1. Une alimentation saine

«Manger sainement, c'est prendre conscience des produits qu'on choisit. L’équilibre idéal, c'est au moins quatre-vingts pour cent de végétal, de vitamines, et vingt pour cent de protéines animales ou autres. Manger, ce n'est pas seulement nourrir le corps, c’est nourrir l'esprit et être conscient de ce que m’apporte ce que je mange. On a besoin de tout cela pour vivre mieux, pour avoir une bonne énergie, un bon moral, se sentir bien. Et une chose essentielle, c'est manger beaucoup moins.

Nous constatons dans notre restaurant que de nombreux clients, souvent jeunes, commencent à prendre conscience. Il faut des gens comme nous qui fassent vivre des expériences aux gens. Expérience ne veut pas dire laboratoire, mais partager, communiquer et montrer ce qu’il y a autour de soi, parce que la nature est une mine d'or. Si je ramène une feuille de la forêt, j’ai le sentiment que parfois on me prend pour un extraterrestre qui dépose un objet inconnu. Mais cela les marquera à vie: une fois qu'ils auront découvert cette feuille de consoude, ils penseront à nous, aux mecs qui leur ont dit que cette feuille a le goût de poisson.»

2. Des produits locaux

«Il faut toujours essayer de s’approvisionner dans sa région. Tandis que si on achète des produits qui viennent du bout du monde, ils ne sont pas mûrs, ils sont souvent pollués par des désinfectants, des insecticides, et au bout on a une nourriture qui n'est plus du tout saine. Et des poivrons, des melons ou d’autres produits qui n’ont pas vu soleil, cela n’apporte strictement rien!

Je préfère pouvoir faire travailler dix plus petits producteurs que de lobbys, car comme cela au moins dix personnes en peuvent vivre. Et on fait vivre une économie locale, de proximité. Respectons les producteurs, respectons notre environnement, respectons les gens avec qui nous vivons, les gens qui travaillent pour nous. Il est primordial de manger et d’acheter des bons produits locaux qui ont un goût, qui ont toutes les valeurs nutritionnelles dont on a besoin.»

3. Le végéta

«Pourquoi le végétal ? Parce qu’on produit beaucoup trop de viande, cela amène de la pollution, des excédents de carbone, des privations d’eau. Bien sûr, pour les légumes il faut aussi de l’eau, mais des recherches sont en train de se faire avec le but d'utiliser le moins d’eau possible. Nous l’avons vu avec quelques producteurs-fournisseurs de Cactus, comment ils arrivent à faire le goutte-à-goutte pour les pommiers par exemple. On n'a plus à asperger et jeter l'eau. Mais plus on voudra manger de la viande, plus on dépendra de producteurs comme au Brésil ou en Argentine avec des cheptels de 30 000 vaches. Ces gens-là sont en train de pomper toutes les ressources de la planète.

Nous ne disons pas ‘Ne mangez que du végétal!’, mais il faut manger équilibré. Et notre flore intestinale a besoin de ces fibres végétales pour que notre digestion fonctionne. Et puis, le végétal est naturel, sans substituts.»

4. Les produits saisonniers   

«La tomate en hiver, elle sert à quoi ? Notre organisme n’a pas besoin de ça. Il aura besoin d’une betterave, d’un chou-rave, d’un céleri, de pommes de terre. Il y a une saison pour les pommes de terre. Dans mon restaurant, la pomme de terre est travaillée uniquement à partir d‘octobre jusqu’à février/mars. Un légume vient à une saison bien précise, et il y a une raison. Après la période de l’hiver, on a les asperges. Pourquoi? L’asperge est une purge. En hiver, on mange des produits beaucoup plus chargés en sucre, et il faut que l’on fasse le vide. Puis en été, nous continuons avec des produits riches en eau, les fruits, parce que notre organisme a besoin de s’hydrater. Vient l’automne, avec des produits de saison qui nous préparent à l’hiver. C’est le cycle des saisons qui convient parfaitement à notre organisme.»

