Contact permanent avec les fournisseurs Michel Gallo se rend régulièrement chez tous ses fournisseurs pour s’assurer de la qualité de leurs méthodes de travail, qui doivent correspondre aux exigences très élevées de Cactus. «J’entretiens des relations régulières avec mes fournisseurs, ils m’informent des pêches du jour et des poissons qui seront sélectionnés pour Cactus. Je fais les commandes en fonction de leur conseil, et selon les quantités nécessaires pour nos différents magasins. Et bien sûr, la notion du prix est aussi très importante carles prix bougent d’un jour à l’autre, selon l'offre et la demande ainsi que la qualité des pêches du jour». Les poissons, crustacés et coquillages sont livrés chaque matin dans les 14 magasins Cactus qui disposent d’une poissonnerie et donc d’un comptoir d’exposition.
La majorité des poissons proposés par Cactus sont péchés par des petits bateaux côtiers, soit à la ligne, au trémail ou au petit chalut. Les produits frais sont d’abord enlevés à différents endroits, par exemple à Boulognesur-Mer, la plus grande plaque tournante en Europe, et aussi en Belgique ou aux Pays-Bas. «Les livraisons depuis l’Angleterre sont quelque peu compliquées actuellement suite au Brexit», admet Michel Gallo. Les produits d'Islande et du Sri Lanka arrivent à Paris et à Liège, et la marchandise est finalement dispatchée depuis Neufchâteau vers Cactus selon les besoins des magasins.
La fraîcheur et la qualité avant tout
Cette livraison directe vers les 14 poissonneries de Cactus est un grand avantage puisque cette manière d’opérer garantit la fraîcheur des produits. La gamme proposée varie bien sûr en fonction de la surface des comptoirs dans les différentes poissonneries, qui se situent dans les magasins Cactus à la Belle Etoile, à Howald, Esch-Lallange, Kayl, Bereldange, Remich, Ingeldorf, Redange, Bascharage, Mersch, Echternach, Windhof, Bettembourg Scheleck et Marnach.
Les autres magasins qui ne disposent pas de poissonnerie proposent à leurs clients des offres de poissons frais préparés sur barquettes, qui elles sont préparées par l’atelier de la poissonnerie situé à la Belle Etoile. Michel Gallo souligne que «ces produits sont de la même qualité et tout aussi frais que ceux que nous proposons dans nos filiales dotées d'un comptoir de poissonnerie».
Avant d’être exposés dans les magasins, les poissonniers procèdent à un contrôle très strict et sans exception: «Nous sommes sans pardon, la qualité doit toujours rester prioritaire», insiste l’expert de Cactus, «et la qualité rime presque toujours avec durabilité!». Le poisson et la viande ne sont pas si différents… Le poisson est une marchandise fragile, certes, mais il peut se garder quelques jours, tout dépend de la température qui ne doit pas dépasser quatre degrés. Donc le respect de la chaîne du froid est très importante, et cela vaut aussi pour la conservation dans le frigo où on peut garder un poisson un à deux jours, mais il faut que le frigo soit à température basse.
«De toute façon, je recommande de consommer le poisson dès l’achat, pour préserver sa fraîcheur et son goût. Sinon, on peut le mettre au congélateur mais là aussi, il ne sera plus tout aussi frais et goûteux que si on le consomme tout frais», précise Michel Gallo, selon lequel «le poisson est proche de la viande. On ne doit pas en consommer tous les jours, et il ne faut pas le manger trop tôt après la pêche. Car la viande de poisson doit passer par le stade du ‘rigor mortis’ pour que la chair puisse développer une bonne texture ainsi que du goût, à l’image de la viande qui devient plus tendre après un certain temps. Bien sûr, le poisson atteint cette rigidité plus rapidement qu’une viande rouge, mais elle n’est pas aussi fragile qu’on ne le pense», conclut-il.
Poissons de mer, mais aussi d'eau douce
Le saumon est un de ces poissons d’élevage dont la qualité ne change pas vraiment avec les saisons. Les saumons élevés en aquaculture biologique proviennent d’ailleurs de Norvège, d’Ecosse et parfois d’Irlande. Les autres poissons d’élevage que Cactus importe sont la daurade de Grèce ou de Turquie, alors que la truite classique et la truite saumonée sont des poissons d’élevage des eaux douces de la Weweler Mühle dans la Vallée de l’Our. D’ailleurs, à part la truite, les poissons d’eau douce disponibles chez Cactus sont le sandre, le grand brochet et la carpe qui est fréquemment demandée en fin d’année.
Bien que le saumon soit très populaire toutes saisons confondues, le cabillaud est pourtant le poisson le plus vendu. Sur l'ensemble des poissons et des fruits de mer que Cactus achète chaque semaine chez ses fournisseurs, une à deux tonnes reviennent à ce poisson de mer: «Les Luxembourgeois ont toujours adoré ce poisson. Et le dos de cabillaud, le cœur du filet qui est pratiquement exempt d’arêtes, est la pièce la plus demandée», confirme Michel Gallo.
