Ingrédients (4 personnes)
■ Artichauts
8 pc artichauts Poivrade, 1 pc citron, sel, farine
■ Chapelure verte
120 g mie de pain, 1/4 bouquet de persil, 1/2 gousse d'ail
■ Farce
300 g champignons de Paris, 1 pc echalote, 20 g beurre, 5 g estragon, 200 g fonio (couscous) déjà cuit
■ Panure
60 g farine, 2 pc oeufs
■ Présentation
roquette fine, tomate, vinaigre balsamique, huile d'olive
Préparation
Tourner les artichauts en gardant une bonne partie de la queue, citronner et les réserver dans de l'eau froide. Puis les cuire dans un blanc (eau, farine, sel et jus de citron) à feu moyen à couvert pendant environ 25 min. Les garder légèrement croquants. Réserver dans le jus de cuisson.
Mixer la mie de pain avec le persil et l'ail pour obtenir une chapelure verte. Nettoyer les champignons, les hacher au couteau. Faire revenir l'échalote ciselée au beurre et ajouter les champignons hachés, cuire à environ 3 min. pour retirer toute l'eau de végétation. Débarrasser et ajouter le fonio et l'estragon haché. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Farcir l'intérieur des artichauts, bien tasser la farce. Paner le bas des artichauts en les passant successivement dans la farine, l'oeuf et la chapelure verte.
Faire frire rapidement le bas dans une huile à 170°C puis les mettre pendant 3-4 min. au four à 160°C.
Dresser en assiette, finir avec la tomate, quelques feuilles de roquette, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
