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Tradition trifft Technik

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Das Hackfleisch wird von Hand in die dünnen Scheiben von der Rinderlende gewickelt. Wer seine Rouladen lieber selben rollen möchte, der findet in der Fleischabteilung auch nur die Scheiben fertig abgepackt. Fotos: Matic Zorman

Die hauseigene Metzgerei von Cactus legt Wert auf Qualität, Beständigkeit und kurze Wege

Commerce 07.10.2019
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Tradition trifft Technik


Von Jeff Karier (Text)
   

Ob als Steak, zu Wurst oder auch Hack verarbeitet: Für viele gehört Fleisch zum Essen einfach dazu. Dabei stellen wir als Verbraucher zurecht hohe Ansprüche an diese Produkte. Schließlich ist Fleisch sehr empfindlich.
   

„Wir haben fachkompetente Mitarbeiter, deren Aufgabe es ist, täglich im Betrieb dafür zu sorgen, dass die Hygienestandards eingehalten werden“, erklärt Yannick De Mesmaeker, Direktor der Cactus-Metzgerei, die sich direkt hinter der Belle Etoile in Bartringen befindet.

Fachkräfte sorgen für Qualität

Auf einer Fläche von rund 4 000 Quadratmetern arbeiten hier aktuell 159 Mitarbeiter und produzieren rund 50 Tonnen Fleischwaren pro Woche, die später unter dem Label Hausgemaacht in den Handel kommen. „Insgesamt bieten wir aktuell rund 120 verschiedene Fleischprodukte aus eigener Produktion an“, erklärt der Fachmann. Ein weiterer Standort befindet sich in Capellen mit 30 Mitarbeitern. Dieser fungiert als Dispatching-Zentrale, in der alle Fleischwaren, welche nicht von den Cactus eigenen Fleischereien hergestellt werden und aus dem In- und Ausland stammen, angeliefert werden. Das sind im Schnitt 70 bis 80 Tonnen pro Woche. „Von dort aus werden diese zwei Mal täglich an die einzelnen Supermärkte geliefert.“
   

In den verschiedenen Cactus-Märkten arbeiten zusätzlich 350 Personen in den jeweiligen Fleischabteilungen. Hinzu kommt noch ein Vorsteher im Schlachthaus in Ettelbrück. Insgesamt arbeiten rund 510 alleine in dieser Abteilung von Cactus. Wie der Abteilungsleiter betont, sind dies alles Fachleute. „Wir setzen dabei sehr stark auf junge Mitarbeiter, die wir oft auch selber ausbilden“, hebt er hervor. Jedoch müsse er immer wieder auch im Ausland auf der Suche nach weiteren Facharbeitern sein. Er selbst ist bereits seit nunmehr 23 Jahren im Unternehmen, was keine Ausnahme in seiner Abteilung sei. „Einige Mitarbeiter arbeiten bereits ähnlich lange oder noch länger hier. Dies garantiert Beständigkeit, sowohl bei der gebotenen Qualität, als auch beim Geschmack der verschiedenen Waren.“ Diese Kontinuität sei vielen Kunden sehr wichtig, weshalb Cactus auch versucht diesem Bedürfnis zu entsprechen.

Frisches Fleisch aus der Region

Dadurch, dass Cactus sowohl Produzent als auch Händler ist, kann das Unternehmen bei seinen Fleischwaren eine große Frische bieten. „Wir arbeiten so, dass wir quasi kein Lager brauchen. Was heute produziert wird, ist morgen früh in der Auslage. Kurze Wege, alles frisch, das ist unsere Stärke.“ De Mesmaeker und sein Team legen außerdem viel Wert auf Transparenz bei der Produktion der Fleischwaren. So können die Mitarbeiter zu jeder Zeit nachvollziehen, von welchem Tier das Fleisch stammt sowie den Landwirt, auf dessen Hof das Tier gelebt hat. „Dazu wird jedes Tier in einem System registriert und die verarbeiteten Teile mit einem entsprechenden Zettel bzw. Aufkleber samt Barcode versehen“, erklärt der Fachmann. Das klappt sogar beispielsweise bei einem Wiener Würstchen, in dem das Fleisch von mehreren Tieren steckt. Bei einem Steak, das man in der Auslage eines Cactus-Geschäfts kaufen kann, findet man auf dem Aufkleber ebenfalls den Namen des Landwirts. „Diese stammen in der Regel von Betrieben aus der Umgebung der Filiale. So haben die Konsumenten einen direkteren Bezug zu den Produzenten und umgedreht“, führt er weiter aus.

Alle Teile des Tieres verwenden

Cactus arbeitet möglichst nur mit Landwirten aus dem Großherzogtum zusammen. Im Bereich Rindfleisch sind dies rund 150 luxemburgische Betriebe welche dem Label Cactus-Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer angehören und von der Supermarktkette einen fairen Preis erhalten. „Wir kaufen und verwenden nicht die Filetstücke der Rinder, sondern das gesamte Tier“, betont der Verantwortliche der Metzgerei.  
   

