Wenn ich an Schokolade denke, fallen mir immer nur drei Arten ein: Weiß, Vollmilch und Dunkel. Es gibt aber noch eine vierte, und in einem weiteren Sinne eventuell sogar eine fünfte.
Auf der einen Seite haben wir Ruby. Sie entsteht aus ausgewählten Kakaobohnen. „Alle rötlichen Bohnen werden aussortiert und separat verarbeitet. Dadurch entsteht eine rosafarbige Schokolade, deren Geschmack von Natur aus an rote Früchte erinnert und sogar in Richtung Joghurt geht“, meint Hanf. „Das kommt sehr gut bei unseren Kunden an, weil das Aroma so anders ist.“
Auf der anderen Seite gibt es Goldschokolade. Hier karamellisiert man zuerst den Zucker, bevor er der Schokoladenmassen hinzugefügt wird. Das beeinflusst die Farbe bis zu einem gewissen Grad und verleiht dem Ganzen in jedem Fall eine wunderbare Karamellnote.
Auf die Frage, was die KundInnen denn am meisten mögen, meint er: „Die Geschmäcker sind so verschieden wie die Leute selbst, aber tendenziell beobachten wir, dass luxemburgische und französische Gäste eher Dunkel mögen; die deutschen kaufen oft Vollmilch, was vermutlich mit der lila Kuh zusammenhängt“, lacht er, „und die belgischen nehmen alle Sorten gerne.“
Artisanale Produktion
Die Rohstoffe erhält Massen hauptsächlich von der Elfenbeinküste (fast 70 Prozent der Früchte). Der Rest verteilt sich über Südafrika (Ghana, São Tomé, Tanzania …), Südamerika (Santo Domingo, Mexico, Peru …) aber auch Asien (Papua-Neuguinea, Java …). „Je nach Herkunftsort erkennt man die geschmacklichen Unterschiede sehr gut“, meint Hanf. Ganz wichtig ist es ihm auch, ohne Palmfett zu arbeiten. „Wir benutzen ausschließlich Butter oder Kakaobutter“, bestätigt er.
Die Chocolaterie bei Massen besteht aus drei bis vier Leuten. Nimmt man Verpackung und Verkauf dazu, kommt man auf sieben Personen. Sie verarbeiten auf gut 80m² Produktions- und 50m² Verpackungsfläche um die acht Tonnen Schokolade pro Jahr. „Davon sind gut 45 Prozent dunkel“, meint er. Und weil Massen ein Haus ist, in dem alle Abteilungen miteinander arbeiten, profitieren z.B. auch der Supermarkt, die Backwaren sowie die Gastronomie davon.
Das Atelier ist durchaus überschaubar. „Wir schöpfen unsere Figuren alle per Hand. Natürlich haben wir Maschinen, die uns die Schokolade auf Temperatur halten, alles andere machen wir aber selbst.“ Und da sich das Atelier hinter einer Glaswand befindet, können die Kunden von der Galerie aus zusehen. Denn hier entstehen die verschiedensten Formen: Schuhe, Füllhörner, sogar größere Skulpturen und vieles mehr – auch aus Marzipan und anderen Materien. Da bleibt die Auswahl, nicht nur zum Jahresende, immer ausgiebig und verlockend. Christopher Arimont
