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Gastronomie

Alles im grünen Bereich

Kochen mit Matcha bringt Farbe ins Spiel

Gastronomie 13.03.2020
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Alles im grünen Bereich


Liebhaber von grünem Tee schwören auf Matcha. Das Teepulver taucht auch in immer mehr Rezepten auf. Foto: Susan BrooksDammann/Westend61/dpa-tmn

Das Wort Matcha bedeutet übersetzt „gemahlener Tee“. Bis die Blätter diesen Zustand erreicht haben, ist es allerdings ein langer Weg. Bei der Ernte pflücken die Bauern per Hand nur die zarten Sprossen von Sträuchern der grünen Teesorte „Tencha“. Nach dem Pflücken erfolgt erst eine schonende Behandlung der Sprossen mit Wasserdampf, um sie dann zu trocknen und in Granitsteinmühlen oder auch per Hand zu einem feinen Pulver zu mahlen.

„In einer Stunde kommen so gerade mal ungefähr 30 Gramm zusammen“, erklärt Kochbuchautorin Gretha Scholtz – einer der Gründe, warum Matcha vergleichsweise teuer ist. Trotz dieser Preise hat Matcha nicht nur unter Teefreunden eine Fangemeinde. Auch Smoothie-Jünger stehen auf die grüne Modezutat.

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„Das Teepulver ist beim Kochen und Backen unglaublich vielseitig einsetzbar“, betont der Leipziger Koch Christian Brandl. Es schmeckt in Eis, Halbgefrorenes, Tiramisu oder etwa Kuchen. Selbst in einer Soße zu Fisch passt Matcha bestens.
  

„Grüne Soße Hollandaise“ harmonisiert mit Lachs
  

Dem kann Gretha Scholtz nur zustimmen. Sie hat dafür ihre Grüne Soße Hollandaise kreiert, die ideal zu Lachs passt. Dafür werden drei Esslöffel Reisessig mit je einem Teelöffel Matcha-Pulver und Dijon-Senf glatt gerührt. Der Mix wird dann bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis kurz vorm Siedepunkt erhitzt und warm gestellt.
   

In einem zweiten Topf mit Ausguss werden 250 Gramm Butter bei geringer Hitze zerlassen und ebenfalls warmgehalten. Währenddessen werden drei Eigelbe in der Küchenmaschine verquirlt. Unter ständigem Rühren erst die warme Matcha-Mischung langsam dazugießen, dann tropfenweise die Butter – allerdings ohne den Bodensatz. Das Ganze wird mit einem halben Teelöffel Zitronensaft abgerundet und gegebenenfalls gesalzen.
   

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Wer mit Matcha morgens seine Lebensgeister wecken will, für den hat Brandl die „Good Morning Matcha Bowl“ parat. Sein Rezept: In den Mixer kommen 40 Gramm Babyspinat, drei Gramm Matcha-Pulver, 55 Gramm Apfelsaft naturtrüb, 20 Gramm Agavendicksaft, ein halber geschälter Apfel und eine halbe Banane. Das Ganze wird püriert. „Für den besonderen Frischekick wird zum Schluss eine halbe gefrorene Banane, in Scheiben geschnitten untergemixt“, so Brandl. Mit Früchten garnieren und in einer tiefen Schale servieren.
   

Krönender Aufstrich für warme Blinis
  

Auch Matcha und Blinis, also russische Pfannkuchen, passen hervorragend zusammen:
   

Zunächst wird aus 250 Gramm Mehl, zwei Teelöffeln Backpulver, zwei Teelöffeln Matcha-Pulver, zwei Eiern, 250 Gramm Kefir, einem Blatt Nori Alge, zwei Esslöffeln Sesamkörnern sowie einem Schälchen gekochten Vollkornreis ein Teig hergestellt, der für rund sechs Personen reicht. Daraus dann Blinis formen und in einer heißen und leicht geölten Pfanne drei bis vier Minuten auf jeder Seite backen. Gekrönt werden die noch warmen Blinis aber erst durch den passenden Aufstrich: Dazu das Fruchtfleisch von zwei Avocados mit zwei Esslöffeln Zitronensaft, drei Esslöffeln Sprossen (etwa von Radieschen, Rucola oder Fenchel), einem Esslöffel weißer Misopaste und zwei Teelöffeln Matcha-Tee im Mixer pürieren und nach Bedarf mit Soja-Soße oder Meersalz würzen. dpa