercialisation de fromage «Vom Chäser». En tant que partenaire de distribution, «Vom Chäser» soutient la structure, le développement et la commercialisation de nouveaux produits innovants issus de fromageries villageoises traditionnelles dans toute la Suisse, en étroite collaboration avec les maîtres fromagers respectifs qui utilisent des ingrédients purs et frais de la région. L'équité, l'appréciation et le respect sont les fondements de ces coopérations. Chez Cactus, les clients peuvent choisir parmi les cinq références «Vom Chäser» suivantes: l’Amour de Bellegarde, Grindelwalder Bergkäse (Montagne), La Fierté, Le Crémeux et Schönrieder Bergkäse (Montagne).

Formation dans le Tunnel de la Collonge

Charles Kulinski, l’expert en fromages de Cactus, avait suivi une formation chez Hervé Mons au moment du lancement des produits de cet affineur renommé, et dont Cactus propose de très nombreuses variétés. «Le fait d'aller traire les vaches, de participer à faire les fromages avec les équipes sur le site, et donc de découvrir ce métier à la fois difficile et passionnant, m’a fortement marqué», confirme Charles Kulinski: «Lors de ma formation, j'ai eu l'occasion d'aller dans le Tunnel de la Collonge à Saint-Haon-le-Châtel où je voyais les fromagers qui prenaient des brosses et des chiffons pour frotter les grosses meules de fromage. Je vous assure que c'est un sacré travail très physique!». Hervé Mons, Les Frères Marchand et Vom Chäser ne fabriquent pas de fromage, mais leur rôle d’affineurs est de dénicher des petits producteurs dans leur région qui font le fromage dans les règles de l'art. «Ces producteurs utilisent leur lait, ils rajoutent de la présure, le fromage se fait. L’affineur va rapporter tout son savoir-faire en bichonnant, en frottant les fromages, en les laissant vieillir», explique l’expert.

Le goût d’un fromage dépend aussi des périodes dans l'année, car un fromage d'été est forcément différent d’un fromage d'hiver: «Une vache qui mange de l'herbe fraîche en altitude, grasse et avec des fleurs, produira du lait riche qui apportera tout le goût au fromage. Et il y a aussi des fluctuations de qualité et de goût par rapport aux conditions climatiques, à la sécheresse, et des différences en quantité, car «des fois, il y a une pénurie de lait et donc moins de production, moins de fromage».

Le fromage et le vin

Selon Charles Kulinski, le fromage est un peu comme le vin: «Si vous mangez un fromage frais, vous percevez encore le goût lacté, acidulé, mais plus on va laisser vieillir le fromage, plus il se bonifie. Un affineur goûte son fromage jusqu’à ce qu’il corresponde au produit désiré, et alors il le sort des caves et le met en vente». Ainsi, un comté avec six à neuf mois d'affinage sera très doux, plutôt léger, lacté, mais plus on le laisse vieillir, 15 à 20 mois voire jusqu'à 24 mois, son goût sera plus fort et plus marqué. « Nous proposons par exemple un comté des Frères Marchand qui a vieilli entre 28 et 36 mois – c'est l'explosion en bouche! Tout dépend du goût du consommateur, et chez Cactus il trouvera les fromages de son choix, dans toutes les expressions», précise le passionné de fromages.

Afin de fournir aux clients des conseils pertinents sur les accords mets et fromages, Damien Lassance, spécialiste vin chez Cactus et président du Club Vin sur Vin, a élaboré un éventail pour le personnel des stands fromages dans les différents magasins. Par exemple, pour les époisses, on peut faire une association de vin blanc, de vin rouge, et même de bière. Les clients peuvent donc demander conseil au stand pour associer des vins avec un fromage précis ou avec un plateau de fromages: «Notre fromagère ou notre fromager se feront un plaisir de recommander des vins que les clients trouveront dans le rayon correspondant», ajoute Charles Kulinski.

Un produit artisanal qui demande du respect

On peut facilement conserver un fromage affiné pendant sept à dix jours au réfrigérateur. L’expert de Cactus souligne qu’un fromage ne doit pas être dégusté trop frais: «Un fromage qui sort du frigo ne dégage pas tous ses arômes, il vaut mieux le sortir et le chambrer comme un vin : Je recommande une demi-heure à température ambiante». Mais si l’on veut éviter de garder le fromage trop longtemps dans le frigo, il est recommandé «de l’acheter plutôt en petites quantités, mais plus fréquemment». Et est-ce qu'on peut conserver un fromage dans le congélateur? «En principe, oui, mais personnellement, je trouve que c’est une hérésie», soupire Charles Kulinski, «un fromage, c'est un produit frais, les artisans se donnent beaucoup de mal à les faire et à les affiner». Autrement dit, respectons les produits et ne les dénaturons pas!

Cactus propose une large gamme de fromages en découpe dans six magasins: à la Belle Etoile à Bertrange, et dans les magasins à Bascharage, Howald, Bereldange, Bettembourg-Schéleck et Remich. Une sélection de fromages affinés est également disponible en libre-service (frais emballé) dans les magasins Cactus à Windhof, Marnach, Echternach, Ingeldorf, Redange, Mersch, Kayl, Lallange, Bonnevoie, Merl et Limpertsberg. Ces magasins proposent des fromages avec des croûtes fleuries, des croûtes lavées, des pâtes dures avec des pâtes pressées cuites et non cuites, les fromages bleus comme la fourme d'Ambert… Et toute une sélection de fromages de chèvre et de brebis.

Une découverte corse

Lors de notre rencontre avec Charles Kulinski qui s’est fait un plaisir à faire déguster certaines spécialités des trois affineurs, nous avons notamment déniché un fromage de brebis littéralement extraordinaire, «Fromage du Maquis Corse» affiné chez Hervé Mons, un fromage produit près de Porto-Vecchio. C’est un fromage rare «produit avec le lait d’un petit cheptel. Il est très particulier, car son goût très herbacé provient du thym et du romarin qui poussent dans le maquis et que les animaux mangent. On n’ajoute rien au fromage, son goût de garrigue est exceptionnel et complètement naturel!».

On peut d’ailleurs manger la croûte de ce fromage, avec la moisissure qui l’entoure. Cependant, toutes les croûtes ne sont pas consommables: «Tous les fromages à pâte molle, comme le fromage de chèvre et de brebis, se consomme», précise Charles Kulinski, «mais les croûtes des fromages durs doivent être enlevées puisque c'est la protection du fromage. Mais il y a une exception, le fromage pour raclettes: c'est aussi une pâte dure, mais le goût de la raclette provient notamment de la croûte!». Claude François

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Pour l’entrée, vous avez le choix entre une assiette froide autour de l’asperge et du jambon ou un plat «délice de la mer». Ensuite vous trouvez certes votre bonheur parmi les trois plats chauds proposés : un nage de homard, la traditionnelle Couronne d’agneau ou encore un suprême de volaille «Label rouge». Et pour combler le plaisir, vous pouvez opter pour des desserts, l’un plus exquis et savoureux que l’autre.

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