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Sehr viel mehr als nur Fleisch

Commerce
Vom Stall auf den Teller

Der moderne Metzgereiberuf bietet viele interessante Facetten

Commerce 07.06.2021
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„Was möchtest du später mal werden?“ Eine Frage, die Kinder recht oft hören. Die Antworten darauf sind verschieden, auch wenn manche „Klassiker“ öfter vorkommen. Vielleicht wäre es aber besser, die Frage anders zu stellen: „Was möchtest du später für die Menschen tun?“

Berufe passen sich immer ihrer Zeit an. Manche entstehen aufgrund einer Dringlichkeit, andere verschwinden, eben weil sie nicht mehr notwendig sind. Die Lebensmittelbranche ist dabei Teil der unerschütterlichen Basis, aus dem einfachen Grund, da wir alle täglich essen müssen. Ob Bäcker, Gemüseanbauer, Metzger etc., diese Berufe sind notwendig.

Für Paul Faltz, Geschäftsführer des Fleischereiunternehmens Cobolux in Wecker, hätten diese Berufe mehr Anerkennung verdient: „Sie produzieren schließlich etwas für die Allgemeinheit“, meint er dazu. „Man muss jedoch erwähnen, dass es nicht immer einfache Berufe sind. Wie z.B. in der Bäckerei, müssen Metzger-Innen sehr früh aufstehen, damit die Ware am Morgen bereitsteht. Wir arbeiten, wenn die anderen noch schlafen. Durch Hygienevorschriften stehen wir auch die meiste Zeit in kühlen Räumen. Das schlaucht mitunter.“ Diese und andere Gründe hatten bis vor zehn Jahren dazu geführt, dass nicht mehr viele Leute an dieser Beschäftigung interessiert waren.

Eine Tendenz zur Qualität 



Seitdem hat die Branche jedoch einen Aufschwung erlebt. „Das liegt vorwiegend an der sich verändernden Mentalität der Leute. Und an der Weiterentwicklung der Methoden“, meint der Experte. „Dry Aged Fleisch, New Cuts, Grillmethoden … all dies macht die gesamte Thematik interessanter für die Genießer, besonders unter den jungen. Mittlerweile kann man sich sogar zum Fleischsommelier ausbilden lassen. Fleisch hat quasi den Status eines guten Weines erhalten.“ Mehr und mehr Menschen beschäftigen sich aktiv damit, was sie jeden Tag zu sich nehmen. Das hat auch mit dem Internet und den sozialen Medien zu tun, da man sich hier seine Info gezielter aussucht. Und da jeder seinen Beitrag leistet, wurden auch Stimmen lauter, die eine bessere Ernährung befürworten. „Wenn z.B. auf Instagram plötzlich eine schön präparierte Côte à l’os auftaucht, macht das schon Lust“, so Faltz.

„Supermärkte konzentrieren sich auch vermehrt auf eine gut ausgebaute Fleischtheke, an der einen noch eine konkrete Beratung durch qualifizierte MetzgerInnen erwartet“, sagt der Unternehmer. So seltsam wie es klingen mag, hat die Tatsache, dass man allgemein weniger Fleisch isst, einen positiven Effekt auf seine Qualität. „Die Leute essen zwar weniger, dafür aber besser. Lädt man z.B. Freunde ein, möchte man ihnen nicht irgendeinen Schrott vorsetzen.“


Der Metzgereiberuf bringt heutzutage viele interessante Aspekte mit sich. Monotonie gibt es hier nicht.


Auch wenn der Beruf oft körperlich anspruchsvolle ist, bringt er durchaus interessante Seiten mit sich. „Vom Wissen über die Tiere, zu einer respektvollen Schlachtung bis hin zur Verarbeitung oder dem Verkauf eines qualitativen Endprodukts: Monotonie gibt es hier nicht“, bestätigt Faltz. Es sind Ausdauer und vor allem Leidenschaft gefragt. Ohne letztere ist es unmöglich, seinen Beruf gut auszuführen.

Das Wissen weitergeben



Ausbildung ist ebenfalls etwas, das Cobolux am Herzen liegt. „Wir möchten unsere artisanalen Kenntnisse erhalten und an die nächsten Generationen weitergeben. Deshalb freuen wir uns jedes Mal, wenn junge und motivierte Interessent-Innen sich bei uns melden“, sagt uns Faltz.„Wir geben ihnen die Möglichkeit, die gesamte Kette kennenzulernen, damit ihre Ausbildung so weit wie möglich reicht. Wir ermutigen sie auch, sich weiterzuentwickeln und ihr Wissen auszubauen.“

Auf die Frage nach dem Anteil der Frauen und Männer in diesem Bereich, antwortet Faltz, dass bei Cobolux zurzeit keine Metzgerin arbeitet. Das liege aber an den fehlenden Bewerbungen. In der hauseigenen Metzgerei Emo ist das Verhältnis jedoch ein anderes, denn hier sind weit mehr Metzgerinnen am Werk als Metzger. Das Interesse der Kandidatinnen liege eher im Verkauf. „Alle Personen im Verkauf sind vollständig ausgebildet, um die verschiedenen Zubereitungen und Schnitte präzise durchzuführen“, so der Unternehmer.

Das letzte Jahr hat uns gezeigt, dass die Berufe der Lebensmittelproduktion krisenfest sind. Und dank der neuen Begeisterung der Kunden an qualitativen Produkten und Beratung hat der Metzgereiberuf zukunftspotential. „Wer möchte, kann hier viel erreichen“, meint Faltz. Christopher Arimont

Mehr Informationen über www.cobolux.lu