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«Garder mon personnel, c’était ma priorité!»

Suite à l’incendie de mai 2019, la Brasserie Guillaume a dû fermer pendant seize mois

Suite à une incendie en mai 2019, l'établissement a dû fermer pour une période de seize mois avant de rouvrir le 1er août 2020. Luc Deflorenne (Photos)

Créée en 2000 par Charles Munchen, la Brasserie Guillaume est rapidement devenue une adresse incontournable dans la capitale. Ce fleuron de la gastronomie est plus qu’un restaurant, c’est un endroit de rencontre et de partage, un havre de convivialité.Alors qu'en mai 2019, un incendie ravageur s’est emparé de cet intérieur aux allures art-déco, l’établissement a dû fermer pour une longue période de seize mois avant de rouvrir le 1er août. Explications de Sébastien Sarra, collaborateur de longue date du fondateur, et gérant successeur de l’établissement.Luxemburger Wort: Monsieur Sarra, est-il exact que des projets de rénovation devaient être réalisés fin 2019, indépendamment de l’incendie dévastateur?Sébastien Sarra: Oui, nous avions planifié notre nouvelle brasserie depuis trois ans déjà; en 2017, l’architecte Rodolphe Mertens avait commencé à préparer les travaux qui devaient commencer en octobre 2019. Mais au mois de mai de cette même année, nous avons subi cet incendie. C’était une catastrophe pour tout le monde! Cependant, avec l’aide des services de la Ville de Luxembourg, qui est propriétaire des murs, on a su trouver une harmonieuse organisation pour que les différents travaux puissent se combiner entre eux, afin que nous puissions ouvrir le plus rapidement possible. Ainsi, nous aurions normalement dû ouvrir au début de l’année 2020, mais avec toute la remise en conformité et les travaux dans la cuisine et pour letoit, il était impossible de respecter les délais. Nous fûmes finalement prêts pour le 1er août.

Quelles conséquences la Covid-19 a eue sur l’ouverture et l'organisation?

Nous sommes restés fermés pendant le confinement dû à la Covid-19. Les travaux ont été à l'arrêt du 15 mars à fin mai, et tout a repris en juin. Nous avons pû rouvrir le 1er août dans un dynamisme très positif. La brasserie était fermée depuis seize mois mais tout le monde attendait avec impatience sa réouverture, mon personnel, les clients, nos amis.

Dès le 1er août, la réponse fût extrêmement positive, tout le monde est venu nous voir, c’était fantastique pour notre équipe. Nous avons rouvert un peu comme s’il n’y avait pas eu la Covid. Bien sûr, nous avons pris toutes les dispositions nécessaires en termes de sécurité et de distance, nous avons limité les tables à l’intérieur. Et heureusement, la commune avait autorisé l'usage d’une terrasse plus grande. Il a fait beau, on a eu beaucoup de monde, c’était très agréable.

Vous avez réussi à garder l’intégralité de votre personnel qui compte une cinquantaine de personnes. Quelles mesures aviez-vous prises pour réussir cet exploit?

Garder mon personnel, c’était ma priorité! La Brasserie Guillaume ne peut pas vivre sans son personnel qui a travaillé depuis de longues années avec moi, déjà à l’époque quand j’étais employé et collaborateur de Charles Munchen. Ce ne sont pas que des employés, nous sommes une famille!

La brasserie ne pouvait pas rouvrir sans ses employés. C’est dans cet objectif que je me suis toujours projeté.

J’avais contracté une assurance perte d’exploitation qui me protégerait en cas de problème. Cela n’a pas été facile, mais avec les services également de l’Adem, nous avons pû trouver un équilibre pour que je puisse garder tout le monde. J’étais assuré pour douze mois, mais il fallait tenir un peu plus longtemps puisque la brasserie a rouvert au bout de seize mois seulement.

Je pense que nous sommes de bons gestionnaires, nous avons fait des économies pendant vingt ans. C’était aussi une façon de remercier mes employés et je suis fier et très heureux d’avoir réussi à le faire. Par Claude François (Texte)