Kulinarische Ideen und Anregungen für die Feiertage
Von Jeff Karier (Text)
Morgen ist bereits der zweite Advent und somit rücken die Feiertage immer näher. Daher sollte man langsam aber sicher mit den Vorbereitungen beginnen.
Die Austern der Marke Gillardeau werden auf 19 Bänken gezüchtet, die auf ganz Europa verteilt sind und sich in eher wenig besiedelten Küstengebieten befinden. Foto: Cactus
Wie jedes Jahr stellt sich dabei unter anderem die Frage, was man seinen Gästen an den einzelnen Tagen servieren soll. Schließlich gibt es eine ganze Reihe an Gerichten, die sich für die Feiertage eignen. Einige Ideen und Anregungen präsentieren Ihnen vier Experten von Cactus.
Prickelnder Genuss
Egal ob an Heiligabend, am 25. Dezember oder auch an Sylvester: für viele beginnt ein Festtagsessen mit einem Glas Schaumwein, etwa aus der Champagne. In der Weinabteilung von Cactus findet sich hierzu eine große Bandbreite an entsprechenden Tropfen. Mit dem Champagner von De Saint-Gall befindet sich dabei eine Neuheit darunter, die man probieren sollte. „Das Weingut, oder vielmehr die Weinreben, befinden sich in der Côte des Blancs. Dieser Teil der Champagne ist bekannt für seinen Chardonnay, weshalb auch in den Cuvées von De Saint-Galle diese Rebsorte eine wichtige Rolle spielt“ erklärt Claude Ries, Einkaufsdirektor von Cactus und hebt dabei besonders die Cuvée „Le Tradition Premier Cru“ hervor, die zu 70 Prozent aus Chardonnay und zu 30 Prozent aus Pinot Noir besteht, was einen ausgeglichenen Schaumwein, mit weinigen Noten ergibt.
Des Weiteren hat Cactus noch einen Blanc de Blanc des Hauses im Sortiment. „Dieser besteht daher aus 100 Prozent Chardonnay und ist daher geschmacklich auch sehr frisch.“ Hinzu kommt noch ein Rosé sowie die Cuvée Orpale, ein laut Ries großartiger Schaumwein. Wie er betont, eignet sich Champagner, besonders solch hochwertiger wie der von De Saint-Galle, auch über Tisch als Begleitung zum Essen.
Der Geschmack des Meeres
Besonders gut ist die Kombination von Champagne mit Austern. In den Cactus-Geschäften findet man die edlen Muscheln der Marke Gillardeau, die zu den Premiumproduzenten der Spezialität zählen. „Diese sind sehr fleischig, werden als Huître Spéciale bezeichnet, sind aber nicht fettig, im Gegenteil. Austern sind sehr mager“, erklärt Michel Gallo, Verantwortlicher der Fischabteilung von Cactus.
Besonders ist, dass die Austernbänke von Gillardeau sich nicht am Stammsitz des Unternehmens befinden. Die neunzehn Bänke sind auf ganz Europa verteilt: Normandie, Irland, Schottland, England, Portugal. Gillardeau sucht die Parks sehr sorgfältig aus. Denn, um die gewünschte Qualität zu erreichen, braucht es stabil kaltes Wasser, 13 bis 16 Grad sowie eine gute Strömung, damit die Austern viele Nährstoffe bekommen. Außerdem bevorzugt Gillardeau eher abgelegene Gegenden, die wenig besiedelt sind. Denn weniger Menschen bedeutet auch weniger Belastung für das Wasser. Affiniert werden die Austern jedoch in alten Salzbecken in der Gegend von Marennes, wo sie in einem Gemisch aus Salz- und Süßwasser ihren runden Geschmack erhalten. „Dadurch schmecken sie weniger salzig und ihr nüssiger, leicht süsslicher Geschmack kommt mehr zur Geltung“, führt Gallo aus. Gillardeau-Austern kann man ganz einfach an dem G, das in die Schale jeder Muschel mit dem Laser eingraviert ist, erkennen. Sie sind bei Cactus das ganze Jahr über erhältlich. Wie Gallo erklärt, sollte man eine solche hochwertige Auster pur genießen. Wer es sich nicht zutraut, diese mit einem normalen Messer zu öffnen, der findet im Cactus entsprechende spezielle Öffner.
Neben Austern empfiehlt Gallo für die Feiertage auch Kaviar. „Wir haben unter anderem Kaviar von der Marke Caspian Caviar im Sortiment. Diese hat mit Adoria sogar eine Produktreihe exklusiv für Luxemburg auf den Markt gebracht.“ Dabei kann man aus verschiedenen Sorten wählen, je nachdem welche Art von Kaviar man mag. Wem nicht nach Austern und Kaviar ist, der findet in der Fischabteilung natürlich noch eine ganze Reihe anderer Produkte, etwa Klassiker wie Seezunge oder Thunfisch.