Diese werden in Ettelbrück unter Aufsicht eines Cactus-Mitarbeiters geschlachtet. Pro Woche werden so rund 43 Tonnen Fleisch an die Fleischerei in Bartringen, sowie den einzelnen Metzgereien der verschiedenen Cactus-Geschäfte geliefert. Jene Teile, die nicht als Fleischstücke in den Auslagen landen, werden in den verschiedenen Fleischwaren wie Würste verarbeitet, die später unter dem Label Hausgemaacht verkauft werden. Wie der Direktor hervorhebt, stecke somit kein Rindfleisch aus dem Ausland in diesen Produkten, sondern Qualitätsrindfleisch aus Luxemburg.

Spezialitäten passend zur Saison

Wie auch etwa bei Obst und Gemüse, gibt es auch in Fleischereien saisonale Produkte. Im Herbst sind das hier in Luxemburg beispielsweise Blutwurst, Träipen genannt. „Wir verwenden neben Schweineblut Brot, Sellerie, Lauch, Kohl, Zwiebeln, Fleisch, Speck und eine eigene Gewürzmischung.“ Wie der Fachmann erklärt, gibt es auch noch eine Variante mit Äpfeln.
   

Die Zutaten werden durch einen großen Fleischwolf gedreht, miteinander vermengt und in einen Naturdarm gefüllt. „Abschließend werden die Würste aufgehängt und in einen großen Dampfgarer gefahren, wo sie bei einer genau festgelegten Temperatur und Dauer gegart werden.“
   

Ein weiteres für den Herbst typisches Produkt, ist die Roulade. Bei dieser wird Rinderlende um eine Füllung aus Hackfleisch gewickelt. „Da die Rinderlende ein etwas festeres Fleisch ist, schneiden wir diese zu sehr dünnen Scheiben. Dazu kühlen wir das Fleisch sehr stark runter. So können wir es einfacher schneiden, ohne dass es reißt“, erklärt er.
   

Geschnitten wird jedoch nicht von Hand, sondern mit einer automatisierten Maschine. So ist gewährleistet, dass die Scheiben immer gleich dünn sind. Auch die Portionierung wird mit Hilfe einer Maschine gemacht, damit gleichgroße Portionen entstehen. Das Rollen der Rouladen geschieht jedoch nach wie vor in Handarbeit.   

„Eine unserer Spezialitäten ist der Bauernschinken, der exklusiv von Cactus hergestellt wird.“
   

In die Schinken wird zunächst eine Salzlake samt Gewürzmischung injiziert. In einem zweiten Schritt kommen diese in einen sogenannten Tumbler, werden in Form gepresst, mit einem Netz überzogen und gekocht. Die gekochten Schinken werden anschließend aufgeschnitten und eine Mischung aus Petersiele sowie Zwiebeln hineingegeben. „Diese Mischung verleiht dem Schinken einen frischen und aromatischen Geschmack, der sich nach und nach verteilt.“ In einem Vakuum ziehen die Schinken und erhalten ihr spezielles Aroma.
   

Cactus stellt auch seinen eigenen Speck her. In einem ersten Schritt wird das Fleisch in einem Bottich mit starker Salzlake geschichtet. Hinzu kommen unter anderem noch Wacholder, Lorbeerblätter sowie Pfeffer und Salz. Um zu verhindern, dass der Speck schwimmt, wird eine Platte über die letzte Schicht gelegt. „Rund sieben Tage zieht nun der Speck in dieser Mischung.
   

Anschließend räuchern wir ihn. Dazu verwenden wir kleine Holzschnitzel.“ Danach wird der Speck zwei bis drei Wochen trocknen und reifen gelassen. Verkauft wird der Speck entweder im Ganzen oder klein geschnitten. „Je nachdem, wie es der Kunde bevorzugt.“
   

Ein Gericht, das man in Luxemburg gerne isst, wenn es draußen langsam kälter wird, ist die Choucroute. „Wir bieten diesen Klassiker als Convenience Food an. Das heißt in einer Schale, die man einfach in der Mikrowelle erhitzen kann“, führt der Direktor aus. Neben Sauerkraut, das das Unternehmen aus dem Elsass bezieht, besteht die Cactus- Choucroute aus Speck, Wiener Würstchen, Saucisse de Toulouse, Judd und Mettwurst, alles aus eigener Produktion.

Frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen

Damit der Kunde einen gleichbleibenden Geschmack geboten bekommt, sind alle Rezepte digital abgespeichert. „Bei Hackfleisch, marinierten und Frischfleisch- Produkten verzichtet Cactus komplett auf Zusatzstoffe sowie Geschmacksverstärker.“
   

Da dies auch bedeutet, dass keine Konservierungsmittel dem Fleisch zugesetzt werden, verwendet das Unternehmen ein natürliches Gasgemisch, das die Mitarbeiter in die Schalen geben. „Durch das Gasgemisch, sind die Produkte rund fünf Tage haltbar“, erläutert De Mesmaeker. Wie der Fachmann erklärt, sind er und seine Mitarbeiter immer darauf bedacht, dem Kunden Neues zu bieten. Entsprechend darf man sich demnächst auf zwei neue Fleischprodukte aus dem Hause Cactus freuen. Welche dies sein werden, das wollte der Fachmann jedoch noch nicht verraten.