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Kompromisslose Qualität

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Die von Jean Kircher 1998 gegründete Bäckerei Pains & Tradition setzt, wie der Name klar zu erkennen gibt, auf die Tradition des Brotbackens, um eine hohe Qualität zu erreichen. Fotos: Pains & Tradition

Pains & Tradition und Cactus setzen auf hochwertige, gesunde Brote mit Charakter

Commerce 21.12.2020
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Kaum ein Lebensmittel ist so essenziell und somit für viele von uns so unverzichtbar wie Brot. Bereits seit tausenden von Jahren stellen wir es her. Entsprechend viele Varianten und Rezepturen gibt es. In den Augen von Jean Kircher wurde Brot jedoch zusehends zu einem Produkt, das nur noch möglichst schnell und günstig produziert werden solle.

„Dabei blieb das eigentliche Handwerk des Bäckers auf der Strecke und somit auch immer mehr die Qualität“, beklagt der Gründer von Pains & Tradition. Kircher, der viele Jahre als Müller arbeitete, entschied sich daher, nicht zu warten, bis andere damit beginnen, dem Brot wieder den Stellenwert einzuräumen, den es verdient und gründete 1998 seinen eigenen Bäckerbetrieb. Eine Entscheidung aus Protest gegen minderwertige Lebensmittel und niedrige Standards, wie er meint.

Tradition im Vordergrund
   


Die Mitarbeiter der Bäckerei in Niederkerschen geben dem Teig lange Zeit zum Reifen. Er wird erst beim passenden Reifegrad weiterverarbeitet.

„Wir bei Pains & Tradition legen Wert auf Qualität, die sich ganz natürlich aus der Tradition ergibt“, heißt es zur Philosophie auf der Internetseite des Unternehmens. So wird etwa der Teig noch zum Großteil von Hand geknetet bzw. von Menschenhand kontrolliert.

„Bei uns wird nichts automatisiert – denn wer die Verantwortung für so wichtige Aufgaben einer Maschine überträgt, macht schnell schlechte Kompromisse, die zu Standardisierung und langfristig zu Qualitätsverlust führen.“ Denn Kircher ist überzeugt, dass bei der Brotherstellung „der Mensch immer besser arbeitet als die Maschine.“

Außerdem wird dem Teig lange Zeit zum Reifen gegeben und erst beim passenden Reifegrad weiterverarbeitet. „Dank der langen Gärung unseres Teigs gelingt es uns, den glykämischen Index unserer Brote zu senken, wodurch wir ein Endprodukt erhalten, das bekömmlich und angenehm im Geschmack ist und gleichzeitig seine gute Konservierung beibehält“, erklärt der Fachmann.

Nur natürliche Zutaten

Insgesamt setzt das Unternehmen nur auf natürliche Zutaten. Emulgatoren, Geschmacksverstärker und GMOs haben in den Produktionsprozessen von Pains & Tradition daher keinen Platz. Die Auswahl der Zutaten wird dabei mit großer Sorgfalt getroffen: Der Weizen kommt hauptsächlich aus Luxemburg und der Großregion, das Salz aus Guérande und die Butter aus der Normandie. Bei Zutaten wie Samen und Kernen, aber auch beim Mehl handelt es sich oft um biologische Erzeugnisse, wodurch Pains & Tradition auch einen Beitrag für die Umwelt leistet.

Kircher wünscht sich, dass Brot in all seinen Formen und seiner Vielfalt wieder mehr als vollwertiges Lebensmittel geschätzt wird, das Charakter hat. Immerhin kann man in einem Brot bis zu 250 Aromen finden. „Brot ist eine tolle Beilage, die ein Gericht aufwerten und nicht nur eine neutrale Grundlage, die man entsprechend belegen kann“, betont er.

Fruchtbare Zusammenarbeit

Der Erfolg gibt Kircher und seinem Team Recht. Das Unternehmen ist in den letzten 22 Jahren stark gewachsen und zählt heute rund 130 Mitarbeiter. Gebacken wird mittlerweile in Niederkerschen. Bereits seit 2002 arbeitet Pains & Tradition mit Cactus zusammen. Die luxemburgische Supermarktkette ist somit einer der ersten Kunden des Bäckereibetriebs. Cactus sei von Anfang an von der Arbeitsweise und den damit verbundenen Werten der Bäckerei überzeugt gewesen.

