Gestiegene Nachfrage

Der Stellenwert von Fisch hat in Luxemburg über die letzten 20 Jahre klar zugenommen, meint Gallo. „Die Menschen waren sehr traditionell in ihrem Fischkonsum. Er wurde eher in den Wintermonaten gegessen und auch bei den Sorten gab es im Vergleich zu heute weniger Vielfalt.“ Ausgerechnet die BSE-Krise im Jahre 2000 habe die Nachfrage nach Fisch als Alternative zum Fleisch steigen lassen. „Die Leute haben den Fisch wieder für sich entdeckt und kaufen seither mehr Fisch als vor der Krise.“

Einen ähnlichen Schub haben Gallo und sein Team kürzlich durch Corona erlebt. Die Kunden würden mehr Fisch und Meeresfrüchte kaufen als noch vor gut einem Jahr. Mit Blick auf die Produktvielfalt ist diese im Laufe der Jahre klar größer geworden. „Insgesamt haben wir heute rund 250 verschiedene Referenzen in unserem Sortiment. Allerdings bleiben Lachs und Kabeljau weiterhin am stärksten von unserer Kundschaft gefragt.“ Das zeigen auch die Verkaufszahlen vom letzten Jahr. „Wir haben festgestellt, dass aktuell der Trend wieder stärker hin zum ganzen Fisch geht. Traditionellerweise tendiert der Luxemburger eigentlich eher zum Filet“, stellt Gallo fest. Ebenfalls einen großen Sprung bei der Nachfrage hat der Fachmann bei den Muscheltieren festgestellt. „Es gibt kaum etwas, das man so einfach zubereiten kann und bereits von sich aus einen so tollen Geschmack hat, wie Muscheln“, schwärmt er.

Seit Jahren im Kommen sind Fischspieße, besonders während der Grillsaison. Gallo betont, dass für ihre Herstellung bei Cactus nur auf hochwertigen Fisch gesetzt wird. „Bei uns stand schon immer und steht weiterhin die Qualität im Vordergrund!“, unterstreicht der Fischexperte.

Die schönsten Fische für die Kunden

Gallo könne hochwertige Produkte aber auch nur kaufen, da er weiß, dass die luxemburgische Kundschaft diese auch verlangt sowie die entsprechende Kaufkraft hat. „Das macht als Einkäufer dann auch Spaß, denn man kann wirklich die schönsten Fische für seine Kunden auf dem Markt kaufen.“

Natürlich sind auch die Fischer und Zwischenhändler froh über den Anspruch von Cactus, da sie somit einen verlässlichen Abnehmer für ihre Produkte haben. Entsprechend eng ist die Zusammenarbeit und baut sowohl auf Vertrauen als auch auf Kontrolle. Mit Blick auf die Qualität ist Gallo auch darauf bedacht, die Saisons der verschiedenen Tierarten zu berücksichtigen. So hat Cactus vor Kurzem die Miesmuscheln aus dem Sortiment genommen. Zwar kann man theoretisch auch jetzt noch Miesmuscheln auf dem Markt kaufen, allerdings hat deren Qualität wegen der Laichzeit bereits abgenommen. Eigentlich geht die Saison traditionell bis in den April hinein, jedoch hat sich die Situation aufgrund der Erderwärmung und der damit einhergehenden Erwärmung der Meere verändert. Laut Gallo sei das auch der Grund, warum einige Fischarten gewandert sind und nicht mehr in denselben Regionen wie noch vor 20 oder 50 Jahren zu finden sind.

Kurze Wege für mehr Frische    

Da Fisch und Meerestiere empfindliche Produkte sind, sind auch die Lieferwege sehr kurzgehalten. „Wir arbeiten vor allem mit Partnern in den Niederlanden, Belgien und Frankreich zusammen. Diese Fischer sind maximal zwei bis drei Tage auf See, der Fisch ist somit ganz frisch.“ Auf den Märkten werden die jeweiligen Fische von einem Zwischenhändler, der mit Cactus zusammenarbeitet, entsprechend den Vorgaben von Gallo eingekauft und auch weiterverarbeitet. „Wir erhalten anschließend die gewünschten Produkte.“ Cactus arbeitet aber, etwa für Thunfisch, der nicht in europäischen Gewässern vorkommt, mit weiteren Partnern zusammen oder auch mit Fischzüchtern.