König des Festtagsgeflügels
In den Cuvées von De Saint-Gall spielt der Chardonnay aus der Côte des Blancs eine wichtige Rolle. Steve Eastwood (Fotos)
Zu einem Feiertag wie Weihnachten passt besonders gut ein Geflügel, etwa ein Chapon jaune des Landes, ein gelber Kapphahn aus der französischen Region, Teil der Nouvelle-Aquitaine. Solche findet man von Le Gemmeur und mit dem Label Rouge ausgezeichnet ab dem 13. Dezember in den Cactus-Geschäften. Wie Yannick De Mesmaeker, Direktor der Cactus-Metzgerei, erklärt, handelt es sich hierbei um einen im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierten und gemästeten Hahn, der als Spezialität gilt. Man erkennt einen Kapphahn an der Naht mit rotem Faden an dessen rechten Flanke. Im Gegensatz zu anderem Geflügel dauert die Aufzucht der Kapphähne 150 Tage, wodurch sich die Qualität des Fleischs verbessert. „Er gilt aufgrund seines Geschmacks und seines zarten Fleischs als König des Festtagsgeflügels.“
Die Tiere werden in Freiheit in Pinienwäldern gezüchtet, sind also nicht eingezäunt, haben jedoch einen beheizten Verschlag als Unterschlupf, Marensine genannt. In diesen finden die Tiere auch Essen in Form von Mais vor, wodurch das Fleisch gelblich sowie noch etwas aromatischer wird. „Außerdem enthält die Ernährung der Kapphähne die letzten 25 Tage ihrer Aufzucht zehn Prozent Milch, wodurch sich im Fleisch feine Fettablagerungen bilden, die wiederum dafür sorgen, dass der Braten im Ofen nicht trocken wird“, erklärt der Metzgermeister. Der Braten kann je nach Vorliebe mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Die von De Mesmaeker vorgeschlagene Füllung besteht unter anderem aus Kalbshack, Foie Gras, Trüffel und Aprikosen. Damit der Braten durchgegart ist sowie eine schöne Kruste hat, dabei jedoch nicht trocken wird, sollte dieser im Ofen für drei Stunden bei etwa 160 Grad gehen – ganzes Rezept im Kasten unten. Als Beilage eigenen sich laut dem Metzgermeister unter anderem Ofenkartoffeln oder auch angeschwitztes Paprikagemüse.
Aufgrund seines Geschmacks und seines zarten Fleischs gilt der Kaphahn als König des Festtagsgeflügels und wird in der Regel für die Feiertage zubereitet. Steve Eastwood (Fotos)
Andere festliche Speisen aus der Cactus-Fleischabteilung sind etwa Magret de Canard, Kalbsnuss oder auch Lammkarree aus Irland. „Neu im Sortiment haben wir unter anderem einen mit Trüffel affinierten Schinken, den man etwa zum Aperitif reichen kann. Und natürlich findet man bei uns alles für eine Fleischfondue, Raclette oder auch heißen Stein“, betont De Mesmaeker.
Süßer Klassiker
Eine Süßspeise, die fest mit der Weihnachtszeit verbunden ist, ist der Lebkuchen. „Seit Kurzem bieten wir diesen auch aus eigener Produktion unter der Marke Cactus Hausgemacht an“, erklärt Catherine Delsaute, Cactus-Verantwortliche Bäckerei, Konditorei, Patisserie. Hierzu verwendet Cactus lokale Produkte wie Mehl, Honig, Eier, Milch und Butter. Die Zutaten, die man nicht aus der Region beziehen kann, wie der Kandiszucker sowie die Gewürze, zu denen etwa Zimt, Ingwer, Muskatnuss oder auch Kardamom gehören, stammen jedoch aus nachhaltiger Produktion. Was beim Probieren des Cactus-Lebkuchens auffällt, ist die Konsistenz. Denn nicht nur ist der Lebkuchen nicht zu süß oder würzig, sondern ist sowohl locker-luftig als auch saftig.
In den Cactus-Regalen findet man den hausgemachten Lebkuchen nicht nur im Stück, sondern auch mit Schokolade überzogen als Spitzgebäck. Wie Delsaute unterstreicht, eignet sich Lebkuchen nicht nur zum Frühstück oder in Desserts verarbeitet: „Die Kombination mit würzigen bis deftigen Lebensmitteln ist ebenfalls eine Möglichkeit und sehr zu empfehlen.“ Also etwa als Mini-Sandwich mit Schafskäse, Räucherlachs und Gemüse. Auch als Teil von Saucen kann man Lebkuchen verarbeiten.
Michel Gallo, Verantwortlicher der Fischabteilung, Yannick De Mesmaeker, Direktor der Metzgerei, Claude Ries, Einkaufsdirektor und Catherine Delsaute, Verantwortliche Bäckerei, Konditorei, Patisserie von Cactus geben Tipps und Anregungen für das Festtagsessen.Steve Eastwood (Fotos)
Natürlich gibt es auch Stollen, Bûche de Noël und andere saisonale Klassiker als Dessert, aus denen man wählen kann.
In den Cactus-Geschäften findet man darüber hinaus noch viele weitere Produkte für ein festliches Essen.
Weitere Informationen und Anregungen unter www.cactus.lu