Crustacés et coquilles Saint-Jacques
Cactus ne vend pas de poisson décongelé, tout ce que l’on trouve dans les comptoirs des magasins provient de pêches récentes. Les coquillages sont toujours frais à l'exception des scampi et gambas. Bien que Cactus propose toujours une petite quantité de scampi décongelés, M. Gallo conseille plutôt d’acheter les produits congelés car ils sont traités par le procédé IQF, qui signifie Individual Quick Freezing: «Ainsi on évite la formation de gros cristaux de glace dans la chair des crustacés, qui sont protégés par une fine couche de glace et qui peuvent être retirés individuellement de leur sachet. C’est la meilleure façon de les consommer», souligne l’expert de Cactus.
Les coquilles Saint-Jacques fraîches sont seulement en vente à partir d’octobre jusqu’au début de l’année suivante. Le corail est d’ailleurs tout à fait comestible. La noix blanche peut se manger crue, comme un carpaccio, un délice! Mais la majorité des consommateurs la préfère «snakée», donc saisie dans une poêle très chaude, avec un peu de beurre et d’huile, à peine une minute de chaque côté – il faut qu’elle reste bien molle à l’intérieur!
Les huîtres, une passion
Les huîtres commercialisées par Cactus proviennent de France, plus précisément de Charente Maritime et de Normandie. Qu’il s’agisse de huîtres de pleine mer ou affinées en claire, les ostréiculteurs mettent trois à quatre ans pour les accompagner de la naissance à l’élevage, le détroquage, le triage et finalement l’expédition. C’est un véritable métier artisanal qui souvent est transmis de génération à génération.
«Il y a donc les huîtres qui sont élevées essentiellement dans l’eau de mer, et les huîtres affinées que je préfère», nous confie Michel Gallo, «une huître pousse en clair label rouge est le nec plus ultra!» On distingue les huîtres fines qui sont moins charnues et les huîtres spéciales qui ont plus de chair. Le poids d’une huître est indiqué par leur calibre; ainsi, une huître de calibre 5 est plus petite qu'une calibre 4, et le calibre 0 correspond au plus gros poids commercialisable.
Alors, comment consomme-ton les huîtres? «Je n’aime pas l’arroser avec du jus de citron», remarque ce grand amateur, «peut-être sur une huître de mer, mais pas sur une huître d’affinage comme celle de la maison Gillardeau ou une huître Geay, qui sont excellentes et dont le prix témoigne de leur extravagance». Ces huîtres pousse en clair sont précieuses et «doivent être consommées et mâchées lentement pour savourer leurs subtils arômes».
Tous les coquillages sont des produits fragiles, puisqu’on les mange le plus souvent crus. Il faut être très attentif avant de consommer ces produits, comme les huîtres charentaises ou normandes que Cactus vend dans des bourriches closes: «Nous rendons confiance à notre fournisseur, mais on ne sait pas ce qui se passe dans chaque huître», insiste Michel Gallo quirecommande aux clients «de rester vigilants et de ne pas consommer une huître déjà ouverte ou qui serait asséchée. Le coquillage d’une huître fraîche est fermé, car l’huître est vivante. Son jus doit sentir la mer, aux arômes iodés, et dès qu’on a un doute, il ne faut pas la consommer. C’est comme avec les moules, nous devons nous fier à notre odorat!»
Le saumon fumé en différentes variétés
Le saumon fumé est un autre classique dont les ventes explosent en fin d’année. Les saumons fumés disponibles chez Cactus proviennent de différentes régions comme la Norvège, une variété assez douce et équilibrée, alors que le saumon d’Ecosse est plus corsé, un peu plus salé.
Les saumons portant le label Cactus sont affinés en Belgique, à Charleroi, «selon les règles de l’art à l’ancienne, au salage sec et ils sont fumés au bois de hêtre, qui confère un goût plus doux», précise Michel Gallo. Tous les saumons Cactus fumés sont exempts de ce muscle brun qui donne un goût déplaisant, amer. Le saumon fumé bio fait partie de cette gamme Cactus.
Michel Gallo affirme avoir un petit penchant pour l’anguille fumée que Cactus importe des Pays-Bas: «Selon mes goûts, c’est l’un des meilleurs produits de toute notre gamme de poissons fumés».
Le caviar, une autre spécialité
Enfin, Cactus s’est aussi spécialisé dans le caviar, un produit évidemment très demandé en cette fin d’année. «Nous recevons une grande partie de notre caviar d’Italie, et aussi de Chine qui profite d’une culture centenaire d’élevage d’esturgeon et de production de caviar», indique Michel Gallo, «nous travaillons avec un importateur iranien basé en Allemagne qui parcourt le monde pour dénicher les meilleurs caviars – une vraie aubaine pour nous, car la qualité est incroyable à un prix imbattable». Ce caviar est commercialisé sous le nom Adoria, et la gamme comprend les variétés Royal Black, Royal Gold, Osciètre et Beluga en 30, 50, 100 et 200 grammes; concernant ces deux derniers, il est préférable de les commander un peu à l'avance. A la fin de notre rencontre, le responsable poissonnerie de Cactus s’empresse de souligner que les clients peuvent commander chaque variété de poisson et de fruits de mer dans tous les magasins Cactus, deux à trois jours d’avance. Ce petit délai vaut aussi pour les fêtes de fin d’année et les fameux plateaux de fruits de mer que les clients ont la liberté de composer selon leurs goûts et leurs besoins. Avec ou sans caviar! Claude François