Aufgrund der herausragenden Frische und Qualität der Fische, kann man etwa den Lachs oder Thunfisch aus der Fischtheke von Cactus bedenkenlos roh verzehren, etwa als Tatar oder Sushi.

Handarbeit zahlt sich aus

Wie Gallo erklärt, setzt er bei der Zerteilung der Fische weiterhin auf Handfiletierung. „Auch wenn immer mehr Maschinen zum Einsatz kommen, bleibe ich bei der Handarbeit. Der Grund ist wieder die Qualität. Bei den Maschinen wird sehr viel Wasser eingesetzt. Der Fisch ist also ständig in Kontakt mit Wasser. Sein Fleisch hat aber, ähnlich wie ein Schwamm, die Eigenschaft Wasser aufzunehmen.“ Beim Kauf bezahlt man somit dieses überschüssige Wasser mit, das anschließend während dem Transport oder der Zwischenlagerung wieder abgegeben wird. Außerdem verliert der Fisch später beim Kochen seine Festigkeit und zerfällt. „Das ist nicht, was wir und unsere Kunden wollen.“

Geräucherte Spezialitäten

Einen bedeutenden Teil der Fischprodukte von Cactus macht geräucherter Fisch aus. Allem voran Räucherlachs. „Hier arbeiten wir unter anderem mit belgischen Partnern zusammen, die echte Fachleute sind“, erklärt Gallo. Neben Lachs werden aber auch Forellen aus dem Ourtal aus der belgischen Großregion für Cactus geräuchert.

„Ein unterschätztes Produkt ist Räucheraal, vielleicht weil der Kunde sich an den Aal nicht so herantraut. Aber geschmacklich ist dieser Fisch etwas Wunderbares und hat eine feste, knackige Struktur. Sollte man unbedingt mal ausprobieren! Der Aal stammt aus den Niederlanden.“

Ebenfalls eine Empfehlung von Gallo sind die tropischen Garnelen der Marke Oso. „Dabei handelt es sich um Bio-Garnelen aus Madagaskar. Die Garnelen werden vor Ort roh geschält, eingefroren, nach Frankreich transportiert, dort gekocht und ohne Zugabe von Konservierungsmitteln verpackt. Ein echtes Topprodukt.“

Wert auf Nachhaltigkeit gelegt

Natürlich spiele auch der Punkt Nachhaltigkeit für Gallo eine bedeutende Rolle und hänge ganz stark mit Qualität zusammen. „Möchte man hochwertigen Fisch, kauft man den nicht bei einem Fischer, der mit riesigen Grundschleppnetzen arbeitet, bei dem die Tonnen und Tonnen an Fisch sich gegenseitig erdrücken und den Meeresboden zerstören. Wir arbeiten deshalb seit Jahren vor allem mit kleineren Booten zusammen, die vor der Küste und nicht auf Hochsee fischen.“ Diese fischen mit kleinen Schleppnetzen, die wenige hundert Kilo aus dem Wasser holen, Kiemennetze sowie Langleinen. „Ich bevorzuge besonders die Langleine, da der Beifang recht gering ist und man diesen auch wieder ins Wasser werfen kann, er überlebt also.“

Im Sinne der Nachhaltigkeit verzichtet Gallo auch auf den Verkauf von kleinen, jungen Fischen, die also noch nicht ausgewachsen sind, obwohl es eine klare Nachfrage gibt. Diese werden gerne als Friture gegessen. „Ausgenommen sind etwa Sardinen, da diese nicht größer werden.“ Wie in den anderen Bereichen von Cactus, ist auch das Personal der Fischabteilung sehr gut ausgebildet und nimmt immer wieder an Weiterbildungen teil.

Entsprechend können sie die Kunden bei Fragen, etwa zur Zubereitung der verschiedenen Fische, Muscheln und Krustentiere, beraten. Auch wenn es um die Bestellung etwa von Meeresfrüchteplatten geht, können sich Kunden an das Personal wenden. „Diese werden immer individuell und somit frisch zusammengestellt. Besonders gegen Ende des Jahres hin zu den Feiertagen gehen bei uns viele Bestellungen ein. Kunden können Meeresfrüchteplatten aber das ganze Jahr über bei uns bestellen“, betont Gallo. Gleiches gilt auch für Kaviar. Idealerweise zwei, drei Tage im Voraus bestellen. Jeff Karier

Mehr unter www.cactus.lu

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