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Par respect du produit et du goût

Les nouvelles créations du chef étoilé Fabrice Salvador

Par Claude François Rencontre avec le chef étoilé Fabrice Salvador du restaurant «La Cristallerie» qui présente une sélection de ses nouvelles créations, en abordant aussi des sujets comme la proximité et l’écoresponsabilité.

Les nouvelles créations du chef étoilé Fabrice Salvador

Passionné de voyages et de rencontres, Fabrice Salvador a côtoyé de grands chefs comme Troisgros, Michel Guérard ou Hélène Darroze, et il a vécu des expériences américaines inoubliables à la Nouvelle Orléans et à Santa Barbara.

Des créations qui invitent à la découverte

Ouvert aux inspirations de tous les coins du monde, le chef se dit passionné de cuisine thaïlandaise. Ainsi, le restaurant «La Cristallerie» propose actuellement en entrée une version thaï d’un gambas espagnol, le gambas de Palamós, «un produit d'exception et très onéreux» que le chef étoilé présente en version tom yam allégée: «Je ne garde que les parfums de citronnelle et de feuille de kombawa, et pour présenter cette crevette, je la sers crue, même pas un tartare pour ne pas abîmer la chair», explique le chef qui y ajoute encore de petits pickles de girolles.

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Le chef Fabrice Salvador vous accueille au restaurant «La Cristallerie» à l'hôtel «Le Place d'Armes» à Luxembourg-ville. Photos: C.

Au niveau des entrées, le chef Fabrice Salvador propose aussi un délicieux plat autour d’asperges vertes qu’il marie avec de l’anguille, une préparation à la flamande sublimée par une sauce verte onctueuse. Le client pourra choisir aussi une langoustine snackée rapidement au beurre cru, avec des artichauts sautés à la minute et frits, le tout accompagné d’un sabayon au miso. Salvador privilégie la simplicité et la clarté dans ses assiettes: «On a le produit, je mets un petit accompagnement, une sauce, mais la star, c'est la langoustine».

Restaurant «La Cristallerie» – «Le Place d‘Armes»

18, place d’Armes – L-1136 Luxembourg
Tél. 27 47 37 421
www.la-cristallerie.com

Le restaurant est ouvert de 12 à 14 h et de 19 à 21.30 h. Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi (sauf pour privatisation des lieux.). Fermé le jeudi 30 mai, le samedi 1 er juin et le samedi 22 juin 2019; congé du 28 juillet au 19 août 2019 inclus.

On peut être surpris de trouver la cuisse de grenouille à «La Cristallerie», mais «c'est un plat qui me suit depuis un moment, et qui devient un de mes classiques», affirme le chef qui les cuisine avec un carpaccio de chou-fleur au citron confit, et une pâte d’épices qu’il pose sur chaque cuisse.

«Nos histoires doivent rester simples»

Le chef de «La Cristallerie» admet qu’il y a toujours eu des modes en cuisine, apportées par la France, l’Espagne, les pays du Nord, et maintenant l'Amérique du Sud. Mais la vraie tendance actuelle, «ce sont des efforts supplémentaires sur les saisonnalités, sur les pêches responsables, et de ne pas abuser de poisson ni de viande».

Le chef achète ses poissons saisonniers en Bretagne, ou à Palamós en Catalogne, où on procède à une pêche écoresponsable respectant une charte. Parmi ses suggestions actuelles, le chef propose une huître naturelle savoureuse qui provient de Sète dans le Languedoc qu’il enrobe d’une feuille de lard en l’associant à une succulente pluma ibérique. Il ajoute quelques kumquats et une salade de papaye verte pour donner de la fraîcheur: une explosion de saveurs, un véritable plat signature.

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Photos: cf

Le ris de veau est un autre produit qui tient à cœur à Fabrice Salvador. Il le cuisine à la provençale tout simplement avec une sauce aux câpres. En poisson, le chef propose un turbot préparé avec un beurre de kombu.

La particularité de ce poisson est son affinage pour trouver le juste milieu entre un poisson tout frais, avec moins de goût, et un poisson qui ne serait plus assez frais: «Nous avons trouvé une technique pour viser le juste milieu», confie le chef qui arbore une étoile Michelin et auquel le guide Gault Millau a conféré trois toques et 16,5 points.