Von Jeff Karier (Text)
 

„Wir sind die einzigen in Luxemburg, die solche Produkte herstellen“, erklärt Yannick De Mesmaeker, Direktor der Cactus-Metzgerei. Zu den Gründen für diesen Schritt gehört zum einen eine Nachfrage nach Alternativen zu Fleischwaren auf Basis von Schweinefleisch. Sei es nun aus religiösen oder auch anderen Gründen.
 

Aufwertung von Produkten

De Mesmaeker spricht von innovativen Produkten, deren Rezepte von den Metzgern von Cactus entwickelt wurden. „Das Rindfleisch, das wir verwenden, stammt von luxemburgischen Landwirten und trägt deshalb das Label ‚Cactus Rëndfleesch vum Lëtzebuerger Bauer‘. Somit ist die Charcuterie auch lokal.“ Dabei werden zum Großteil Stücke vom Rind verwendet, die weniger nobel sind, durch die Verarbeitung jedoch eine Aufwertung erfahren. Die Metzger können so sicherstellen, dass alle Teile des Tiers und nicht nur die Filetstücke das ganze Jahr über genutzt werden können, denn Cactus kauft das ganze Rind von seinen Landwirten ab.
 

Aufgreifen von neuen Trends 

Cactus stellt insgesamt drei Charcuterie-Produkte aus Rindfleisch her. „Das sind einmal ein Kochschinken, ein geräucherter Rohschinken sowie Pastrami“, erläutert der Direktor der Metzgerei.
 

Letzteres ist ein geräuchertes und gewürztes Stück Rindfleisch, das als dünner Aufschnitt klassischerweise in Sandwiches verwendet wird und durch jüdische Einwanderer in New York beziehungsweise die USA eingeführt wurde. Verwendet wird hierfür Rindsbrust, die mit einer Gewürzmischung eingerieben wird.
 

Über eine Woche ziehen die Gewürze unter Vakuum in das Fleisch ein. Anschließend wird das Fleisch abgewaschen und mit einer anderen Gewürzmischung eingerieben, die dann nach dem langsamen Kochen und Räuchern die Kruste bildet. „Ein sehr mageres Produkt, mit einem tollen Geschmack, das im Trend ist“, erklärt De Mesmaeker.
 

Klassiker mal anders 

Der Kochschinken aus Rindfleisch wird sehr ähnlich wie die klassische Variante aus Schweinefleisch hergestellt. So wird das Fleisch zunächst in einer Salzlake samt Gewürzmischung behandelt.
 

In einem zweiten Schritt kommen die Schinken in einen sogenannten Tumbler, werden in Form gepresst, geräuchert und acht bis zehn Stunden bei 70 Grad Kerntemperatur gekocht. Verwendet wird der Paleron, ein Stück aus der Schulter des Tieres. Etwa an Bündnerfleisch – der Klassiker aus der Schweiz – erinnert der geräucherte Rohschinken. Verarbeitet wird die Hinterschwanzrolle des Rindes. Dieses Stück wird von überschüssigem Fett und anderen Dingen befreit, um die Qualität zu verbessern. Es wird über sieben Tage in eine Salzlake gelegt und anschließend noch einmal mit Salz eingerieben, damit es auch wirklich durchsalzt.
 

Wie auch die anderen drei Produkte wird der Rohschinken mit Buchenholz geräuchert. Nach dem Räuchern muss der Rohschinken noch etwas abhängen, damit das Räucheraroma sich im ganzen Fleisch verteilen kann und der Schinken nachbrennen kann. Am besten lässt sich das Produkt am Ende hauchdünn geschnitten genießen.
 

Geschmack aus eigenem Haus 

Die jeweiligen Gewürzmischungen für die unterschiedlichen Produkte werden intern zusammengestellt. „Wir verwenden hierzu nur hochwertige Zutaten, die nach Möglichkeit auch frisch und intensiv an Geschmack sind. Damit der Geschmack gleichbleibend ist, sind die Rezepte digital abgespeichert und werden auf das Gramm genau zusammengestellt.“
 

So wird auch eine Transparenz bei den Inhaltstoffen garantiert und der Kunde kann später nachempfinden, was in dem jeweiligen Produkt steckt. Genau so kann dieser auf der Etikette lesen, von wo das verarbeitete Fleisch stammt, denn jedes Stück Fleisch erhält in der Metzgerei einen Barcode, wodurch eine Nachverfolgbarkeit garantiert wird.
 

Die Rindfleisch-Charcuterie ist in allen Cactus-Geschäften erhältlich.