5. Le non-gaspillage

«Travailler sans déchets ne signifie pas de tout mettre dans une casserole – je coupe tout, je mélange tout -, non, c'est de réfléchir comment on peut utiliser tout le produit. Une plante se compose de la tige, de la racine, de feuilles et de fleurs, tout est utilisable. Quand on cuisine un produit naturel végétal, on utilise au maximum le produit entier. Le fenouil par exemple, ce n’est pas seulement le bulbe, mais les tiges ou les fanes que nous utilisons pour faire la sauce. Avec la fane de la carotte, on peut faire une très bonne crème. Et de grâce, il faut arrêter de cuire les légumes à l'eau! Parce qu’on abîme les légumes quand on jette tout dans la flotte. Il faut apprendre à utiliser les légumes de façon différente. Une carotte crue n’a pas les mêmes valeurs nutritives qu’une carotte cuite doucement, qui elle a beaucoup plus de valeur nutritive.

Faire attention au gaspillage, c'est aussi utiliser toutes les énergies naturelles et renouvelables, ne pas éliminer de notre terre des énergies premières. Et puis, la cuisine végétale demande très peu d’énergie pour la cuisson, un wok, un four, et puis basta, plus besoin de rien. Même pas besoin de frigo, car un légume frais n’a pas besoin d’être réfrigéré.»

Un partenariat enrichissant et respectueux

Selon René Mathieu, le partenariat avec Cactus «a apporté énormément de choses. C’est une rencontre de gens formidables, que ce soit au sein de Cactus ou avec les producteurs. Il y a une véritable ouverture d'esprit, une volonté de changer et d'agir. C’est un partage de connaissances, avec comme fil conducteur le respect: respect du produit, de la clientèle, de la connaissance de chacun, et aussirespect du prix. C’est à chaque fois un plaisir de se rencontrer, parce qu'on peut justement partager les qualités de chacun.»

Liz Nepper de Cactus Marketing souligne qu’«à côté du travail marketing classique, notamment via les cartes blanches mensuelles de René Mathieu ou encore les présentations de producteurs ou de produits spécifiques en texte ou en image, le rôle et la responsabilité de sensibilisation de Cactus sont beaucoup travaillés via les points de vente et l’aide qu’on y apporte pour savoir bien identifier les produits riches en valeur».

Ainsi, le «guidage client aux points de vente» est très important: «Cactus s’investit beaucoup dans l’amélioration continue du confort et du vécu, de la ‘shopping experience’ du client». Un certain nombre de critères interviennent sur l’offre Cactus et la présentation: la fraîcheur, la diversité du choix, les dénominations claires et complètes, l’affichage prix… Auxquels s’ajoute la mise en scène de certains produits de choix: «Grâce à sa mainmise sur l’aménagement et la présentation des différentes offres dans les magasins, Cactus peut jouer un rôle important dans le guidage des actes d’achat, restant fidèle à ses valeurs avec un focus sur les produits, les productions et les fournisseurs qui tiennent à cœur au groupe», poursuit Liz Nepper.

Ainsi par exemple, sur les têtes de banc et dans les cuves spéciales se trouvent systématiquement les produits frais de saison et donc de notre région, comme par exemple au printemps la rhubarbe, suivie des asperges et des fraises. Tout ceci en distinguant bien, quelles sont les offres locales, biologiques, Fairtrade et autres.

Au niveau des rayons fruits et légumes, et en phase avec la campagne actuelle «Changeons! Agissons!», de nouveaux panneaux ont récemment été installés dans les magasins Cactus, soulignant l’importance de «choisir juste». Claude François

«Eist Uebst a Geméis»

- Label créé en 2002, comptant aujourd’hui douze producteurs de fruits & légumes et occupant au total environ 200 personnes.
- 42 600 heures de travaux manuels par an.
- 89 différents produits cultivés sur 118 ha (71 fruits, 47 légumes)
- Soutien de la biodiversité avec 150 aides de nidification, 35 ruches d’abeilles et de bourdons et 470 000 m2 de plantes florissantes.
- Double vainqueur du «Bundesinnovationspreis im Gartenbau Deutschland», prix fédéral allemand de l’innovation dans l’horticulture (2006 et 2019).
- Production selon les normes d’une agriculture raisonnée et intégrée.

Devise: cultiver des fruits régionaux hautement qualitatifs au bénéfice de la région en respectant le rythme de la nature et les aléas de la météo et des saisons.

En effet, les récoltes aux bons moments garantissent goûts et valeurs nutritives optimales. De plus, la courte distance de livraison permet la meilleure fraîcheur et le respect de l’environnement et du climat. En bref, une culture transparente, réalisée par ces cultivateurs locaux, qui mettent leur passion dans leur travail.