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Un auxerrois sur la betterave & le chou-fleur

Gastronomie

René Mathieu, chef étoilé de renommée mondiale, accorde des vins locaux à ses créations automnales

Gastronomie 10.10.2021
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René Mathieu est un grand amateur de vins et crémants luxembourgeois. Nous avons prié le chef de renommée mondiale d’accorder quelques cépages de la Moselle luxembourgeoise à ses créations automnales, qu’il propose actuellement dans son restaurant «La Distillerie» à Bourglinster et en partie dans le restaurant avoisinant «Côté Cour».

Une étoile dans le Guide Michelin, meilleur restaurant de légumes du monde par «We’re Smart» pour la deuxième année consécutive: René Mathieu, chef du restaurant niché dans le Château de Bourglinster, est une référence internationale et incontournable dans le domaine de la gastronomie végétale. Ses merveilleuses créations rendent hommage aux produits naturels locaux et de saison, à la nature et ses innombrables richesses qui souvent se trouvent à portée de main.

«Jour après jour au fil des saisons, la nature a ses caprices. Nous devons nous adapter à cette irrégularité naturelle en imaginant nos menus», écrit-il en préambule à son menu automnal qui est proposé actuellement à «La Distillerie».

Pour accompagner ses créations extrêmement originales, souvent inattendues, René Mathieu et son équipe misent beaucoup sur des vins luxembourgeois. «Nous les recommandons avec plaisir, à commencer par un crémant à l’apéritif», confirme le chef qui s’est fait un plaisir d’associer pour les lecteurs du «Luxemburger Wort» des cépages luxembourgeois à ses créations du moment.

Le chardonnay s’accorde avec le potiron


Trouver la bonne combinaisons de saveurs et de textures est une véritable forme d'art. Photos: C.

Ainsi, l’auxerrois s’accorde «très bien avec la betterave, par le contraste entre le terreux et le minéral, c’est très intéressant gastronomiquement». Cela vaut aussi pour le chou-fleur «que nous travaillons avec des écorces de bouleau, qui sont très parfumées, et cela va très bien avec l’auxerrois», poursuit René Mathieu.

Sur le potiron, le chef étoilé propose un chardonnay: «Nous le servons avec une sauce fermentée, un peu acidulée, et nous utilisons aussi des racines de géranium sauvage qui ont la saveur du curcuma. Le côté rond du chardonnay réussit à arrondir ce plat et l’ensemble est très harmonieux», explique-t-il. D’ailleurs, le géranium sauvage, riche en tannins, est aussi connu sous le nom de Herbe à Robert: «Ses feuilles sont intéressantes au printemps, mais trop fortes en goût en automne, alors nous utilisons maintenant ses racines qui ont beaucoup de finesse. Cela se marie superbement bien avec un chardonnay non boisé, comme c’est le cas avec une autre association, la châtaigne fumée et le butternut: franchement, cela explose en bouche!»

Le chou rouge adore le pinot noir    



René Mathieu a aussi un penchant pour le pinot noir de la Moselle luxembourgeoise qu’il associe avec son plat «Sentiment d’automne»: «Nous préparons le chou rouge comme un cannelloni avec des pommes, du coing, des fruits noirs comme la myrtille et la mûre que nous avons conservées de l’été, et aussi des airelles.

La sauce est préparée à partir de bruyère sauvage d’hiver, l’Érica. On vient dans l’assiette avec un jus cru de chou rouge. Tout cela donne un beau contraste avec le chou confit et le côté cru, et le pinot noir se marie merveilleusement bien avec ce plat fruité. C’est très intéressant au niveau des saveurs, et les gens raffolent de ce plat», se réjouit le chef Mathieu.

Et le Riesling? «Actuellement, je sers un Riesling vendanges tardives sur mes deux desserts, confie René Mathieu, le premier est un dessert au chocolat et avec les saveurs de la forêt, genièvre, tilleul et une glace au bois de hêtre fumé. Et le deuxième est sur les agrumes, la mandarine, et des ingrédients très spécifiques comme le patchouli. Cela marche super bien avec le Riesling vendanges tardives.»

René Mathieu aime bien aussi le Pinot Gris, mais il le trouve un peu léger par rapport à la saison: «J’aime particulièrement bien ce cépage par exemple sur les asperges, au printemps. Mais maintenant, on pourrait partir sur des champignons, par exemple des girolles poêlées à la poire – le côté terreux des girolles est arrondi par le fruit, et cela pourra marcher avec le pinot gris», poursuit-il, pour conclure: «D’ailleurs, le Pinot Gris accompagnera aussi bien les blettes si elles sont un peu confites, ou alors on pourra revenir surle pinot noir avec des blettes aux noisettes». Claude François