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Feine Tropfen für jede Speise

Mit Balsamessig genussvolle und optische Glanzpunkte setzen

Marinierte Lachsstreifen verfeinert mit gehackten Pistazien und Balsamessig. Foto: djd / Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena

Geschmacklich wie auch optisch den richtigen Akzent treffen – das ist eine Kunst der italienischen Küche. Wer ein Mittagessen, ein kaltes Buffet, einen schnellen Snack oder die festliche Tafel mühelos und raffiniert zugleich in Szene setzen möchte, kann sich einer traditionellen Spezialität aus Bella Italia bedienen: einfach ein paar Tropfen eines tiefbraunen Balsamessigs aus Modena direkt aus der Flasche langsam auf die Speisen gleiten lassen.

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Zu Antipasti wie Bruscetta passt Balsamessig sehr gut.

Das schwarze Gold von Modena

Hochwertiger Balsamessig stammt immer aus Modena. Hier in der italienischen Region Emilia Romagna dreht sich alles um das „schwarze Gold“. Schon seit Jahrhunderten wird in den „Acetaias“, die bis heute überwiegend in Familienhand liegen, die Tradition der Essigherstellung gepflegt. Das Verfahren ist EU-weit geschützt. Dafür steht das gelb-blaue Siegel g. g. A. – „geschützte geografische Angabe“. Das bezieht sich nicht allein nur auf die Region, in der der Aceto Balsamico di Modena ausschließlich produziert werden darf. Auch die Traubensorten, aus denen das schwarze Elixier gewonnen wird, sind festgeschrieben. Dazu zählen unter anderem Lambrusco, Sangiovese und die Trebbiano-Traube. Das eigentliche Herstellungsverfahren, das ein italienisches Konsortium überwacht, beginnt damit, dass nach der Traubenernte der Most langsam und schonend eingedickt und diesem zur Abrundung ein mindestens zehn Jahre alter Weinessig beigegeben wird. Anschließend reift der Balsamessig 60 Tage lang in Holzfässern aus Eiche, Kastanie oder anderen Edelhölzern, bevor man ihn abfüllt. Steht auf dem Etikett das Wort invecchiato (gealtert), ist der Balsamessig zudem mindestens drei Jahre gereift. Die dezenten Holznoten der Fassreifung runden die feine Balance zwischen leichter Süße und Säure harmonisch ab. djd