„Glücklicherweise kämpft der leidenschaftliche Handwerker Herr Kircher seit langen Jahre darum, den Geschmack des Verbrauchers für die Brote von einst wiederherzustellen, indem die vielen Vorteile der traditionellen Brotherstellung wieder geschätzt werden.“, erklärt Catherine Delsaute, verantwortlich für die Cactus-Backwaren. Da die beiden Unternehmen hinsichtlich ihrer Philosophie viele Gemeinsamkeiten haben – etwa Qualität, Nachhaltigkeit und lokales Arbeiten – ist diese Zusammenarbeit sehr stimmig und fruchtbar.

Passend zu jedem Gericht

Das Sortiment an Broten aber auch Baguettes und Brötchen, die Cactus von Pains & Tradition anbietet, ist über die Jahre entsprechend immer weiter angewachsen und umfasst heute rund 15 verschiedene Produkte. Hierzu gehört seit Kurzem auch das Pain Grains de courge, ein Brot, das etwa zu einem Kürbisvelouté mit Kastanienchips und Sahne sowie Canard à l'orange oder ein Kalbs Tajine mit Datteln und getrockneten Aprikosen passt. Kircher kann sich jedoch auch die Kombination mit einem Schweinebraten in Cidre und Apfelspeck sowie einer Käseplatte dazu vorstellen.

Der Gründer hebt des Weiteren das Baguette Tradition Bio hervor, ein Produkt, dessen Herstellung durchaus eine Herausforderung ist und rund sieben bis acht Stunden in Anspruch nimmt. „Es eignet sich wunderbar zum Frühstück mit etwas Marmelade oder auch mit feinem Schinken sowie zu Käse.“ Als Beilage zu weichgekochten Eiern und gegrillten wie gebutterten Semmelbröseln passt das Baguette ebenso wie zu einer Schnecken-Cassolette mit Knoblauchbutter.

Der Klassikerist das Pain à l’ancienne. „Ein exzellentes Weißbrot mit wunderbaren Aromen“, erklärt der Experte. Das Brot passt hervorragend zu geschmortem Wildschwein- oder Rehragout, und bietet sich zum Tunken in die Soße an. Gleiches gilt für ein Steinbutt-Filet mit leicht zitroniger Buttersauce oder Seezunge à la duglere. Oder einfach zum Eintauchen in eine Béarnaise zu gegrilltem Rinderfilet. Auch als Pilztoast eignet sich das Pain à l’ancienne wunderbar.

Passend zur Jahreszeit und den Feiertagen bietet sich das Pain noix-noisettes-raisins an. Ein wohlschmeckendes Brot, das reich an Früchten ist und perfekt zu den besten Käsesorten passt. Kircher empfiehlt außerdem das aromatische Bio Petit Pain nature etwa zum Frühstück sowie Le Pavé figues et noix, ein Brot das unter anderem wunderbar zu Foie gras passt.

„Zesummen fir eis Bio Baueren“

Eine Besonderheit stellt das Bio Naturbrout dar, das reich an Samen ist. Zu den feinen Aromen, die die Mischung aus gerösteten Samen mit sich bringt, kommen die guten ungesättigten Fettsäuren hinzu, die für die Gesundheit unserer Arterien empfohlen werden. Beim Kauf dieses Brotes gehen zehn Cent an Natur & Ëmwelt – Fondation Hëllef Fir D'Natur. Das Weizenmehl für dieses Brot, wie auch für alle anderen Bio-Brote stammt aus der Initiative “Zesummen fir eis Bio Baueren”, welche dem Wunsch von Cactus Rechnung dreht sich für die Erhöhung des Anteils der ökologischen Landwirtschaft im Land zu engagieren. Durch diese Zusammenarbeit mit den Biobauern und Pains & Tradition ergibt sich eine durchgängige Logik und ein konsequentes Arbeiten vom Feld bis hin zum Kunden, die vermutlich einzigartig in Europa ist. Kircher meint hierzu: „Brot ist wieder zu einem gesunden und ethischen Lebensmittel geworden, indem verschiedene Akteure in einer lokalen Produktionskette gefördert und die Natur und ihre wohltuende Wirkung geschützt werden.“

Die Produkte von Pains & Tradition können auch ohne weiteres zu Hause eingefroren werden. „So kann man ganz einfach Lebensmittelverschwendung vermeiden und hat hochwertiges Brot immer griffbereit“, erklärt Delsaute. Sie rät dabei das Brot zunächst etwa eine Stunde auftauen zu lassen und es anschließend für etwa drei Minuten bei 230-240 Grad im Ofen aufzubacken. Bei einem großen Laib Brot kann das Auftauen etwas länger dauern.

Für Kunden, welche diese Flexibilität lieben, gibt es bei Cactus auch ein Brötchenangebot, was im gefrorenen Zustand gekauft werden kann. Diese sind von gleich guter Qualität und müssen nur noch zu Hause kurz fertiggebacken werden.